Filet avec Wellington: propriétés nutritionnelles, utilisation dans le régime alimentaire et comment le préparer par R.Borgacci

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Le filet à Wellington (Wellington Beef) est une recette célèbre, ou un deuxième plat à base de viande, qui tire son nom du duc anglais homonyme, passé à l'histoire - ainsi que pour avoir récompensé le général anglo-saxon Arthur Wellesley - pour sa palais difficile à satisfaire.

Le filet avec Wellington a comme ingrédient principal le filet de bœuf, digne représentant du premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en sels minéraux et en vitamines spécifiques. Cependant, les propriétés nutritionnelles respectives sont compromises par la présence des autres composants de la recette, en particulier la pâte feuilletée. C'est pourquoi on peut observer une traduction nutritionnelle: présence de glucides complexes, de fibres alimentaires et d'une plus grande concentration de graisses saturées et de cholestérol.

Le filet de Wellington ne se prête qu'occasionnellement au régime alimentaire normal de sujets en bonne santé. Cependant, il présente des contre-indications pour les personnes souffrant de certaines maladies métaboliques, notamment génétiques héréditaires - telles que l'hyperuricémie et la phénylcétonurie - et pour celles qui doivent surveiller le surpoids et / ou d'autres maladies des parties acquises - telles que l'hypercholestérolémie.

La recette du filet à Wellington est complexe; nécessite une connaissance approfondie des systèmes de cuisson et de cuisson ainsi qu'une expérience spécifique.

Saviez-vous que ...

Wellington est le duc anglo-saxon qui attribue en 1815 au général Arthur Wellesley, vainqueur de la bataille de Waterloo, sa bataille avec Napoléon Bonaparte. La corrélation entre le nom de la recette et l'histoire est, en réalité, plutôt ambiguë. Il semble en effet que le duc ait remarqué une ressemblance lointaine entre le résultat de la nouvelle recette et les bottes du général; cependant, logiquement, cela aurait dû signifier que le filet s'appelait "à Wellesley". Ce pourrait donc être un détail sur les textes mais totalement hors de propos pour le choix du nom du fameux plat.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du filet de Wellington

Le filet à Wellington est une recette qui appartient au groupe des plats principaux et des plats et ne conserve qu'une partie des propriétés nutritionnelles de l'ingrédient principal: le filet. Source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines - en particulier solubles dans l’eau du groupe B - et de minéraux - notamment de fer, de phosphore et de zinc - propres à la viande, cette viande coupée appartient au premier groupe alimentaire fondamental.

Le filet de Wellington est une recette d'énergie moyenne-élevée. Les calories proviennent principalement des lipides, suivies des protéines et enfin des glucides. Les acides gras tendent à être insaturés, les peptides à haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain - et les glucides complexes.

Le filet de Wellington contient une petite quantité de fibres et un taux de cholestérol important, mais pas particulièrement élevé. Les purines et la phénylalanine, un acide aminé, sont abondantes. Le lactose est presque absent - il y a des traces de disaccharide dans la pâte feuilletée, qui contient du beurre - alors que le gluten est très important. L'histamine est absente ou non pertinente.

Le filet de Wellington contient de nombreuses vitamines hydrosolubles du groupe B, par exemple la thiamine (B1), la niacine (PP), la pyridoxine (B6) et la cobalamine (B12), mais aucune en quantité telle qu'elle soit particulièrement abondante - par rapport à d'autres recettes. à base de viande. Il est également riche en minéraux tels que le fer - hautement biodisponible - et le phosphore; la quantité de zinc semble raisonnable.

régime

Filet avec Wellington dans le régime

Le filet à Wellington est un aliment qui ne se prête pas à tous les régimes alimentaires. Dans le régime alimentaire des personnes en bonne santé, il ne devrait pas être présent fréquemment ni en grande quantité; encore moins dans la thérapie nutritionnelle des sujets en surpoids ou avec des troubles métaboliques.

Bien que très riche en protéines, le filet reste encore assez mou, ce qui indique un faible pourcentage de tissu conjonctif et une bonne digestibilité de la viande. Néanmoins, des quantités importantes de filet de Wellington doivent être évitées, en particulier le soir, en cas de complications digestives ou de pathologies telles que: dyspepsie, reflux gastro-œsophagien, hernie hiatale, gastrite et ulcère gastrique.

En prenant une quantité moyenne-élevée de calories, fournies principalement par les lipides, le filet de Wellington n'est pas recommandé dans le régime amaigrissant contre l'obésité - qui devrait plutôt être hypocalorique et normolipidique. Riche en protéines de haute valeur biologique, il est au contraire très utile dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoin accru de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.

Pour que la teneur en cholestérol moyenne et le pourcentage de graisses saturées à ne pas négliger ne soient pas négligés, il convient de limiter fortement le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie - une affection qui profite plutôt à l'augmentation des acides gras insaturés du groupe des acides gras oméga 3, oméga 6 et oméga 9 Il s’agit d’un aliment qui ne présente pas de contre-indication majeure pour les régimes alimentaires destinés aux sujets souffrant d’hyperglycémie ou de diabète de type 2, d’hypertriglycéridémie et d’hypertension - à condition que ces affections ne soient pas associées à un surpoids important.

Le filet de Wellington est l’un des produits à éviter ou à consommer avec modération extrême en cas d’hyperuricémie - en particulier de crises goutteuses - et de calcul ou lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il devrait être complètement retiré du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il n’a pas d’incidence significative sur l’intolérance grave au lactose, bien qu’il soit déconseillé dans la maladie cœliaque; il devrait également être sans danger pour l'intolérance à l'histamine.

Le filet de Wellington est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, supérieure chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens qui, bien sûr, ne mangeraient jamais cet aliment. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive.

