Viande blanche

La viande blanche (poulet, dinde, lapin) est riche en protéines nobles (essentielles pour le corps, par exemple pour renouveler les tissus et pour la formation d'hormones, d'enzymes, d'anticorps) et d'acides aminés ramifiés (utiles dans le métabolisme des protéines). les muscles et favoriser l'élimination des toxines formées lorsqu'un organisme effectue un travail sportif intense).

Malgré l'apparence blanche de la viande, 100 grammes de poulet et de dinde contiennent respectivement 1, 5 et 2, 5 grammes de fer, des valeurs plus ou moins équivalentes à la viande de boeuf.

La viande de poulet présente l’avantage d’être plus facilement mâchée et digestible, surtout si elle est cuite simplement (rôtie, grillée, bouillie). La tendresse du poulet est due à la structure des fibres musculaires d'environ 45-48 microns de diamètre, soit une valeur inférieure à celle du bœuf (73-75 microns), de la viande de mouton (50-54 microns) et des porcs. (90-92 microns). Les viandes blanches sont plus faciles à croquer et à digérer, car elles contiennent moins de tissu conjonctif; il est donc conseillé de ne pas abuser des condiments et des sauces.

La teneur réduite en matière grasse est une autre caractéristique de la viande blanche: 1% seulement dans la poitrine de poulet et 1, 5% chez la dinde (sans peau). La faible teneur en matières grasses (concentrée entre autres sur la peau et facile à éliminer) réduit l'apport calorique de ces viandes, ce qui les rend idéales pour les personnes qui contrôlent leur poids. Cependant, la graisse de poulet et de dinde a des caractéristiques plus proches des matières grasses d'origine végétale. En fait, dans sa composition, les acides gras polyinsaturés (acides linoléique et linolénique) sont prédominants et contiennent beaucoup moins de cholestérol.

Il est faux de croire que les poulets du passé étaient meilleurs que ceux d’aujourd’hui parce qu’ils mangeaient ce qu’ils trouvaient sur le terrain. Grâce aux progrès de l'élevage (choix des éleveurs, alimentation équilibrée, élevage au sol, abattage dans le respect des normes sanitaires), les poulets sont beaucoup plus garantis du point de vue de l'hygiène et de la nutrition. Une fois, la viande était plus ferme car les animaux vivaient plus longtemps et mettaient plus de temps à grandir. Chez les poulets et les dindes, les hormones œstrogéniques ne sont pas utilisées, car cette utilisation ne peut être bénéfique à l'éleveur que pour les gros animaux (la volaille et la dinde ont une masse corporelle limitée et un cycle de maturation de quelques mois).

composition de certains types de viande fraîche		eau g	protéine g	lipides g	glicidi g	fer mg	calories
poulet	plein	68, 7	19.1	11	0	1.5	175
	poitrine	75, 3	22.5	0, 9	0	1.6	97
	cuisse	74, 2	17, 9	6.5	0	2	130
Turquie	poitrine	70, 2	22	4.9	0, 4	2, 5	134
	cuisse	69, 2	20.9	11.2	0, 4	2, 5	186
	aile	68, 2	22, 3	11.5	0	2, 5	193
veau		76, 9	20, 7	1	0	2.3	92
bétail adulte	maigre	72, 1	20, 7	5.1	0	2.3	129
	semence huileux	64, 8	18.8	15.4	0	2.1	214
	huileux	52, 1	15.8	29, 2	0	2	330
Cochon mince	steak	74	18.3	3	0	1.5	100
Cochon mince	jambe	75, 3	18, 7	3	0	1.6	102
Cochon graisse	maigre	72, 5	19.9	6.8	0	1.7	141
	semence huileux	60	17.2	22, 1	0	1.4	268
	huileux	49	14, 5	37, 3	0	1.2	394

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