Qu'est-ce que le sébaste?
Informations générales sur le sébaste
Le scorpion est le nom commun de certains poissons de dorade semblable en apparence, mais d'espèces différentes.
Le poisson-scorpion rouge ou sébaste géant, mais le poisson scorpion de fond et de sable sont également très répandus.
Le sébaste du premier groupe fondamental d’aliments est un produit riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux. Il devrait avoir un excellent profil lipidique (bon pourcentage d’acides gras oméga 3 polyinsaturés et taux de cholestérol pas trop élevé). Il se prête à différents types de thérapie nutritionnelle.
Le sébaste est considéré comme un produit de la pêche très précieux. Il est particulièrement adapté à la cuisson lente et moyenne-longue, dans une casserole et au four; apprécié l'association avec l'huile d'olive, la tomate, le piment rouge et d'autres ingrédients méditerranéens.
Le poisson-scorpion rouge a une apparence caractéristique; la grosse tête, la grande bouche et les yeux saillants ont contribué à affirmer sa réputation de "poisson laid". Ce n'est pas pour rien que la métaphore "être laid comme un poisson-scorpion" est très connue. La couleur, panachée et mimétique dans l'environnement naturel, sort de l'eau est d'un rouge profond (rappelez-vous que le rouge est la première couleur à disparaître en profondeur, plus de 20 m deviennent bleus). Les nageoires dorsale et anale sont dotées de nombreuses épines pointues dont la ponction est toxique, très douloureuse.
Le poisson scorpion rouge est largement répandu dans tout le bassin méditerranéen, donc aussi sur la côte italienne et dans l’océan Atlantique oriental. C'est un poisson sournois, apparemment placide mais très capable de prédation; est un mauvais nageur, cependant, avec un coup de foudre (comme, par exemple, la lotte). Il se nourrit d'invertébrés (vers, mollusques et crustacés) et de poissons. Il échappe à ses prédateurs grâce à la dangerosité des plumes et du camouflage.
La disponibilité commerciale du sébaste est exclusivement liée à la pêche professionnelle. Il ne peut pas être élevé et est presque exclusivement capturé au moyen de filets et de lignes. C'est aussi une proie très populaire chez les amateurs de pêche au roseau, au bolentino, alors que cela représente un objectif de peu de valeur technique pour les pêcheurs sous-marins.
Propriétés nutritionnelles du sébaste
Caractéristiques nutritionnelles du sébaste
Le sébaste est un produit appartenant au premier groupe fondamental d’aliments (viande, poisson et œufs) et joue le rôle de source nutritionnelle de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques.
Il a un très faible apport calorique, fourni principalement par des peptides, suivi par des quantités presque insignifiantes de glucides et de lipides. Les protéines contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités. Les lipides devraient être principalement non saturés et, de manière hypothétique, composés de polyinsaturés du groupe oméga 3 (EPA et DHA). Les quelques glucides présents sont solubles.
Le poisson scorpion contient une concentration moyenne de cholestérol. Au lieu de cela, il est exempt de fibres, de lactose et de gluten. S'il est mal stocké, il peut libérer d'importantes quantités d'histamine.
Du point de vue de la vitamine, le poisson scorpion contribue principalement aux groupes hydrosolubles du groupe B et à certains liposolubles. Les tableaux nutritionnels sont incomplets mais, compte tenu des informations relatives aux espèces apparentées, on peut supposer que les niveaux de niacine (vitamine PP), de pyridoxine (vitamine B6), de vitamine D et de vitamine E. sont considérables.
En ce qui concerne les minéraux, les niveaux de phosphore, de potassium et probablement d’iode sont appréciables.
Le sébaste se prête à toute thérapie nutritionnelle. C'est une excellente solution pour le régime amincissant hypocalorique et contre les maladies métaboliques (hypertriglycéridémie, hypercholestérolémie, hypertension, diabète de type 2, etc.). Il n’existe aucune contre-indication, même en ce qui concerne les régimes caloriques contre la maladie cœliaque, l’intolérance au lactose et, bien conservée, à l’histamine; au contraire, un "vieux" poisson scorpion peut déclencher une symptomatologie gênante chez les personnes intolérantes à cette dernière.
C'est un produit inadapté au régime végétarien et végétalien. Admis par les religions musulmane et juive, il n’est pas pertinent pour le bouddhisme et l’hindouisme.
La portion moyenne de sébaste est de 100-150 g (80-120 kcal).
Sébaste, 100g de partie comestible | |
| nutritif | Quantité ' |
| eau | 79 g |
| protéine | 19 g |
Lipides TOT | 0, 4 g |
| cholestérol | 67 mg |
| Les hydrates de carbone | 0, 6 g |
Fibre alimentaire | 0, 0 g |
| énergie | 82, 0 kcal |
| sodium | -mg |
| potassium | 465 mg |
| fer | 5, 5 mg |
| football | 61, 0 mg |
| phosphore | -mg |
| thiamine | -mg |
| riboflavine | -mg |
| niacine | -mg |
Vitamine A (RAE) | -μg |
Vitamine c | tr |
Vitamine E | -mg |
Sébaste dans la cuisine
Notes gastronomiques sur le sébaste
Le poisson-scorpion a une viande blanche et délicate, qui peut être facilement démontée pendant la cuisson.
