généralité
Le fromage féta est un fromage frais qui plonge ses racines historiques dans la Grèce antique.
Il est produit exclusivement à partir de lait de brebis ou alternativement à partir de lait de brebis et de chèvre dans une proportion de 7: 3.
En raison de la méthode de conservation, qui implique une saumure saumurée pendant environ 3 mois, la féta a une couleur blanche caractéristique et un goût amer. Une fois retiré du liquide régulateur, il prend une consistance beaucoup plus compacte.
En dehors de l'Union européenne, on produit des fromages très similaires à la feta qui, bien que parfois appelés du même nom, contiennent également (ou uniquement) du lait de vache. La féta, cependant, est produite en gros blocs et a une texture au toucher moins friable et granuleuse que les alter ego dérivés du lait de vache.
Depuis 2002, le terme "feta" est devenu une appellation d'origine protégée de l'Union européenne. Selon la législation en vigueur: "seuls les fromages produits à la manière traditionnelle et dans certaines régions de la Grèce, à base de lait de brebis ou d'un mélange d'agneau et de chèvre (jusqu'à 30%), peuvent être appelés feta".
Cependant, dans l'est de la Méditerranée et autour de la mer Noire, on trouve encore aujourd'hui des fromages très similaires, puis blancs et conservés en saumure (souvent appelés "fromage blanc").
Caractéristiques nutritionnelles
Le fromage féta est un fromage moyennement digestible, car sa portion lipidique est assez importante. Par contre, sa densité d'énergie est la plus basse, grâce à la quantité d'eau abondante. En effet, bien que conservée dans de la saumure (qui a tendance à déshydrater le caillé), la féta est toujours soumise à une déshydratation inférieure à la moyenne des produits laitiers (également en raison de l'absence d'assaisonnement).
Valeurs nutritionnelles de la féta | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Les caractéristiques nutritionnelles de la feta sont variées. Tout d’abord, il contient peu de lactose, même en quantité mesurable; cela le rend approprié pour l'alimentation de sujets légèrement intolérants, mais est contre-indiqué dans le régime alimentaire des intolérants graves.
La féta fournit une concentration équitable de protéines à haute valeur biologique. La répartition des acides gras (bien que non mentionnée dans le tableau) n'est pas la meilleure, car elle devrait favoriser les personnes saturées. Étant obtenu à partir de lait entier, en plus du pourcentage, même la quantité absolue de ce dernier est assez importante; même la concentration de cholestérol n'est pas la meilleure. Par conséquent, en cas d'hypercholestérolémie, la feta est un aliment à consommer avec modération.
En ce qui concerne les vitamines, la feta est riche en riboflavine (vitamine B2) et en rétinol (vitamine A). Au contraire, en ce qui concerne les sels, le calcium, le phosphore et le sodium abondent; ce dernier constitue un élément défavorable, car son excès dans le régime alimentaire est considéré comme un facteur de risque d'apparition ou d'aggravation de l'hypertension artérielle.
La portion moyenne de féta, si elle est utilisée comme plat, représente environ 100 à 150 g (250 kcal).
Usages gastronomiques
La féta est utilisée principalement comme fromage de table ou comme ingrédient dans les salades (par exemple grecques) et les desserts.
Il convient également de noter son utilisation dans les célèbres recettes spanakopita (tourte aux épinards), tyropita (gâteau au fromage) et dans l’ apéritif aux olives, à l’huile d’olive extra vierge et aux herbes aromatiques (en particulier l’origan).
Le fromage féta est également servi grillé, comme garniture de sandwichs, dans des omelettes ou comme alternative à d’autres fromages dans certaines recettes.
Salade de Riz Noir et Blanc à la Feta et aux Noix
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La feta est un fromage grec assez doux mais compact, sans ou avec de petits trous, sans croûte et de couleur blanche uniforme.
Habituellement, la feta est produite en gros blocs qui restent immergés dans la saumure et ne sont égouttés qu’avant leur consommation.
L'humidité maximale du fromage est de 56%, la teneur minimale en matière grasse dans la matière sèche est de 43% et le pH varie de 4, 4 à 4, 6.
