quoi
Qu'est-ce que le T-Bone?
T-bone et Porterhouse sont deux morceaux de viande prélevés à l'arrière du quart arrière du bœuf (bovins adultes, famille des bovidés, genres Bos et taurus ). Les races de bovins largement utilisées pour la fabrication du t-bone sont: Chianina, Angus, Kobe et Wagyu.
Remarque : T-bone et Porterhouse ne sont PAS synonymes de steak à la florentine - beaucoup plus épais.
T-bone et Porterhouse se différencient par le point précis à partir duquel ils sont séparés; le portier devrait contenir plus de fil de t-bone, mais c'est un détail qui ne convient pas à tous les experts de la cuisine.
T-bone et Porterhouse font partie du premier groupe d'aliments fondamental. Ils sont riches en protéines de haute valeur biologique, en minéraux et en protéines spécifiques. Ils ont un apport calorique important, également en raison de la concentration considérable de lipides - y compris de nombreux types saturés. Le cholestérol est important, de même que les purines et l’acide aminé phénylalanine. Ils ne se prêtent pas à tous les types de régime et peuvent avoir des contre-indications, également appelées méthode de cuisson. Pour plus d'informations, lisez les paragraphes ci-dessous.
En raison de leur grande taille et du fait qu'ils contiennent deux des meilleures coupes de bœuf, le t-bone et le bergerhouse sont généralement considérés comme les meilleurs steaks et leurs prix sont élevés. La cuisson la plus appropriée est une cuisson rapide et très intense, soit au bois, soit au charbon, ou éventuellement avec de la pierre de lave.
Bien que connu sous le nom de steak américain avec os par excellence, le t-bone a des origines anglo-saxonnes. C'est sur le territoire du Royaume-Uni actuel que cette coupe est devenue, il y a plusieurs siècles, le plat à base de viande le plus convoité. Plusieurs preuves historiques soutiennent également l'hypothèse selon laquelle ce sont les Anglais qui ont importé celle qui, en Italie et surtout en Toscane, a évolué pour devenir le steak Fiorentina.
Saviez-vous que ...
L'origine du terme "portier" est controversée; En fait, plusieurs villes affirment l'avoir inventé en premier. Le Oxford English Dictionary retrace l’étymologie de Martin Morrison, qui servit de gros steaks avec des os en forme de "T" dans sa "Porter House", à Pearl Street (Manhattan), vers 1814, tout en admettant le manque de preuves contemporaines. soutien de cette histoire. Cette histoire ne commença à se répandre que vers la fin du XIXe siècle.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du t-bone
Possible dans le premier groupe fondamental, le t-bone est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Son apport énergétique est moyen ou élevé, en fonction de la race, de l'état de nutrition de l'animal et du degré de nettoyage - élimination de la graisse séparable.
Les calories sont principalement fournies par les protéines et les lipides; les glucides sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés, en particulier monoinsaturés, suivis presque également par les acides gras saturés; les polyinsaturés constituent la partie la moins pertinente. Le cholestérol est présent en quantités importantes mais acceptables.
Le t-bone ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose; s'il est très vieux, il peut mûrir de petites concentrations d'histamine. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purine et de phénylalanine, un acide aminé.
Du point de vue des vitamines, le t-bone est un aliment qui ne diffère pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); la thiamine (B1), la riboflavine (B2), l'acide pantothénique (vit B5), la biotine (vit H) et les folates sont moins pertinents. L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) sont des substances absorbantes ou non pertinentes.
Toujours en ce qui concerne les sels minéraux, le t-bone ne diffère pas trop de son groupe d'appartenance. La teneur en phosphore, fer et zinc est appréciable; apporte également du potassium.
régime
T-bone dans le régime
Le T-bone est un aliment qui ne peut pas être inclus dans tous les régimes alimentaires, ou du moins pas de manière fréquente et systématique. Cela est vrai au sens absolu pour les steaks très gras et caloriques, ou très gros. Si coupé d'un animal maigre, la coupe est correctement coupée et sans l'ajout de condiments, elle pourrait être utilisée occasionnellement même dans le régime alimentaire de certaines conditions cliniques, telles que le surpoids grave et l'hypercholestérolémie. Au contraire, dans ce cas, il serait préférable de préférer les viandes maigres telles que poitrines de poulet, poitrines de dinde, muscles de cheval, filet de porc, poisson maigre, etc.
Les portions de t-os excessives sont considérées comme inadéquates pour le régime alimentaire des sujets présentant des complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique et / ou duodénal, etc.
Le t-bone, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoin accru de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc. Pour sa teneur raisonnable en cholestérol et son pourcentage acceptable en graisses saturées, il peut être utilisé dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie, à condition que la quantité et la fréquence de consommation soient acceptables. Remarque : en thérapie alimentaire pour la dyslipidémie, il est toutefois moins approprié que les poissons - appelés à proprement parler pinnuti - riches en oméga 3 (EPA et DHA). C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux personnes souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, à condition qu'elles ne soient pas associées à un surpoids important.