Le poisson-scorpion rouge, mais aussi celui du fond et du sable, convient à la cuisson à moyen et long terme. Il convient aux recettes en casserole et au four (à l'étouffé ou à sec avec des pommes de terre). Les soupes et les brodettis sont excellents, même mélangés (par exemple, le caciucco et le brodetto fanese). Remarque : lors de la cuisson dans une casserole, il est très important de ne pas retourner le poisson souvent, pour éviter de le casser en écartant les os.
Il s'accorde parfaitement aux ingrédients typiques de la cuisine méditerranéenne, tels que l'huile d'olive extra vierge, la tomate, le piment rouge, le basilic, le persil, l'origan, la marjolaine, l'ail, les olives et le zeste agrumes.
Le poisson-scorpion rouge est un ingrédient traditionnel de la bouillabaisse de Marseille (France). Il est également largement utilisé dans la cuisine japonaise.
Description
Description du sébaste
Le poisson-scorpion rouge ( Scorpaena scrofa ) est le plus grand représentant de la famille des Scorpaenidae dans l’océan Atlantique oriental. Sa couleur varie du rouge vif au brique, en passant par le rose pâle, et sur tout le corps, on distingue diverses taches plus claires et plus sombres. Sur la tête est parsemée de petits éperons. Il peut atteindre un poids maximum d'environ 3 kilogrammes (kg) et une longueur de 50 centimètres (cm); les spécimens d'environ 30 cm sont plus communs.
Sur le dos, le poisson scorpion a 12 épines toxiques et 9 rayons mous; sur le ventre (nageoire anale), il est équipé de 3 épines toxiques et de 5 rayons mous. Au sommet des épines (entre le 6 et le 11) se trouve un petit point noir. Il possède de nombreux petits tentacules supraorbitaux qui contribuent à la mimique et sont probablement dotés de fonctions sensorielles.
Saviez-vous que ...
La piqûre du poisson scorpion, très douloureuse, atteint son maximum de toxicité lorsque l'animal est encore en vie. Après la mort, les toxines commencent lentement à diminuer, en s’activant, jusqu’à disparaître complètement. La piqûre d'un poisson scorpion mort depuis plusieurs heures est presque totalement inoffensive.
La toxine scorpion, comme celle du tracina, est du type protéine thermolabile. En cas de perforation, il est donc recommandé de plonger ou de tamponner la zone touchée avec de l'eau bouillante.
biologie
Notes zoologiques sur le sébaste
Le poisson scorpion est un poisson appartenant à la famille des scorpaenidae, au genre Scorpaena et aux espèces de truies .
Saviez-vous que ...
Le fameux "poisson scorpion" ou Pteroinae volitans, d’origine marine et tropicale, appartient au même zoologique que le poisson-scorpion rouge (Scorpaenidae).
Ce n'est pas un hasard si les termes anglo-saxons définissant le poisson-scorpion rouge sont: "poisson-scorpion rouge", "poisson-scorpion à grande échelle" et "poisson-scorpion à grande échelle", ce qui traduit en italien signifie: "poisson-scorpion rouge" et "poisson-scorpion" ou "grand poisson scorpion" plus gros poisson scorpion ".
En revanche, le nom anglo-saxon désignant les Pteroinae volitans peut être traduit par "poisson-lion rouge".
Les autres poissons scorpions utilisés dans la cuisine italienne, de la même famille mais de genre et espèce différents, sont:
- Poisson-scorpion inférieur: Helicolenus dactylopterus
- Poisson-scorpion: Scorpaena porcus .
Saviez-vous que ...
Le célèbre "poisson de pierre" ou Synanceia verrucosa, également d'origine marine et tropicale, appartient à la même famille zoologique que le poisson scorpion rouge (Scorpaenidae). Contrairement au poisson scorpion rouge, dont la piqûre n'est que légèrement toxique, le poisson-pierre est beaucoup plus toxique et dangereux.
Répartition et habitat du sébaste
Le sébaste est abondant dans la mer Méditerranée et dans l'océan Atlantique oriental. Il est assez rare autour des îles britanniques, alors qu'il semble plus présent dans le sud, au Sénégal, dans les îles Canaries et au Cap-Vert. Ce n'est certainement pas une créature occasionnelle des côtes italiennes, autour de laquelle il est uniformément réparti.
Le poisson scorpion est un poisson sédentaire sédentaire et solitaire. Grâce à son camouflage et à la rapidité avec laquelle il effectue des tirs courts, il s'avère être un prédateur habile et vorace qui se nourrit d'autres poissons, crustacés, mollusques et autres invertébrés.
Les poissons scorpions, tels que la tracina, le grondin, la lotte, la morue, le merlu, le merlan et le mulet, ont des habitudes démersales, c'est-à-dire qu'ils sont capables de nager activement mais préfèrent rester au fond. Il vit principalement dans les milieux marins et ne dédaignent que dans certains cas les eaux saumâtres. Il préfère les fonds rocheux, sablonneux ou vaseux, à une profondeur de 20 à 500 m. Le jour, il a tendance à rester isolé dans les tunnels, les fentes et les ravins; la nuit, c'est surtout pour chasser.
Le poisson-scorpion rouge n'est pas considéré comme une espèce menacée.