Le goût de la feta est épicé et sapide, délicat ou piquant selon les cas; En fait, la feta est traditionnellement divisée en variétés "douce" et "ferme".
La variété "ferme" est plus épicée, solide et considérée qualitativement supérieure. Le "soft" est si doux qu'il peut se propager; il est considéré comme moins précieux et moins coûteux (il est principalement utilisé dans les recettes de gâteaux).
Lorsqu'elle est coupée, la féta produit toujours une quantité variable de "trimma", largement utilisé pour les gâteaux; n'étant pas commercialisable, ce produit comestible mais les déchets sont généralement vendus gratuitement sur demande.
La féta de haute qualité doit avoir un arôme de lait de brebis, avec des notes de beurre et de yogourt. En bouche, il est savoureux, légèrement salé et acide, avec une finale épicée rappelant le poivre, le gingembre et une pointe de douceur.
Production de feta
Traditionnellement (et légalement, au sein de l'UE), la feta ne devrait être produite qu'avec du lait entier de brebis ou avec un mélange de lait de brebis et de chèvre (avec un maximum de 30% de lait de chèvre).
Le lait peut être utilisé cru mais, à ce jour, la plupart des producteurs utilisent du pasteurisé. Une fois froid, à environ 35 ° C (95 ° F), de la présure est ajoutée et laissée à la coagulation pour l'agrégation des caséines. Le caillé compacté est ensuite segmenté et placé dans un moule spécial ou dans un sac en tissu pour permettre au lactosérum de s’égoutter.
Après plusieurs heures, le caillé est suffisamment épais pour être coupé et salé (la concentration de ces minéraux ajoutés doit atteindre environ 3%). Le tout est ensuite placé (en fonction du fabricant et de la région spécifique de la Grèce) dans des récipients en métal ou des fûts en bois, et laissé à infuser pendant plusieurs jours.
certifications
Après une longue bataille juridique avec le Danemark, qui a produit pendant de nombreuses années un fromage au lait de vache homologue mais blanchi, l'Appellation d'Origine Protégée (AOP - Octobre 2002) a récemment été attribuée à la feta grecque. Cela limite l'attribution du terme aux fromages conservés en saumure et produits exclusivement à partir de lait de brebis et de chèvre fabriqué en Grèce.
En 2013, la Grèce a conclu un accord avec le Canada, qui a permis de produire un produit laitier dont le nom a été changé en "style feta", sans aucune référence à la Grèce.
Selon la Commission européenne, la biodiversité des terres associée aux races spéciales d'ovins et de caprins grecs est responsable de l'arôme et de la saveur typiques de la feta d'origine. Il a accordé cinq ans aux autres nations pour trouver un nouveau nom pour leur fromage ou pour interrompre sa production.
Pour la décision de l'Union européenne, l'entreprise laitière danoise "Arla Foods" a dû changer le nom de ses produits laitiers blancs en "Apetina".
histoire
Les premières références à la production de feta en Grèce remontent au VIII e siècle av. la technologie utilisée, telle que décrite dans l'Odyssée d'Homère (grotte Polyphemus), est similaire à celle utilisée par les pasteurs grecs aujourd'hui.
Dans le passé, dans la Grèce antique, les fromages de brebis / de chèvre étaient des aliments assez courants, ainsi qu'un élément essentiel de la gastronomie. En particulier, la feta a été mentionnée pour la première fois dans le traité médical byzantin de 1209; de plus, il a été produit par les Crétois et les Valcas de Thessalie.
À la fin du XVe siècle, un visiteur italien de Candia, Pietro Casola, a décrit la vente de feta et sa conservation en saumure.
Le mot grec feta vient du mot italien "slice", qui à son tour dérive du latin "offa" (pièce). Cela a été introduit en grec au dix-septième siècle et est devenu un terme répandu à partir du dix-neuvième; il est possible que le nom ait été choisi en référence à la pratique courante consistant à couper le fromage pour mettre les tranches dans les réservoirs de stockage.
