Qu'est-ce que Zabaione?
Par zabaione - ou zabajone ou zabaglione - on entend un aliment typique de la pâte sucrée.
Récemment, des variations salées et / ou aromatisées ont été proposées, qui servent d’accompagnement (comme une sauce) pour des plats, des plats d’accompagnement, des apéritifs, etc. En outre, la zabaione a inspiré la création de diverses recettes, telles que les liqueurs (zabov, VoV), les glaces et les semifreddos.
ingrédients
- jaune d'oeuf (généralement de poule)
- sucre cristallisé (généralement du saccharose de betterave)
- une source alcoolique (généralement du vin blanc, du brandy, du cognac ou du marsala).
Apparence et saveur
La zabaglione a l'aspect d'une crème légère, plus douce que la pâte mais moins liquide que la crème anglaise.
Il a une couleur typiquement jaune (conférée par les caroténoïdes du jaune), un arôme pénétrant d'œufs frais et de vin ou de liqueur, et un goût aussi sucré que la partie de l'ingrédient édulcorant est abondante; dans l’ensemble, le goût de la zabaione n’est rien de moins que caractéristique et varie de manière significative en fonction de la présence ou non du processus de cuisson (strictement au bain-marie).
La zabaione est connue pour être un aliment fortifiant, vivifiant, énergisant et nutritif. Il était une fois, il était conseillé aux enfants et aux jeunes, aux sujets épuisés et à tous ceux qui ressentaient le besoin de récupérer leurs forces rapidement.
Recette vidéo
Zabaione ou Zabaglione
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En nous référant évidemment au traditionnel, nous résumerons brièvement les propriétés chimiques et l’impact métabolique de la célèbre zabaglione.
La zabaglione est un aliment très calorique, ayant une distribution énergétique en faveur des glucides, suivie de l’alcool, puis des lipides et enfin des protéines. Les glucides sont simples et consistent en saccharose (sucre); les peptides ont une haute valeur biologique et les acides gras dominants sont insaturés (monoinsaturés).
Valeurs Nutritionnelles | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Composition nutritionnelle pour 100g de Zabaione | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La zabaglione contient une grande quantité de cholestérol, alors que les fibres semblent absentes.
D'un point de vue salin, la zabaione contient une excellente quantité de fer et de phosphore hautement biodisponibles. En ce qui concerne les vitamines, le contenu de vit se distingue. A (rétinol et caroténoïdes) et vit E (tocophérols).
Le zabaglione est un aliment qui ne se prête pas à une consommation fréquente et systématique, encore moins à la nutrition clinique. En fait, il s’agit bien d’une recette riche en nutriments utiles, mais aussi en molécules indésirables ou en excès.
CALORIES
Gardant à l'esprit qu'il s'agit d'un aliment liquide, il est nécessaire de souligner que, pour une question de "praticabilité", la portion moyenne devrait être d'environ 200-250 g, soit 335-415 kcal.
En guise de collation, mais aussi comme seul ingrédient du petit-déjeuner (environ 15% des calories totales), une portion moyenne de zabaione est énergétiquement excessive dans tout régime alimentaire inférieur à 2 500 kcal. Par conséquent, en considérant un besoin calorique moyen d’environ 2000 kcal (adulte en bonne santé), la consommation fréquente de zabaglione augmente le risque de prise de poids ou d’annulation des effets d’un régime amaigrissant.
alcool
La présence d'alcool éthylique, en plus d'empêcher son utilisation dans le régime alimentaire des enfants et des personnes souffrant de pathologies de nature hépatique ou d'hypertriglycéridémie, affecte la proportion de consommation quotidienne de boissons alcoolisées. Pour être précis, une portion de 200 à 250 ml de zabaglione contient 150 ml de vin blanc, ou plus d'une unité d'alcool (120 ml de vin).
cholestérol
En observant l'apport en cholestérol de la zabaglione, il est évident qu'elle ne devrait être incluse dans le régime que de temps en temps. En se référant à nouveau à la portion de 200-250 g, la zabaglione apporte environ 547 à 683 mg de cholestérol, ce qui représente un excès de 247 à 383 mg (pour un sujet en bonne santé).
Rappelant que, dans le régime alimentaire quotidien, de nombreux autres produits contribuent à la contribution du cholestérol (viande, poisson, lait et dérivés, etc.), il est très difficile de pouvoir le contextualiser dans le régime alimentaire ordinaire. De plus, considérant qu'un sujet souffrant d'hypercholestérolémie ne doit pas dépasser 200 mg / jour de cholestérol exogène, il est logique de dire que cet aliment devrait être exclu de la nutrition clinique visant à réduire les taux de lipides dans le sang.
sucre
La quantité considérable de saccharose compromet également la pertinence nutritionnelle de la zabaione. En fait, il convient de rappeler que les sucres simples ne devraient pas dépasser 10% de la chaleur chez les personnes atteintes de diabète de type 2 et 15% chez les personnes saines; il faut également garder à l'esprit que d'autres aliments de la vie quotidienne peuvent contenir du saccharose, du fructose ou du glucose (miel, fruits, légumes, bonbons, boissons, etc.). En référence à la portion susmentionnée et à l'apport calorique moyen d'un adulte en bonne santé, la zabaglione contient environ 50% des sucres simples recommandés (en supposant un pourcentage souhaitable de 12, 5%); c'est donc une recette à exclure du régime alimentaire pour le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
PRIES NUTRITIONNELLES
Les seules caractéristiques nutritionnelles positives concernent la teneur en fer, très utile en cas d'anémie, et la teneur en certaines vitamines.
Types de lait de poule
Comme beaucoup de recettes traditionnelles, celle de zabaione a aussi diverses facettes et interprétations.
La formule de la "zabaione simple" est la suivante:
- Fouettez 5 jaunes d'oeuf avec 5 cuillères à soupe de sucre dans un grand récipient pouvant être utilisé en cuisine au bain-marie.
- Mélanger 300 ml de vin blanc
- Placer au bain-marie avec de l'eau presque bouillante et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
- Il est recommandé de l'associer avec des biscuits et des biscuits-éponges.
Dans la recette du " marsala eggnog ", mais aussi pour le brandy, le cognac, la cerise, le rhum, etc., les mêmes ingrédients sont utilisés (avec les mêmes doses) et la même procédure, en remplaçant simplement le vin blanc par le superalcool désiré .
Pour la " zabaione de crème glacée ", cependant, la recette change de manière significative.
- Dissoudre 4 feuilles d'ischitlass dans une cuillère d'eau tiède
- Pendant ce temps, fouettez 6 jaunes d'oeuf avec 100g de sucre et le zeste d'un demi-citron (à retirer ensuite);
- Ajouter 200ml de marsala en remuant soigneusement
- Remettre à monter sur le bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance mousseuse.
- Retirer du feu et ajouter l'islassel.
- Une fois froid, ajoutez 25 ml de rhum, 500 ml de crème fraîche sucrée (environ 30 à 35% de matière grasse) et placez-le sur la glace.
- La combinaison avec des pâtisseries assorties est recommandée.
La zabaglione salée, comme prévu dans le paragraphe précédent, est une formule très différente du type traditionnel.
- Vous montez 4 jaunes d’œufs avec un peu de sel, que vous placez au bain-marie avec 50 g de beurre en continuant de fouetter.
- ajoutez ¼ de verre de vin blanc (en le versant).
- Une fois la consistance désirée atteinte, retirez du feu.
Il est recommandé de le combiner avec des légumes frais bouillis ou cuits à la vapeur, en particulier du type: racines, pousses et fleurs.