Le filet de Wellington contribue à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est appréciable mais pas particulièrement élevée.

Le filet de Wellington est très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques de la plus haute importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. C'est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste. Il ne convient pas aux religions musulmanes et juives en raison de la présence de jambon de porc. Même si vous utilisez un autre produit qui ne provient pas d'animaux interdits, votre forme physique peut être compromise par le type d'abattage et l'association de viande avec d'autres ingrédients, notamment la pâte feuilletée contenant du beurre. Après une cuisson au - dessus de la norme - dépassant les 70 ° C au cœur - est également pris en compte pendant la grossesse.

La portion moyenne de filet de Wellington est d’environ 150 à 200 g (340 à 460 kcal).

recette

Comment faire cuire le filet à Wellington?

Celui du filet de Wellington est une recette compliquée. Il est nécessaire de respecter scrupuleusement toutes les étapes, en accordant une attention particulière aux détails concernant les divers traitements thermiques, à la fois de la viande et des champignons, mais également du dernier à terminer.

Ingrédients Filet de Wellington pour 4 personnes

• Filet de boeuf: 1 entier d'environ 1 kg
• Champignons frais Champignons: 400 g
• Jambon de Parme: 100 g (environ 6 tranches)
• Pâte feuilletée: 1 rouleau d'environ 250 g
• Moutarde anglaise: 50 g
• Jaune d'oeuf: 20 g (1 jaune d'oeuf)
• Huile d'olive extra vierge: 50 g (3 cuillères à soupe)
• Sel et poivre noir: QB

Filetage à Wellington

• Assurez-vous que le filet est bien lavé et dégraissé à l'extérieur, puis assaisonnez-le cru avec du sel et du poivre noir
• Faites dorer le filet de tous les côtés dans une casserole - ou si vous préférez dans un plat allant au four - avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Saviez-vous que ...

Jusqu'à récemment, il était supposé que le brunissement externe de la viande servait à contenir les jus qu'il contenait pendant la cuisson. Aujourd'hui, cependant, on a découvert qu'en réalité cette "cicatrisation" avait un impact presque sans importance, alors que la température de cuisson était d'une importance fondamentale. En effet, s'il est trop élevé, le traitement thermique provoquera une contraction des fibres de collagène qui comprimera le tissu musculaire et le drainera de la plupart des liquides. Cela implique:

1. Un séchage excessif à l'intérieur de la nourriture
2. Le "bouillant" de la même - avec ses caractéristiques organoleptiques et gustatives non recommandé

• Badigeonner le filet de moutarde anglaise et laisser reposer. Si la phase de brunissage est excessivement prolongée, le filet continuera à couler même dans le plat, après avoir été laqué avec la sauce - effet indésirable. À ce stade, il y a deux possibilités:
  • Le premier est d'éliminer l'excès de liquide, car cela pourrait affecter le résultat final de la recette
  • La seconde consiste à différer la phase de laquage jusqu'à ce que le fil ait fini de perdre du liquide. De plus, une bonne partie de ces fluides peut être récupérée - par effet osmotique - à partir de la viande elle-même, à condition que le filet soit immergé et tourné souvent dans le récipient.
• Pendant ce temps, laver, nettoyer, sécher, couper et mélanger les champignons avec un peu de sel et de poivre noir pour obtenir une crème fine

Saviez-vous que ...

Les "connaisseurs" de champignons - ou présumés ainsi - ont toujours conseillé de ne pas laver ces aliments avant la cuisson. En fait, les experts suggèrent aujourd’hui de les passer sous l’eau courante, en particulier lorsque les champignons sont pêchés dans la nature. La poussière, les animaux minuscules, les bactéries, les moisissures, les polluants, l'urine des animaux, etc. entrent toujours en contact avec ces produits et, pour des raisons d'hygiène, il est judicieux de les laver soigneusement.

• Dans un sauté (plat), cuire la purée de champignons en ajoutant d'abord 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, en les séchant soigneusement
• Disposez la purée de champignons sur des tranches de jambon cru, disposées de manière appropriée sur une feuille de papier parchemin ou un film transparent - pour faciliter l'étape suivante - et enroulez-les autour du filet en fermant les extrémités.
• Masser le tout pour homogénéiser le remplissage et laisser reposer environ un quart d'heure
• Placer le filet au centre de la pâte feuilletée en refermant les extrémités et en éliminant l'excès - cette étape doit être effectuée rapidement pour éviter que la pâte feuilletée ne perde de consistance.
• Badigeonner l'extérieur avec du jaune d'œuf battu, faire des pointes (cheminées) et cuire à 200 ° C dans un four statique préchauffé pendant 30 minutes; la pâte feuilletée doit acquérir le brunissage classique.

ATTENTION! Le filet de Wellington est cuit dans le sang ou dans le sang moyen-élevé; il n'est jamais cuit . Certains la préparent comme s'il s'agissait d'un rôti de bœuf bien cuit (environ 70 ° C), mais en réalité, la seule zone cuite de la viande devrait être celle qui est en contact avec les champignons. Au centre, ce plat doit rester totalement - ou presque - rouge (jamais en plus du rosé). Certains utilisent la sonde, mieux si elle est combinée avec le four, pour s’assurer que la coupure au cœur n’est pas inférieure à 30 ° C et n’excède en aucune manière 50 ° C - n’oubliez pas que, selon toute probabilité, atteindra environ 55 ° C. 65 ° C - limite supérieure pour une cuisson à base de sang, appelée "sang moyen" - couleur rose.

• Sortez du four, laissez baisser la température et servez le filet de Wellington en le coupant en tranches d'environ 1, 5 cm - environ 150 à 200 g.