NB : dans l'article suivant, la nourriture sera traitée "ciccioli sec" et non "ciccioli frais ou ciccioli napolitain".
Généralités et production
Les grèves sont un type de viande de porc en conserve ( S. scrofa domesticus ) caractérisée par un apport énergétique élevé en raison de la teneur importante en lipides. En fait, les ciccioli sont obtenus à partir du reste du tissu adipeux précédemment utilisé pour l'extraction du saindoux.
- Graisse périrénale qui, pure et transformée, devient du suif (indispensable pour couvrir le jambon cru)
- Gros dos dur
Les cretons peuvent donc être obtenus par extraction à partir du saindoux provenant du dos ou, éventuellement, d'autres coupes grasses (voir ci-dessus); histologiquement, les cretons constituent la partie du tissu conjonctif (pauvre en graisse périrénale) présente dans le tissu adipeux sous-cutané .
Comme prévu, la préparation des cretons est (au moins initialement) commune à celle du saindoux; commencez par séparer la peau du gras et coupez-la en cubes. Il est alors nécessaire de procéder à une cuisson (longue et douce), qui permettra d’éliminer l’eau du tissu et de faire fondre la graisse (principalement saturée); ceux-ci, sous forme liquide, seront drainés dans des conteneurs spéciaux refroidis (saindoux). La portion solide restante, encore pressée à la main, est ensuite salée et aromatisée (à des degrés divers) pour former la ciccioli. La dernière étape est le pressage; toujours placées de manière appropriée dans un torchon, les cretons sont placées dans une presse ou, plus traditionnellement, entre deux planches en bois ou en métal munies de tirants. À la fin, les cretons auront acquis la forme d’un seul bloc facilement décomposable par la chaleur.
Curieux de connaître les méthodes alternatives étudiées par les vieux bouchers et paysans pour la production des ciccioli les plus secs. Certains, insatisfaits de la presse familiale, posaient les planches au sol et les plaçaient sur les roues arrière du tracteur.
Utiliser dans la cuisine
| Composition nutritionnelle de Ciccioli - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Les cretons, comme les charcuteries, sont consommés plus souvent seuls ou accompagnés de pain. D'autre part, il existe de nombreuses recettes qui l'utilisent pendant la cuisson
Polenta aux ciccioli
L'un des plus connus et des plus appréciés est " Polenta con ciccioli ".
ingrédients
Farine de maïs, eau pour polenta, ciccioli, oignons, lait entier, beurre, fromage parmesan râpé, sel.
procédure
Préparez une polenta NON précuite en suivant la recette traditionnelle. à mi-cuisson, ajoutez du lait et une noix de beurre. En conjonction avec la fin de la cuisson, faites dorer un morceau d'oignon émincé sur une noix de beurre, ajoutez les croustillants et laissez-les ramollir. Ajoutez la sauce fournie ainsi obtenue à la polenta, puis versez-la sur une planche à découper et laissez-la refroidir. Trancher la polenta solidifiée et saupoudrer de parmesan râpé.
NB : les doses n'ont pas été volontairement citées car il s'agit d'un travail médiocre, typique des ménagères de la ferme qui, pour leur part, n'ont jamais pesé rien (bien sûr, les portions réduites et le niveau d'activité physique élevé des le temps résoudra tout problème de surpoids et de déséquilibres métaboliques associés à la richesse en graisses et en calories des plats traditionnels, difficilement contextualisables dans l’alimentation moderne).
Caractéristiques nutritionnelles
Les cretons sont un aliment d'origine animale obtenu à partir du tissu adipeux du porc. Malgré le processus d'extraction des graisses, les cretons restent un aliment riche en lipides, donc hypercalorique et impropre à une consommation fréquente ou un aliment hypocalorique en général. Ils ne sont donc pas recommandés pour les sujets en surpoids ou obèses. Ils sont également inappropriés dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie.
Bien qu’il n’existe pas d’informations détaillées sur la répartition des acides gras, on peut supposer que la partie lipidique dominante du ciccioli est saturée et que la quantité de cholestérol est très élevée.
Les grèves sont riches en protéines de haute valeur biologique, mais (comme déjà mentionné), cela ne suffit pas à justifier leur consommation fréquente.
Du point de vue salin, on apprécie un bon apport en fer et en phosphore, tandis qu'en ce qui concerne les vitamines, il semble que la thiamine (vitamine B1), la riboflavine (vit B2) et la niacine (vitamine PP) ne manquent pas.
