Les graisses hydrogénées sont des lipides qui, pour obtenir des caractéristiques physico-chimiques utiles aux besoins de l'industrie alimentaire, subissent une manipulation d' hydrogénation définie.
Hydrogénation: à quoi ça sert?
L'hydrogénation est un processus chimique utile pour la saturation (généralement partielle) des acides gras naturellement polyinsaturés; les acides gras polyinsaturés ont aussi des doubles liaisons entre les atomes de carbone de la chaîne, par conséquent ils contraignent moins d'ions hydrogène qu'un acide gras saturé.
L'hydrogénation consiste à simplifier les doubles liaisons en liaisons simples, à augmenter la quantité d'ions hydrogène et à acquérir une plus grande saturation. Lorsque cette dernière caractéristique chimique augmente, la solidité du produit augmente également; en conséquence, grâce au procédé d'hydrogénation, il est possible de transformer une huile (liquide à la température ambiante) en une graisse solide ou semi-solide.
Ils peuvent être hydrogénés:
- Graisses provenant d'une seule origine
- Mélanges de graisses
- Mélanges de graisses et d'huiles non hydrogénées
Les graisses hydrogénées sont largement utilisées dans la préparation industrielle de produits de boulangerie et dans la composition de margarines vendues au détail.
Dans l'industrie alimentaire, les graisses hydrogénées sont synthétisées sur la base des besoins en matière de traitement du plastique et du potentiel friable, qui étaient auparavant satisfaits par les graisses animales saturées (beurre, saindoux, suif et saindoux). À ce jour, les graisses hydrogénées ont presque complètement éliminé les lipides animaux saturés pour:
- moindre coût
- une plus grande spécificité d'utilisation
- plus grande stabilité thermique
- plus grande stabilité organoleptique
- plus longue durée de vie.
Les graisses hydrogénées et la santé
Les graisses hydrogénées ne sont pas des composants nutritionnels essentiels ni utiles au fonctionnement de l'organisme. métaboliquement, ils se comportent exactement comme les acides gras animaux saturés, jouant un rôle d'hypercholestérolémiant dans les lipoprotéines de basse densité (LDL) et d'hypo-cholestérolémiants des lipoprotéines de haute densité (HDL). Toutefois, s’il est vrai que la plupart du temps, les graisses hydrogénées ne contiennent pas de cholestérol, elles se distinguent par un autre potentiel nocif: la présence d’acides gras trans .
Souvent, au cours du processus d'hydrogénation, la saturation échoue mais la structure de l'acide gras subit une altération importante; c'est une conversion géométrique moléculaire de cis en trans qui modifie ses fonctions et son métabolisme dans le corps humain. Il est également vrai que les graisses hydrogénées ne sont pas la seule source d'acides trans, que l'on peut également trouver dans les lipides de la viande de mouton, du bœuf et des produits laitiers; La molécule trans la plus naturelle est l'élaidoacide, qui correspond à l' acide cis- oléique . Comparés aux acides gras saturés ou hydrogénés sous forme cis, les acides gras trans favorisent davantage l’augmentation des LDL tout en réduisant les HDL; une alimentation riche en acides gras trans peut constituer un facteur de risque de dyslipidémie de cholestérol et de complications cardio-vasculaires; par conséquent, l'utilisation de margarines ou de graisses hydrogénées comme substitut des lipides d'origine animale ne doit pas être considérée comme un choix alimentaire tout à fait correct.
bibliographie:
- Manuel des huiles et des graisses - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nouvelles techniques -12.3
- Manuel de nutrition clinique - R. Mattei - Maedi-Care - page 37-38