Le T-bone est l’un des produits à éviter, ou à consommer avec modération extrême, en cas d’hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculose ou de lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il devrait être complètement retiré du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne montre aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie coeliaque; il devrait également être sans danger pour l'intolérance à l'histamine.
T-bone est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, supérieure chez les femmes enceintes et fertiles, chez les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est plus qu'appréciable. Il n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais participe de toute façon à la satisfaction de la demande de l'organisme - en cas de transpiration accrue, par exemple lors d'une activité sportive, d'une augmentation de la diurèse et de la diarrhée; la carence en cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primitive - en est la cause, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.
Le t-bone est très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste, alors qu’il n’ya pas de contre-indication chez les musulmans et les juifs. Après la cuisson complète, il est également permis dans le régime des femmes enceintes. La portion moyenne de t-bone - jamais respectée car un steak avec os pèse environ 500 g - est comprise entre 100 et 150 g.
cuisine
Préparer et cuire le t-bone
Pour offrir de bons t-bone et portier, la carcasse de boeuf doit être vieillie. Plus ce processus se dilate, plus le rendement de la viande - qui sèche ou mieux "momifie" - devient plus tendre et plus savoureux - est faible, et plus le prix est élevé. De plus, en faisant mûrir des composés désagréables à la surface, la longe de boeuf en surlonge nécessite une certaine taille, ce qui entraîne une augmentation des déchets et une réduction supplémentaire du rendement.
Pour obtenir un t-os de la moitié ou mieux du quart arrière d'un bovin adulte, il est nécessaire de couper le filet et la surlonge avec un couteau long et tranchant, puis de scier une vertèbre lombaire en deux à travers la colonne vertébrale. la barre verticale du "T" est plutôt un processus épineux de la vertèbre. Le petit demi-cercle au sommet du "T" est constitué de la moitié du foramen vertébral.
Aux États-Unis, le t-bone et le portier sont parmi les coupes les plus consommées au barbecue. Cette spécialité culinaire est une véritable branche à part entière. En fait, il existe de nombreuses marinades et assaisonnements différents, mais également des techniques de préparation alternatives telles que la cuisson à l'envers et la cuisson indirecte.
Les biftecks t-bone et de dortoir conviennent aux méthodes de cuisson à la chaleur rapide et sèche - meilleures pour l'irradiation et / ou la convection intense et / ou la conduction des métaux - telles que les grillades ou, au besoin, les plaques chauffantes. Ne contenant qu'une petite quantité de collagène par rapport aux autres coupes, il ne faut pas de longues cuissons pour ramollir la viande. Les os ne favorisent pas la conduction de la chaleur à l'intérieur de la viande - ils ralentissent la cuisson - mais l'empêchent de se dessécher et rétrécissent pendant le processus.
Pour un t-bone ou un portier de taille moyenne, 3 minutes de cuisson par côté suffisent généralement. Le même temps est utilisé pour la cuisson "au sang" du steak à la florentine, qui est cependant généralement environ deux fois plus épaisse. La combinaison œnologique, par contre, est la même.
Description
Description du t-bone et différences avec le portier
Le T-bone et le bergerhouse sont reconnaissables à un os central de forme caractéristique en "T", qui sépare deux types de viande: la longe ou le surlonge - consistant principalement en la longe courte ou "longe courte" - et le filet réel. - "filet".
Approfondissement
En Irlande et dans les pays du "Commonwealth of Nations", le t-bone est mieux connu sous le nom de "surlonge". Cela tend à créer un peu de confusion, car celui de "surlonge" - placé plus loin - bien qu’il soit principalement constitué de ce que nous appelons "scamone", n’est pas le segment typique à partir duquel le t-bone et le portier sont généralement obtenus - plus frontale ou proximale, la "longe courte" associée au "filet".
T-bone et Porterhouse diffèrent par la position à laquelle ils sont obtenus par rapport au bloc dorsal spécifique. Le portier est fabriqué à l'arrière et contient donc plus de fil. Le t-bone, en revanche, est coupé plus antérieurement et contient moins de filet. L'extrémité avant du filet, séparée du t-bone, lorsqu'elle est vendue seule, s'appelle "filet mignon".
Selon les "Spécifications d'achat de viande dans les établissements" (Département de l'agriculture des États-Unis), le fil de la serre doit avoir une largeur minimale de 32 mm, tandis que le t-bone de 13 mm doit être large. Cependant, il arrive que dans les restaurants et les steaks, les steaks avec un grand filet s'appellent t-bone, bien qu'ils soient techniquement des bungalows. Dans la langue britannique, et plus tard dans celle des pays du Commonwealth, le terme portier est un steak avec le surlonge, mais sans filet.
Aux États-Unis, le t-bone est classé dans la catégorie IMPS 1174 découpée; le portier à la place, comme IMPS 1173.
