"Le beurre est un produit alimentaire obtenu en transformant la crème obtenue à partir de lait de vache ou de son lactosérum"
Le beurre produit à partir de lait de différentes espèces, par exemple le lait de chèvre ou le lait de brebis, doit mentionner son origine sur l'étiquette.
Production de beurre
Extraction de la crèmeBurrification Beurre Artisanal Beurre Chiaro ArtisanalPropriétés nutritionnelles
Composition chimique et valeur nutritionnelleClassification Rideau ou margarine? Beurre ou huile d'olive?Beurre végétal
Beurre de cacao beurre de karité beurre d'arachideProduction de beurre
Le beurre peut être considéré comme un concentré de la fraction lipidique du lait, dont la préparation se déroule en deux phases distinctes:
- extraction de la crème à partir du lait: la fraction lipidique est concentrée environ 10 fois pour obtenir une émulsion d'huile dans de l'eau dans laquelle la teneur en matière grasse atteint 35 à 40%.
- Transformation de la crème en beurre: la phase lipidique est davantage concentrée et atteint des pourcentages proches de 80-85%; il y a aussi une inversion de l'émulsion, qui passe du type d'huile dans l'eau (typique du lait et de la crème) au type d'eau dans de l'huile, où de petites particules de lactosérum (babeurre) restent dispersées dans la masse lipidique.
Contrairement aux matières grasses du lait, dans lesquelles les lipides sont sous forme de globules (gouttelettes enveloppées dans une membrane de lipoprotéines), la graisse de beurre contient un certain pourcentage de cellules de sang total et de petites gouttelettes de lactosérum ou de babeurre.
Beurre fait maison - recette vidéo
Dans Video, notre Personal Cooker explique en détail les processus de production artisanale et industrielle du beurre. suit (minute 4:20 ") la démonstration de la facilité avec laquelle on prépare du beurre à la maison à partir de la crème.
Si vous souhaitez préparer facilement du beurre à la maison, ne manquez pas la vidéo de la recette alternative: Beurre maison en bouteille
Beurre fait maison
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La crème de lait, ou plus communément la crème, est la matière première à partir de laquelle le beurre est obtenu; cela ressemble à un liquide d'aspect plus ou moins uniforme (en fonction de la concentration en lipides), de couleur jaunâtre, d'odeur parfumée et de goût agréable.
Outre la production de beurre, la crème peut également être utilisée pour la consommation directe (crème de cuisson, café ou crème fouettée), la production de mascarpone et de crème glacée, ainsi que pour l'enrichissement en lipides du fromage et des produits laitiers (lors de la préparation du lait à partir de laquelle le yaourt est obtenu, par exemple, il est nécessaire de normaliser sa fraction lipidique, si elle est trop basse, elle est corrigée avec l’ajout de crème).
La crème est obtenue industriellement par centrifugation du lait entre 6 500 et 7 000 tr / min. Les globules de graisse, moins denses et plus légers que l'eau, se séparent du lait et se déplacent vers le centre de la machine. L'ensemble de l'opération, réalisée à une température comprise entre 32 et 55 ° C, se déroule dans des crémiers spéciaux et permet d'obtenir un rendement de 35 à 40% relativement rapidement (quelques minutes).
La crème obtenue par l'utilisation de séparateurs de crème (centrifugeuses) est appelée "DOLCE" car, vu la rapidité du processus, les micro-organismes naturellement présents dans le lait n'ont pas le temps de procéder à la fermentation acidifiante. On obtient alors une crème sans goût. au contraire, au cours du processus de fermentation, toute une série de composés aromatiques sont générés, qui constituent le goût typique du beurre.
"ACIDA" est défini comme la crème recueillie à la surface pour l'affleurement spontané du lait laissé au repos pendant 10 à 20 heures à 10 à 15 ° C; pendant ce temps, les micro-organismes normalement présents dans l'aliment commencent à fermenter le lactose en acide lactique, produisant toute une série de substances aromatiques. L'abaissement du pH détermine la dénaturation des protéines qui composent la membrane externe des globules gras, l'affaiblissement de cette structure et les fuites de gouttelettes lipidiques qui se rejoignent progressivement jusqu'à la séparation de la crème du reste du lait. Cette pratique, dont le rendement avoisine les 25%, n'est plus utilisée pour des raisons d'hygiène et de risque de contamination pathogène potentielle; elle est réalisée - mais uniquement dans des récipients fermés et à température contrôlée - uniquement pour produire des fromages à pâte dure à longue maturation, qui doivent être transformés à partir de lait partiellement écrémé; parmi ceux-ci, par exemple, l'AOP Parmigiano Reggiano doit suivre une discipline de production très stricte qui prévoit, entre autres, l'écrémage du lait affleurant. De cette manière, on évite les contaminations indésirables du produit tout en obtenant une crème de pH plus bas (acide) et riche en substances aromatiques; son utilisation confère au produit (beurre ou fromage) un arôme plus savoureux, mais se heurte à des coûts de production nettement supérieurs à ceux de la centrifugation mécanique.
La crème peut également être obtenue à partir de lactosérum (après la fabrication du fromage); il est évident que la composition chimique change en fonction de l'origine et du type d'extraction.
Crème d'affleurement | Crème Centrifuge | Crème de lactosérum | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
eau | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
protéine | 02/05 au 02/07 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
lactose | 03/05 au 03/08 | 03/05 au 03/08 | 2, 7 à 3, 0 |
Cendres (sels minéraux) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Le titre de la crème, c'est-à-dire le pourcentage de matière grasse qu'elle contient, varie en fonction des utilisations auxquelles elle est destinée:
PRODUITS | GRANDE MATIÈRE |
Crème au café | ≥ 10% |
Crème ou crème de cuisine | ≥ 20% |
Crème ou crème à fouetter | ≥ 30% |
Crème de mascarpone | 20-30% |
Pour la burrification discontinue | 35-40% |
Pour une burrification continue * | 80% |
Quelle que soit sa destination, la crème doit subir, comme le lait, au moins un traitement de pasteurisation ou de stérilisation UHT pour inactiver les micro-organismes présents. Il est préférable d’utiliser cette dernière méthode pour les crèmes destinées à la consommation directe, telles que les ustensiles de cuisine, le fouet ou le café, pendant la pasteurisation. Il s’agit donc d’un traitement plus doux pour les crèmes destinées à d’autres utilisations.
La crème de lait est donc la matière première à partir de laquelle le beurre est obtenu, grâce à l'étape de déchiquetage ultérieure.
