Quelle est l'échalote
L'échalote ( A. ascalonicum L. ) est une plante appartenant au genre Allium, famille des Liliacées, de même que l'oignon, l'ail, le poireau et la ciboulette. Ce n’est pas par hasard qu’il ressemble beaucoup à l’oignon, même s’il est beaucoup plus petit.
L'échalote est cultivée depuis des temps reculés mais ce qui est étrange, c'est qu'il n'y a PAS de manifestations purement spontanées; Par conséquent, retourner dans la zone d'origine possible est compliqué. Des documents historiques la situent à la fois en Asie centrale, en Palestine et en Égypte, mais tout le monde n’est pas d’accord pour dire qu’elle constitue une plante spontanée autochtone; par conséquent, il est possible que même dans ces endroits, cela ait représenté une prolifération post-culturelle.
NB Contrairement à ce que beaucoup disent, les échalotes ne sont PAS un croisement entre l'oignon jaune et l'ail, mais une espèce botanique à part entière.
cultivation
L'échalote est cultivée de la même manière que les oignons; dans la fameuse "rotation" des cultures, elles sont toujours placées à la dernière place, puis après les plantes qui exploitent le plus la terre. L'échalote préfère un sol moelleux, riche en humus, préférable si elle a déjà été fertilisée avec un composé; il faut un sol couvert (depuis l'automne précédent) avec un paillis de feuilles sèches ou de paille, éventuellement à l'intérieur d'un parterre de fleurs placé au soleil. Le complément nutritionnel pour le sol d'échalotes comprend des engrais riches en potassium (tels que la cendre de bois), utiles pour toute combinaison avec des carottes, mais PAS des engrais riches en azote (fumier ou fumier); Il est essentiel d'éviter TOUJOURS les excréments FRAIS. L'échalote ne nécessite pas de soins particuliers, sauf le maintien de sols meubles sans parasites.
ATTENTION! L’échalote a des racines et des bulbes fortuits qui se développent horizontalement et il n’est pas rare que ceux-ci soient coupés en binage en endommageant la plante mère.
L'échalote a des bulbes (ou plutôt des bulbes ) de la taille d'une noix, qui doivent être enterrés dans des "limes à rincalzate" (limes en relief) à une profondeur qui lui permet de faire surface pour au moins 1/3 du total; l'opération doit être effectuée entre février et avril, en maintenant une distance d'environ 10 cm entre les plantes et de 40 cm (plus de 25 cm) entre les rangées. La récolte de l'échalote doit être effectuée lorsque les feuilles qui l'entourent deviennent jaunes.
NB Les échalotes des échalotes peuvent être produites indépendamment en plantant (séparément et en serre) les graines très "épaisses".
Accords dans la cuisine
L'échalote se prête à la combinaison avec tous les groupes d'aliments et les Français, par rapport au reste de l'Europe, sont de gros consommateurs. Parallèlement, en Italie, les premiers plats à base d'échalote et de pâtes sèches (linguine à l'échalote) et à base d'échalote et de riz (risotto dans lequel il est utilisé à la place de l'oignon) sont bien connus; non moins importants sont les plats, parmi lesquels figurent davantage de recettes à base de poitrine de poulet et de dinde, et de jambon frais (cuisse de porc). Même la combinaison d'échalote - poisson ne déçoit pas; les espèces les plus couramment utilisées sont le bar (cabillaud), le cabillaud (ou le merlu) et la sole, mais ce ne sont pas les seules. Comme l’oignon, l’échalote est le "roi" des omelettes et ne défigure pas, même en association avec des fromages très structurés tels que le gorgonzola ou le pecorino vieilli. En dépit de son goût et de son arôme intenses, l'échalote convient également pour préparer des recettes à base de truffes sans couvrir leurs caractéristiques spécifiques. L'échalote rehausse également le goût des plats contenant des poivrons, des concombres, des tomates, du radicchio, des fèves, des pommes de terre, des navets, du potiron et des aubergines.
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de Scalogno : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Pour l'utiliser lors des déjeuners et des dîners "mettant tout le monde d'accord", vous pouvez l'exclure des recettes génériques et le servir séparément sous la forme de "sauce à l'échalote" ou "d'huile parfumée à l'échalote".
Propriétés thérapeutiques
L’échalote, comme l’ail et l’oignon, utilise de nombreuses "qualités métaboliques"; il contient des molécules ( allicine ou ajoène et adénosine ) utiles pour: la régulation de la pression artérielle, la diurèse, la réduction de l'agrégation plaquettaire, la réduction du cholestérol LDL, la réduction du stress oxydatif et de l'inflammation, etc. aliment adapté au régime contre le risque cardiovasculaire (par opposition à l'athérosclérose, l'infarctus du myocarde, les accidents vasculaires cérébraux, etc.).
Une étude menée par l’ Organisation mondiale de la santé (OMS) sur la population de Campodimele (Latina), qui a vécu longtemps, a révélé que, dans la nourriture traditionnelle du lieu, l’un des plats les plus consommés est le suivant: pain à l’échalote crue (NON CUIT) et à l’huile huile d'olive extra vierge . Par conséquent, il ne peut pas être exclu que, de manière synergique avec d’autres facteurs (par exemple la richesse en antioxydants), un régime alimentaire riche en échalote crue puisse réduire le risque cardiovasculaire global.
curiosité
L'échalote, comme l'oignon et l'ail, a une teneur très élevée en substances aromatiques; ceux-ci, qui ont tendance à "réapparaître" lors d'éruptions digestives, sont mal interprétés comme une sensation de lourdeur dans le repas. En réalité, les composants aromatiques n'ont rien à voir avec la digestibilité de l'échalote, cependant, ils sont plus légers que d'autres légumes de plus grande consommation. En outre, en raison de ses caractéristiques aromatiques, l’échalote tend inexorablement à cesser de respirer; en cas de besoin, il est possible de lutter contre cet effet indésirable en mâchant des légumes crus, ou mieux, des herbes aromatiques telles que le persil, le basilic, la menthe et la roquette.
bibliographie:
- Le chemin des herbes. L'utilisation des épices dans la cuisine - M. Crescenzi, R. Russo - Graphe.it Editions - page 39
- Jardin et jardin biologiques - ML Kreuter - Giunti - page 157
- L'hypertension . Guérir à la table - B. Brigo, G. Capano - Nouvelles techniques - pag. 48.
