généralité
Le soja "commun" (dans le soja américain, dans le soja anglais) est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des fabacées (légumineuses), genre Glycine, espèce max ; la nomenclature binomiale du soja est Glycine max .
Il existe de nombreuses variétés de soja, parfois caractérisées par des couleurs différentes. De plus, le soja (comme le maïs) est l’un des produits agroalimentaires les plus touchés par les artefacts génétiques des OGM. Par ailleurs, pour maintenir sa réputation, il existe également de nombreuses cultures biologiques; malheureusement, il ressort des analyses effectuées que celles-ci ne sont pas totalement exemptes de contamination transgénique.
En plus des légumineuses amylacées (telles que haricots, pois, haricots, lentilles, lupins, pois chiches, etc.), le soja est également classé parmi les "graines oléagineuses"; La cacahouète est une autre légumineuse aux caractéristiques similaires et encore plus riche en lipides.
L'huile de soja est un produit extrêmement intéressant (notamment d'un point de vue nutritionnel) et pour cette raison, il est inclus dans la liste de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture).
Les principaux producteurs mondiaux de soja sont: les États-Unis (35%), le Brésil (27%), l'Argentine (19%), la Chine (6%) et l'Inde (4%).
Production et spécifications de la farine de soja
La farine de soja est obtenue à partir des résidus séchés (déjà décortiqués) laissés par le pressage pour la séparation de l'huile.
Par farine de soja, on entend une poudre finement hachée à passer à travers un tamis de 100mesh. NB La farine de soja ne doit PAS être confondue avec le soja granulé, qui est grossièrement émietté.
En réalité, il existe de nombreux types de farines de soja, différents en particulier pour le contenu en lipides (dégraissage) et pour le niveau de dénaturation des protéines. Il existe également un tourteau de soja totalement cru qui, de toute évidence, est indépendant de la plupart des travaux; ceci est obtenu grâce à une technologie appelée "Alpine Belle Mill"; il n'est pas grillé ni même dégraissé, contient 18-20% d'huile et moins de protéines que les traditionnels.
Après le pressage, pour la séparation de l'huile et le broyage du résidu au moyen de broyeurs à marteaux, la farine de soja dégraissée doit être affinée davantage; Ce processus se déroule en ajoutant un solvant (hexane) qui est ensuite complètement extrait avec les solutés. La particularité de ce produit est que, par la suite, le substrat N'EST PAS soumis uniquement au rôtissage classique, mais il est placé dans un torréfacteur désolventant (suivi d'un séchoir et d'un refroidisseur) afin de minimiser la dénaturation de l'aliment par la protéine. et maintenir la bonne solubilité. Cet appareil n'est pas accidentel; en fait, de cette manière, il est possible de maintenir un indice de dispersion élevé des peptides, caractéristique nécessaire pour certaines techniques de traitement telles que l'extrusion. En plus de celles déjà mentionnées, il existe aujourd'hui plusieurs techniques de traitement de la farine de soja telles que, par exemple, le travail du fer du corbeau (plus efficace et économique) et la désolorisation-désolorisation.
ATTENTION! Il n'y a pas de farine de soja traitée et d'autres plus traitées, seulement les "brutes" et les "transformées". Pour les transformés, la phase de solvatation est toujours la même, tandis que la teneur en lipides est déterminée par l'addition supplémentaire d'une fraction grasse de l'huile précédemment extraite (en moyenne, pour un total de 4, 5 à 9%). En outre, la farine de soja "brute" ne doit pas être confondue avec la farine de soja "grasse"; un taux de lipides de 15% peut également être obtenu par addition secondaire.
Caractéristiques nutritionnelles
La farine de soja est utilisée dans l'alimentation humaine et animale, mais aussi dans l'agriculture; dans les deux premiers cas, le produit joue une fonction énergétique importante (glucides complexes) et plastique (acides aminés, dont plusieurs sont essentiels), alors que dans le troisième cas, il joue le rôle d'engrais.
La farine de soja est utilisée par les industries alimentaires pour produire divers aliments emballés (de toutes sortes), en particulier des aliments végétaliens (lait de soja, tofu, pâte de soja, etc.). L'ajout de farine de soja dans les aliments remplit plusieurs fonctions, parmi lesquelles on se souvient:
- Empêche le vieillissement du pain; cela devient rassis, ou plutôt rassis, plus lent que la normale (voir la recette du pain au soja)
- L'absorption de l'huile de friture diminue
- Il augmente la solubilité et favorise l’émulsion des composés en les empêchant de se séparer.
- Il s'épaissit aussi efficacement que les farines de céréales.
