Caractéristiques et utilisation comme édulcorant
L'aspartame est un dipeptide artificiel composé de deux acides aminés courants: l'acide aspartique et la phénylalanine (dont l'extrémité carboxylique estérifiée au méthanol).
Découvert par hasard, en 1965, par le chimiste James Schlatter, de la société GD Searle and Company, l'aspartame connut un succès commercial extraordinaire. En fait, cet édulcorant a été approuvé dans les années 80 comme édulcorant alimentaire et, à ce titre, utilisé à grande échelle dans les boissons non alcoolisées contenant de l'acide carbonique, les boissons non alcooliques en poudre, les yaourts et les produits de l'industrie de la confiserie et de l'alimentation.
Le goût de l'aspartame est décrit comme "propre et doux", sans l'arrière-goût amer ou métallique souvent associé à d'autres édulcorants de synthèse. La comparaison avec le saccharose révèle que le goût est similaire à celui des sucres naturels; de plus, certains arômes présents dans les aliments et les boissons sont renforcés ou prolongés en présence d'aspartame, en particulier ceux de fruits acides (comme l'orange et le citron). Cette propriété est exploitée dans les chewing-gums, où les arômes peuvent être prolongés 4 fois plus longtemps.
Le pouvoir édulcorant de l'aspartame est 160 à 220 fois supérieur à celui du saccharose, tandis que l'apport calorique est plus ou moins équivalent (4 Kcal / gramme, comme toute protéine). En conséquence, très peu de quantités d'aspartame suffisent à sucrer les aliments et les boissons, avec une économie importante de calories, utiles pour ceux qui souhaitent maîtriser l'apport énergétique du régime (vous devez toujours sourire devant les nombreuses personnes qui avalent un bar à la hâte). paire de pâtisseries, puis sucrez le café à l’aspartame pour économiser quelques calories).
L'aspartame a le grand avantage de ne pas altérer de manière significative la glycémie et est donc bien toléré par les diabétiques, qui doivent nécessairement réduire leur consommation de sucre traditionnel. C'est aussi une substance acariogène qui, contrairement au saccorose, ne provoque pas de carie.
La stabilité de l'aspartame est excellente, en particulier pour les applications à faible teneur en H 2 O (boissons en poudre à solubiliser). Cet édulcorant artificiel résiste également de manière discrète aux processus nécessitant de la chaleur, tels que les produits laitiers, aux températures élevées ou aux températures extrêmement élevées pendant de courtes périodes (en particulier sous forme encapsulée). Cependant, sa capacité d'hydrolyse ou de cyclinisation en dicétopipérazine lorsqu'elle est exposée à des températures élevées pendant de longues périodes limite son application (les édulcorants à base d'aspartame reçoivent l'avertissement "ne pas cuisiner") et le rendent contre-indiqué pendant la grossesse et l'allaitement ( la dichetopipérazine est toxique pour le fœtus).
Sécurité d'utilisation et effets secondaires
Ces dernières années, l'aspartame a été largement étudié par des scientifiques du monde entier, qui ont vérifié leur sécurité grâce à des expériences sur les animaux et les humains. Une fois ingéré, l'aspartame est rapidement métabolisé en trois composants: l'acide aspartique, la phénylanine et le méthanol. Ces produits métaboliques ont souvent fait l’objet de discussions concernant la toxicité potentielle. Cependant, nous parlons de substances normalement présentes dans le régime alimentaire; dans de rares cas, comme chez les personnes atteintes de phénylcétonurie (une maladie génétique rare dans laquelle la phénylalanine n'est pas métabolisée), l'utilisation de l'aspartame devrait être limitée. Pour cette raison, les édulcorants et les autres produits alimentaires ou diététiques contenant de l'aspartame doivent porter l'avertissement "contient une source de phénylalanine".
L'aspartame produit environ 10% de méthanol (une substance toxique) en poids par rapport à la dose ingérée, une valeur bien inférieure à celle supposée pour la consommation de fruits, de légumes et de jus. Cependant, de nombreuses controverses sur la neurotoxicité présumée de l'aspartame (troubles de l'équilibre, troubles de l'humeur, nausées, maux de tête, vision floue) sont liées à la libération de méthanol; les plus à risque seraient les enfants.
Sur la base des résultats des recherches menées, la dose journalière acceptable établie par le JECFA (Comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs alimentaires) est de 40 mg / kg de poids corporel (FAO = Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture; OMS = Monde Organisation de la santé). Étant environ 200 fois plus sucré que le sucre, une DJA de 40 mg / kg pour une personne de 60 kg équivaut à 480 g de saccharose par jour (ce qui entraînerait l'apparition précoce de diverses maladies métaboliques liées à l'obésité, telles que l'hyperlipidémie, la résistance à l'insuline, des problèmes cardiocirculateurs et une plus grande susceptibilité à certaines formes de cancer).
Dans les produits alimentaires, l’abréviation E951 fait souvent référence à l’aspartame. Au cours des dernières années, à la suite des recherches scientifiques insistantes concernant la toxicité présumée (qui se répète en réalité entre confirmations et dénégations, maintenant depuis de nombreuses années), l’aspartame a été de plus en plus remplacé par des édulcorants artificiels, tels que sucralose. Même aujourd’hui, il n’ya aucune certitude quant à la cancérogénicité présumée de l’aspartame, qui reste considéré comme un édulcorant sans danger par la FDA (le plus important organisme américain et mondial chargé de la réglementation des produits alimentaires et pharmaceutiques) et par l’EFSA (Autorité européenne de la santé). Sécurité alimentaire).
