Voir aussi: bon cholestérol et mauvais cholestérol
introduction
Graisses et / ou lipides: fonctions
Les lipides, généralement (et du point de vue chimique incorrectement) également appelé graisse, sont des macromolécules utiles pour le corps humain; Ils représentent un groupe plus hétérogène que les protéines et les glucides. Par conséquent, leur classification et l'analyse fonctionnelle relative sont au moins complexes.
Vue d'ensemble de la classification des graisses
Selon la classification de Lehlinger, les graisses peuvent être classées en graisses simples et complexes sur la base de l’hypothèse qu’elles forment une ou plusieurs molécules:
- Simple ou non saponifiable: alcools aliphatiques, stérols (principalement cholestérol et phytostérols), tocophérols (vit E), alcools terpéniques, dialcools triterpéniques, hydrocarbures (toxiques).
- Complexes ou saponifiables: tri-, di-, mono-acylglycérols; phospholipides, acides gras, esters des stérols; les cires sont composées de 2 acides gras + éthylène glycol ... contrairement aux graisses composées de glycérine + 3 acides gras.
Fonctions des graisses: parfois bonnes et parfois mauvaises
En essayant de rendre l'article moins scientifique et plus "acceptable", nous analyserons individuellement (mais sans entrer dans les détails) tous les types de graisses / lipides; nous tenterons en particulier de décrire son impact fonctionnel sur le corps en distinguant les bons et les mauvais gras .
Graisses simples: sont-elles bonnes ou mauvaises?
Alcools aliphatiques, alcools terpéniques et dialcools triterpéniques
Ce sont des composés organiques (similaires aux acides gras) naturellement présents dans les aliments qui, en déterminant la structure de base des huiles essentielles, confèrent un "arôme" typique aux aliments (par exemple: menthol, citronellol ...). Ce sont des composés lipidiques MINEURS à considérer en moyenne BONNES GRAISSES.
NB Les alcools les plus connus en nutrition sont le METANOL et l'ETHANOL, deux molécules de POCO naturelles (ou présentes uniquement en traces) dans les aliments. Le premier est un carburant TOXIQUE pour le corps (d'où une molécule BAD), tandis que le dernier est un produit moins toxique (même si sa dose dépend de la dose) présente dans les boissons fermentées et distillées.
Stérols :
Ce sont des composés chimiques dérivés du stérol (défini chimiquement comme un composé polycyclique composé de quatre cycles). Ils diffèrent par les zoostérols (présents dans les organismes animaux: cholestérol, hormones stéroïdiennes et vitamine D) et les phytostérols (présents dans les organismes végétaux: les plus connus sont le campestérol, le sitostérol et le stigmastérol).
- Les zoostérols alimentaires sont naturellement présents dans les aliments d'origine animale; les plus importants sont le cholestérol (considéré comme une mauvaise graisse parce que son excès dans le sang est responsable de l’augmentation de la mortalité par maladies cardiovasculaires) et les diverses formes de vit. D ou calciferol (considéré comme une bonne graisse car il remplit la fonction de la vitamine ou de la provitamine essentielle pour la calcification des os et la prévention de l'ostéoporose).
- Les phytostérols alimentaires (et de même les stanols et le policosanoli) sont surtout contenus dans certaines huiles d’assaisonnement, dans les légumineuses, dans les légumes et dans les fruits; représentent une gamme de molécules ayant différentes fonctions, y compris: antioxydant, antitumoral, hypocholestérolémiant, analogue aux œstrogènes; il serait essentiel de consacrer un chapitre entier à leurs fonctions, mais il est certain qu’elles sont considérées comme absolument BONNES GRAISSES.
Tocophérols :
Aussi connu sous le nom de vit. E. Ils sont un groupe de molécules ESSENTIELLES (contenues dans les huiles végétales et les légumes) car ils remplissent les fonctions anti-thrombotiques antioxydantes et fluidifiantes du sang. Ils doivent absolument figurer parmi les BONNES MARCHANDISES.
Hydrocarbures :
Ce sont des composés organiques sans le groupe fonctionnel. Ils comprennent deux catégories de molécules (aliphatiques et aromatiques), différentes tant du point de vue chimique que physique, de la structure; à cet égard, il est toutefois important de rappeler que: "dans la cuisson violente et à très haute température, la carbonisation de certains macronutriments entraîne la formation d'hydrocarbures aromatiques polynucléaires, également appelés polycycliques aromatiques (tels que ANTRACENE), et l'acroléine Ceux-ci, en plus d'être polluants, ont un effet hautement toxique, irritant et CANCEROGEN ".
