Cuisson des aliments
Méthodes, techniques ou systèmes, principes
Les techniques ou systèmes de cuisson des aliments peuvent être différenciés selon différents aspects:
- MODALITÉ (conduction, convection et irradiation) et MOYENS de propagation (air, eau, graisse, vapeur, etc.)
- TEMPERATURE DE CUISSON
- TEMPS ou durée de cuisson
Deuxièmement, techniques et systèmes peuvent être distingués aussi pour
- INSTRUMENTATION ou équipement (casserole, four, cocotte, friteuse, etc.)
- OBJET de la cuisson des aliments (concentration de liquides alimentaires ou dispersion de liquides alimentaires - par exemple, faire bouillir pour faire du bouillon et faire bouillir pour faire bouillir).
La cuisson peut être basée sur la combinaison de plusieurs techniques ou de systèmes consécutifs exploitant différents modes de transmission de chaleur; par exemple, lors de la cuisson des pommes de terre au four, il peut être nécessaire de blanchir dans de l'eau bouillante initiale pour faciliter la cuisson ou, pour les rôtis, de brûler dans la casserole pour faciliter la formation de la croûte superficielle.
Méthode de propagation / transmission de chaleur
Les différentes techniques ou systèmes de cuisson des aliments exploitent trois modes de propagation / transmission de la chaleur, à savoir: la conduction, la convection et l’ irradiation .
- Conduction: la conduction est une méthode de cuisson des aliments basée sur le transfert direct de la chaleur d'un matériau / d'une surface à l'aliment et sans l'aide de liquides ou de gaz. Des exemples sont la cuisson par conduction dans la casserole ou la cuisson.
C'est un mode de cuisson des aliments qui implique le passage de la chaleur entre deux corps solides à particules.
- Convection: la convection est une méthode de cuisson des aliments basée sur le passage de la chaleur à travers des fluides ou des gaz (eau, huile, air) et se produisant en présence de "mouvements de matière de convection" (mouvements convectifs de l'eau ou de l'air). huile ou vapeur ou débit d'air) favorisant ainsi la transmission thermique.
C'est un mode de cuisson des aliments qui implique le passage de la chaleur entre un fluide ou un gaz et un corps solide.
- Irradiation: l'irradiation est une méthode de cuisson des aliments basée sur le passage de radiations électromagnétiques qui se propagent dans l'espace (pas de peur!, Il s'agit de la même méthode avec laquelle les rayons du soleil rayonnent les planètes). Pour donner des exemples simples, l'irradiation a lieu dans la cuisson sur les braises pour la propagation des rayons infrarouges, ou dans la cuisson aux micro - ondes des appareils appropriés. NB Le mode de cuisson des aliments au micro-ondes est plus efficace sur les aliments contenant de nombreuses molécules polaires et / ou de l'eau.
C 'est un mode de cuisson des aliments qui implique le passage de la chaleur PAR RAYONNEMENT.
Les méthodes de transmission de chaleur peuvent coexister au sein de la même technique ou du même système de cuisson des aliments; par exemple dans le four de cuisson (type rôti), la chaleur est transmise simultanément par conduction, convection et irradiation: la conduction est donnée par la plaque (ou le plat) sur laquelle repose la nourriture, la convection est obtenue à l'air (ou à vapeur) qu’il contient et l’irradiation au moyen de résistances électriques directes ou de la flamme fournie par le gaz combustible. La même chose se produit lors de la cuisson d'une casserole pour un plat braisé; le métal de la casserole (chauffé par la flamme) constitue le moyen de conduction, le liquide de cuisson et les vapeurs chaudes retenues par le couvercle la convection.
Techniques de cuisson ou systèmes et principes
Les techniques ou systèmes de cuisson sont au nombre de quinze et sont organisés en six principes de cuisson des aliments.
Principes et techniques connexes ou systèmes de cuisson d'aliments:
- Principes de la cuisson avec DRY HEAT: four, grill, gratin, rôti au four, rôti à la broche.
- Principes de cuisson dans WATER / WET MOIST: ébullition, blanchiment, blanchiment.
- Principes de cuisson à la vapeur: cuisson à la vapeur sans pression, cuisson à la vapeur avec pression.
- Principes de cuisson dans les matières grasses: friture par trempage, friture dans une casserole.
- Principes de cuisson MIXTES pour COMBINER les différents modes: brasage, cuisson à la casserole, cuisson à l'étouffée.
- Principes de la cuisson par micro-ondes et nouvelles technologies: induction, sous vide, faible densité.
| TABLEAU DE CUISSON DES ALIMENTS | ||||
| Principes de cuisson | Milieu de propagation | Techniques ou systèmes de cuisson | Température de cuisson ° C | Mode de transmission de la chaleur |
| Cuisson al chaleur sèche | air | Cuisson | 140: 250 ° C | Convection + irradiation ou Conduction + irradiation |
| Cuisine grillée | 220: 250 ° C | |||
| gratiner | 250: 300 ° C | |||
| Rôti au four | +/- 200: 220 ° C | |||
| Rôti à la broche | Environ 250 ° C | |||
| Cuisson dans l'eau | eau |
| +/- 100 ° C | convection |
| Cuisson à la vapeur | Vapeur (vapeur d'eau ou émulsions aqueuses) |
| Jusqu'à 100 ° C | convection |
| Cuisson dans les graisses | Huile-Fat |
| Plus de 100 ° C | Convection, convection + rayonnement |
| Cuisine mixte | Air-eau-vapeur-graisse d'huile |
| +/- 150 ° C | Convection + conduction |
| micro - onde | Molécules polaires (eau dans les aliments) | Cuisson au micro-ondes | Variable selon le plat que vous voulez cuisiner | irradiation |
Efficacité du milieu de cuisson dans la CONVECTION - Coefficient de pénétration de la chaleur
Les techniques ou systèmes de cuisson sont évalués en fonction de l’efficacité de la pénétration des aliments au cœur même des aliments; cette capacité, mesurable dans le mode de transmission de chaleur par convection, est définie comme un coefficient de pénétration et constitue le principal critère de discrimination dans le choix d'une technique ou d'un système de cuisson d'aliments plutôt que d'un autre.
Le coefficient est différent selon le MEZZO de cuisson et comprend les variables de:
- Énergie calorifique calorifique - kilocalories - kcal
- Volume de nourriture - millimètre cube - mq
- Temps d'exposition - 60 minutes la première heure
- Température - degrés centigrades - ° C
Le coefficient de cuisson pour l'évaluation des techniques ou des systèmes de cuisson est calculé comme suit:
COEFFICIENT DE CUISSON = kcal / mq * 60 '* ° C
| TECHNIQUES DE CUISSON - COEFFICIENT DE PENETRATION DE CHALEUR DANS LES ALIMENTS | |
| moyens | * coefficient |
| Air stable | du 5 au 21 |
| Air forcé | de 150 à 500 |
| eau | de 50 à 2 000 |
| Eau à 100 ° C | de 2 000 à 6 000 |
| vapeur | 10 000 |