La farine de soja peut également être extraite UNIQUEMENT des protéines ayant une valeur biologique élevée et vendues comme un complément alimentaire en plastique (similaires à celles du lactosérum, de la caséine et de l'œuf).
| Composition pour: 100g de farine de soja - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||
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| Partie comestible | 100, 0% | |||
| eau | 7.0g | |||
| protéine | 36, 8 g | |||
| Acides aminés dominants | - | |||
| Limiter les acides aminés | - | |||
| Lipides TOT | 23.5g | |||
| Acides gras saturés | 3.3g | |||
| Acides gras monoinsaturés | 5.7g | |||
| Acides gras polyinsaturés | 13.3g | |||
| cholestérol | 0.0mg | |||
| TOT Glucides | 23, 4 g | |||
| amidon | 11.1g | |||
| Sucres solubles | 11, 2 g | |||
| Alcool éthylique | 0.0g | |||
| Fibre alimentaire | 11, 2 g | |||
| Fibre soluble | - g | |||
| Fibre insoluble | - g | |||
| énergie | 446.0kcal | |||
| sodium | 9.0mg | |||
| potassium | 1660.0mg | |||
| fer | 6.9mg | |||
| football | 210.0mg | |||
| phosphore | 600.0mg | |||
| thiamine | 0.75mg | |||
| riboflavine | 0.28mg | |||
| niacine | 2.0mg | |||
| Vitamine A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamine c | 0.0mg | |||
| Vitamine E | - mg | |||
Les protéines de soja isolées, assez courantes dans le sport, ont également montré un certain pouvoir hypocholestérolémiant; évidemment, bien que leurs mécanismes soient différents, du point de vue thérapeutique, ils peuvent agir en synergie avec d'autres molécules phytothérapiques du soja, telles que les phytostérols (également appelés phytoestrogènes), les fibres visqueuses, les lécithines, les acides gras essentiels oméga 3 (alpha-linolénique) et antioxydants (isoflavones).
Parmi les différentes farines de soja, il existe également un type "de régime". L'exemple le plus répandu est certainement celui de " farine de soja à la lécithine " (jusqu'à 15%); hautement soluble et fortement émulsionnant, il joue également un rôle métabolique hypocholestérolémiant.
La farine de soja disponible au détail est assez énergique. Il apporte jusqu'à 50% de protéines, beaucoup de glucides complexes et, pour le "bonheur" de l'intestin (ainsi que de la flore bactérienne colique), jusqu'à 5% de fibres (également, comme la lécithine, potentiellement hypolipémique).
En ce qui concerne les vitamines, la farine de soja est riche en thiamine (vitamine B1), en riboflavine (vitamine B2) et en niacine (vitamine PP); en ce qui concerne les sels minéraux, le potassium, le calcium, le phosphore et le fer se distinguent avant tout.
La farine de soja ne contient pas de gluten et, si elle est utilisée pure d'une part, ne se prête pas à la panification (elle doit plutôt être ajoutée en pourcentage à la farine gluante), d'autre part, elle est parfaitement tolérée par les coeliaques.
La farine de soja est recommandée en cas de maladies métaboliques, en raison de la teneur élevée en acides gras essentiels du groupe oméga 3. Elle peut également favoriser la réduction de l'hypertension, de l'hypertriglycéridémie, des complications liées au diabète de type 2 et, grâce à la présence d'autres molécules bénéfiques, le cholestérol total, en particulier les LDL (mauvais). Il est toutefois essentiel de rappeler que la farine de soja est hautement calorique et que son utilisation doit tenir compte de tout excès de poids du consommateur.
Contenant des phytostérols, la farine de soja (telle que le trèfle rouge) est également utilisée dans le traitement du syndrome climatérique. C'est un bon adjuvant à d'autres thérapies qui, selon la série de cas, peut entraîner une réduction significative des symptômes corrélés ou être pratiquement inutile.
Aspects gastronomiques de la farine de soja
La farine de soja est utilisée dans la cuisine, en particulier pour certaines recettes végétaliennes. À cet égard, je suggère de consulter la vidéo de recettes végétaliennes d'Alice.
Cependant, il s'agit d'un bon épaississant pour les sols de cuisson (par exemple pour les coquilles Saint-Jacques). Mixé à celui du blé (environ 5% du total), il favorise la conservation du pain et tend à en améliorer le levain; par contre, le pourcentage s’aggrave à un pourcentage plus élevé.
La farine de soja se prête également à la farine d'aliments à frire et, toujours en coexistence avec la farine de blé, c'est une excellente structure de pâte. De plus, en particulier celui ajouté à la lécithine, il est doté d'un excellent pouvoir émulsifiant.
La farine de soja la plus utilisée au Japon est le "Kinako".
Recettes avec de la farine de soja