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques et l'acroléine sont des dérivés lipidiques volatils considérés comme ABSOLUMENT MAUVAIS GAINS (à éviter ou à consommer en quantité aussi petite que possible).
Les graisses complexes: sont-elles bonnes ou mauvaises?
Acides gras et tri-, di-, mono-acylglycérols (esters de glycérol ou de triglycérides):
Ce sont des lipides utiles pour l'apport énergétique. les acides gras fournissent 9 kcal / g et devraient représenter entre 25 et 30% des calories du régime alimentaire. Il existe une différence essentielle dans la qualité des acides gras qui, dans la première analyse, peut être différenciée en SATURI et INSATURI;
- Les SATURI (principalement issus d’aliments d’origine animale) sont communément appelés BAD FATS car, tout en apportant les mêmes calories que les autres, ils ont tendance à augmenter le cholestérol LDL en circulation, favorisant ainsi l’apparition de maladies cardiovasculaires.
- Les INSATURI (principalement issus d’aliments à base de plantes), au contraire, sont très utiles pour la conservation et la cuisson d’aliments (monoinsaturés, principalement contenus dans de l’huile d’olive extra vierge), et incluent également une catégorie de molécules dont certaines sont essentielles ( polyinsaturés, principalement contenus dans les huiles d'assaisonnement, les fruits secs, le poisson bleu et l'huile de poisson). Ces acides gras essentiels (AGE ou PUFA) appartiennent à la famille des oméga3 (principalement contenus dans le poisson bleu, l’huile de poisson, l’huile de krill et certaines huiles végétales) et l’oméga6 (principalement dans les huiles végétales et fruits secs) et possèdent des fonctions importantes pour l'organisme.
- En fin de compte, les acides gras monoinsaturés peuvent être considérés comme de BONNES GRAISSES, à condition qu’ils soient fabriqués dans une mesure appropriée, au-delà de laquelle, comme le SATURI non essentiel et les polyinsaturés, ils contribuent à l’augmentation du poids corporel par les dépôts adipeux; tandis que les acides gras polyinsaturés ESSENTIELS, s'ils sont introduits dans la bonne relation mutuelle (oméga3: oméga6 = 1: 3 ou plus en faveur de l'oméga3), sont considérés comme absolument BONNES GRAISSES.
NB Il existe une catégorie de lipides. GRAISSES HYDROGÉNÉES définies par MANIPOLATI INDUSTRIALMENTE; ceux-ci, bien qu'à l'origine non saturés, sont industriellement soumis à l'hydrogénation pour acquérir les propriétés physiques du SATURI. D'un point de vue métabolique, ils se comportent exactement comme les acides gras saturés MA, mais ils contiennent parfois une quantité considérable d'acides gras TRANS, des molécules INDESIDÉRÉES (naturellement présentes à l'état de traces dans les aliments). Les graisses hydrogénées, et en particulier les molécules trans, à saturation identique ou pire sont considérées comme ABSOLUMENT FAUVES (à éviter ou à consommer en quantité la plus faible possible).
Phospholipides :
Ce sont des esters de glycérol associés à des acides gras et à un groupe phosphate; elles sont principalement contenues dans les abats (cerveau) et représentent des molécules fondamentales, en particulier pour la constitution de la "mosaïque liquide polaire", typique des membranes cellulaires, et la structuration des gaines myéliniques du système nerveux. L'organisme est également capable de les produire de manière autonome, donc, du point de vue alimentaire, ils sont considérés comme de BONNES GRAISSES mais pas pour cette raison ESSENTIELS.
Esters de stérols : Voir ci-dessus: Sterols .
Wax:
Ce ne sont pas des lipides importants d'un point de vue nutritionnel, mais ils sont parfois utilisés comme additifs (cire de carnauba et cire d'abeille). En alimentation, la cire la plus connue est la pruina, un film naturel de protection des baies; au contraire, la cire d'abeille est séparée du miel et n'est donc pas un composant alimentaire important. Les cires ne représentent pas une mauvaise graisse, ni même une bonne ou une graisse essentielle.
