Qu'est-ce que le murazzano?
Le Murazzano est un fromage typiquement italien, d'origine piémontaise, qui, depuis le 16 décembre 1996, est récompensé de l'AOP européenne (Appellation d'Origine Protégée).
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles
Avec ses 50-55% de lipides (évalués sur matière sèche), le Murazzano est un fromage gras et très énergique.
C’est un produit qui fait partie du groupe fondamental d’Aliments et constitue à ce titre une bonne source de: protéines à haute valeur biologique, vitamine B2 (riboflavine), calcium et phosphore. Cependant, le Murazzano présente également certaines caractéristiques chimiques inappropriées, telles que l’abondance de calories, d’acides gras saturés, de cholestérol et de sodium.
L'énergie provient principalement des lipides, suivie des peptides et de petites quantités de glucides.
Comme prévu, les protéines de Murazzano contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions, tandis que les acides gras sont principalement du type saturé; les glucides sont plutôt constitués de lactose ou de sucre du lait.
Les fibres et le gluten sont absents, alors que la quantité de cholestérol est trop abondante.
Parmi les vitamines, comme prévu, la riboflavine (B2) est particulièrement abondante, mais A (équivalents rétinol) et hypothétiquement B12 (cobalamine, pour l’action bactérienne en phase de production) sont également appréciables.
Nous réitérons que les minéraux les plus importants sont le calcium, le phosphore et le sodium.
Aspects diététiques
Murazzano est un fromage qui ne se prête pas à la nutrition clinique, en particulier au régime contre le surpoids (dû à l'excès de calories), l'hypercholestérolémie (pour la concentration de cholestérol et de graisses saturées) et l'hypertension sensible au sodium (pour abondance de sodium provenant du sel).
C'est plutôt un bon support pour la croissance du squelette des jeunes et pour le maintien de la densité osseuse des adultes matures (en particulier les femmes ménopausées et les personnes âgées).
Murazzano ne convient pas au régime alimentaire pour intolérance au lactose, à l'histamine et aux allergies aux protéines du lait. Il n’ya pas de contre-indication en cas de maladie coeliaque, mais il n’est pas permis par la philosophie végétalienne ni même par la philosophie végétarienne, pour l’utilisation traditionnelle de la présure animale.
Il faut éviter de consommer du murazzano cru pendant la grossesse, car les fromages à croûte fleurie présentent un risque accru de contamination par la Listeria monocytogenes, un micro-organisme dont l’infection serait néfaste pour la santé du fœtus.
La portion moyenne de Murazzano est d'environ 80g.
Description
Caractéristiques du Murazzano
Le murazzano est un fromage du type robiola ou toma piémontais.
Il est produit avec du lait de brebis entier des Langhe, éventuellement mélangé à 40% au maximum du lait de vache (délai autorisé jusqu'à 60%). La pâte est crue, de consistance initialement molle, que l'assaisonnement peut augmenter.
Le processus de maturation est variable mais toujours assez court. Les pâtes sont encore assez tendres et peuvent montrer un œil fade. La croûte, de type lavis (procédé réalisé avec de l'eau tiède lors de l'assaisonnement), est mince et plus ou moins fleurie, recouverte d'une légère moulure blanche qui, une fois assaisonnée, devient d'abord jaune puis marron clair.
Les formes sont cylindriques, avec des faces plates de 10-15 cm de diamètre et un talon de 2-3 cm. Ils pèsent entre 250 et 400 g.
En bouche, le murazzano est gras mais délicat, sec, légèrement herbacé (typique du lait de brebis local) et mûrit des notes amères au début de la maturation.
Utilisation gastronomique
Comme tous les tomas, le Murazzano est un excellent fromage de table, qui se prête à l'assaisonnement à l'huile d'olive extra vierge, au sel et au poivre, mais qui le rend également très chaud.
Les recettes des premiers plats sont célèbres: timbale de pomme de terre et Murazzano, risotto à la truffe du Piémont, raviolis de Murazzano et divers pâtes sautées au fromage fondu, et plats de deuxième cuisson: filet de fassone à la crème de Murazzano, carpaccio de Murazzano et champignons porcini, oignons farcis au murazzano etc. Excellente crème à tartiner de murazzano et d'herbes aromatiques hachées.
Du Murazzano, vous pouvez vous procurer le bruss (Bruz di Murazzano), un aliment à base de fromage pestato, tartinable, fermenté avec du brandy ou du brandy et stocké dans des récipients hermétiques appelés burnie.
Vin correspondant
Le Murazzano peut être combiné avec des vins blancs locaux tels que Gavi et Roero Arneis; ou des Noirs comme Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada et Ruché di Castagnole Monferrato.
production
Vue d'ensemble de la production du Murazzano
La promotion et la sauvegarde du Murazzano sont garanties par le "Consorzio di tutela del Murazzano AOP", qui, conformément à la réglementation, vérifie le niveau de qualité et garantit le respect des critères de base pendant la production.
La production du Murazzano peut être résumée comme suit:
- Chauffage du lait à 37 ° C
- Ajouter de la présure liquide et attendre la coagulation
- Rupture du caillé et arrangement dans les formes avec une base perforée pour le drainage du lactosérum
- Repos de 24 heures
- salaison
- Vieillissement pendant au moins 4-10 jours et généralement pas plus de 4 mois.
La production annuelle s'élève à environ 800-1200 quintaux.
curiosité
Une légende très curieuse est transmise sur la bonté du Murazzano.
"Après avoir reçu la tâche de la mère de veiller sur certains fromages, Giovannino, un garçon du village de Murazzano, a été distrait en laissant un corbeau lui voler une forme. Le jeune homme a poursuivi l'animal qui se dirigeait vers la cebano, un lieu notoirement fréquenté par les démons et les sorcières. Épuisé, Giovannino s'est réfugié dans une cabane à la recherche d'un rafraîchissement. À l'intérieur, à son grand désarroi, il vit une table dressée avec deux tables et en profita. À la fin du repas, le garçon se montra au diable qui l'accusait de vol et le conduisit à le suivre aux enfers. En dernier souhait, le jeune homme a demandé à pouvoir boire de l'eau fraîche. Lorsqu'ils atteignirent un puits, quand Beelzebub s'étira pour voir la présence d'eau, Giovannino le poussa à l'intérieur. Du fond du Mephisto, il a protesté et maudit. À ce stade, Giovannino, sentant la supercherie, lui promit de l'aider en échange de l'argent et de la forme que, juste avant, le malin lui-même sous la forme d'un corbeau l'avait volé. Le murazzano est si bon que même le diable lui-même se laisse tenter ".
