Digestion des protéines

Structure des protéines

Les protéines sont formées par l'union de molécules plus simples appelées acides aminés qui se lient les unes aux autres par des liaisons peptidiques. Deux molécules d'acides aminés forment un dipeptide, trois un tripeptide et ainsi de suite. On parle de polypeptide car cette chaîne est composée de moins de 100 acides aminés et protéines lorsque le nombre d'unités individuelles dépasse ce seuil.

Environ 50 000 molécules de protéines différentes sont reconnues dans le corps humain, dont la fonction est déterminée par leur séquence d'acides aminés. Grâce à une série de réactions, notre corps est capable de synthétiser lui-même les protéines dont il a besoin à partir des seuls acides aminés contenus dans les aliments.

Les protéines étant trop volumineuses pour être absorbées telles quelles et transportées dans le sang, certaines enzymes présentes dans la lumière du tube digestif interviennent dans leur digestion en les décomposant en acides aminés individuels.

Digestion des protéines

Au cours du processus de digestion, la plupart des protéines sont complètement réduites dans les acides aminés simples. La digestion de ces macromolécules commence dans l'estomac où l'action combinée du pepsinogène et de l'acide chlorhydrique conduit à la formation d'oligopeptides (chaînes courtes d'acides aminés formées par moins de dix unités).

En plus de transformer le pepsinogène en pepsine, l’acide chlorhydrique détruit une bonne partie de la charge bactérienne, favorise l’absorption du fer et la synthèse des sucs entériques, de la bile, des bicarbonates et des enzymes pancréatiques. La sécrétion de l'estomac est influencée par des facteurs nerveux (odeur, goût des aliments et conditionnement), mécaniques (distension des parois gastriques), chimiques (présence d'oligopeptides) et hormonaux (gastrine).

La digestion des protéines est complétée par des protéases intestinales d'origine pancréatique (versées dans le duodénum) et produites par la membrane du même intestin (placée sur la bande en forme de brosse). Pour cette raison, la digestion des protéines est normale même après l'ablation chirurgicale de l'estomac.

Les protéases sont divisées en endoprotéases (elles hydrolysent les liaisons peptidiques internes aux protéines: chymotrypsine, élastase, trypsine) et en exopeptidases (elles hydrolysent l’acide aminé de la protéine terminale: carboxypeptidase, aminopeptidase, dipeptidase).

Au niveau intestinal, la digestion des protéines est terminée et les acides aminés simples, les dipeptides et les tripeptides, peuvent être absorbés et transportés vers le foie par des transporteurs spécifiques. Après avoir atteint cette grosse glande, les acides aminés individuels peuvent:

être utilisés en tant que tels pour remplir des fonctions spéciales (ils interviennent dans la réponse immunitaire, dans la synthèse d'hormones et de vitamines, dans la transmission d'influx nerveux, dans la production d'énergie et en tant que catalyseurs de nombreux processus métaboliques)
participer à la synthèse des protéines, processus inverse du processus de digestion qui vise à doter l'organisme de matériaux pour la croissance, le maintien et la reconstruction de structures cellulaires
en cas d'excès, ils sont utilisés à des fins énergétiques (gluconéogenèse) ou convertis en graisse de dépôt.

Une faible proportion de protéines dans les aliments n'est pas absorbée et est éliminée telle quelle avec les fèces (5%). Certains peptides formés de plus de trois acides aminés sont absorbés par la transcitose et, en tant que tels, peuvent représenter un facteur important pour le développement des allergies et des intolérances alimentaires.

L'absorption de protéines entières non digérées n'est possible que chez le nouveau-né. Ce phénomène est essentiel pour l'absorption des anticorps transmis par le lait maternel.