généralité
La piadina ou "piadina romagnola" est un aliment à base de céréales, typique de la région d'Émilie-Romagne. Même ses origines le voient comme le protagoniste de la tradition centre-nord, plus précisément de la côte adriatique (Romagne et Marche-Pesaro). Un peu plus au nord, le haut plateau émilien de la piadina est représenté par la tigelle.
La piadina fait partie de la liste officielle des produits agroalimentaires italiens traditionnels.
Il est présenté sous forme de disque de forme plate, plus ou moins épaisse (selon la zone de production / la commune), de couleur jaune pâle avec des taches plus foncées évidentes résultant de la cuisson sur la plaque. Le goût de la piadina est un pain riche, gras et essentiellement salé. La différence organoleptique entre une piadina fraîche et une emballée (moins précieuse) est remarquable. Dans les régions nord-romagnoles, la piadina est plus petite, plus épaisse et plus douce, tandis que dans les régions sud-romagnoles et dans la région de Pesaro, elle est généralement plus large, fine et friable.
La fonction gastronomique de la piadina est d’accompagner les plats, les sauces, les fromages et les charcuteries (comme le pain); le tout et farci est une collation très commune, qui peut remplacer (du point de vue énergétique) un repas principal (déjeuner ou dîner). Ses caractéristiques nutritionnelles ne sont pas les meilleures; en soi, il contient de nombreuses graisses saturées et les aliments qui, par définition, sont combinés (charcuterie et fromages) ne sont pas loin derrière.
histoire
Le terme "piadina" a des racines assez complexes; A partir du grec " planthanon ", qui signifie "plaque longue", il a été acquis du latin " plathara " médiéval, puis a évolué en pladena et est finalement devenu infirme en dialecte du terme " piada " (d'où le diminutif "piadina"). Curieusement, Plathara - padena - piada désigne un récipient en forme de vase, raison pour laquelle le mot grec reflète (beaucoup plus que les noms en dialecte italien) la forme réelle de la piadina romagnole.
Historiquement, la piadina est mentionnée pour la première fois dans le livre Descriptio Romandiolae, datant du XIVe siècle, écrit par un cardinal français ayant vécu en Italie: Anglico de Grimoard . Il se réfère à la piadina décrivant un pain à base de farine de blé, d'eau ou de lait, de sel et de saindoux; dans cette version de la piadina, il n’est donc pas clair si le saindoux est utilisé comme ingrédient dans la pâte ou comme compost. La différence peut sembler hors de propos, mais ce n’est pas le cas. Pour comprendre les véritables origines de la piadina, il est nécessaire de comprendre si celle-ci est née pour la première fois parmi la population moins riche ou dans les somptueux palais du clergé.
A cette époque, le décalage entre l'alimentation des classes sociales les plus riches et celle des roturiers était considérable; La différence la plus importante est due à la présence ou à l'absence d'aliments d'origine animale (par exemple, saindoux, œufs, etc.). Dans le cas où, par exemple, le saindoux avait constitué une garniture, on pouvait supposer que la recette de la première piadina (farine, eau et sel) était commune dans la population en général; au contraire, la présence de graisse dans la pâte la relierait exclusivement au régime des classes sociales les plus élevées.
Une hypothèse plausible est que la piadina actuelle est l'évolution culinaire du crescia romagnola, un mélange à base de: farine, œufs, poivre et saindoux. Cette préparation, typique de la région située entre les Apennins de la Romagne, des Marches, de la Toscane et de l’Ombrie (région de Montefeltro), était un produit exclusif du clergé et de la noblesse.
Au contraire, à supposer que la piadina "archaïque" soit composée d'une pâte SIMPLE à base de farine et d'eau, ses racines pourraient être encore plus anciennes. Toujours dans la région de Montefeltro, depuis la nuit des temps, la population a appris à survivre en utilisant les fruits de la récolte du bois. Dans cette région montagneuse, en plus des aliments les plus connus (champignons, baies, noix, châtaignes, noisettes, etc.), il était d'usage de consommer les chênes. Ceux-ci, qui doivent acquérir une plus grande comestibilité, doivent être cuits (pour éliminer partiellement les tanins), ont été réduits en poudre, mélangés à de l'eau et cuits sur des pierres chaudes. Peut-être que la première piadina était juste le poivron ou la focaccia au gland .
On ignore si la piadina est née comme aliment pauvre ou comme aliment riche; toutefois, depuis que l'élevage de porcs domestiques s'est répandu même parmi la population en général, le saindoux ne constitue plus un aliment particulièrement coûteux.
Piadina dans la cuisine
Comme beaucoup d'autres préparations farineuses, même la piadina peut être produite avec différentes recettes. Sans surprise, comme prévu, la nourriture prend une apparence et une consistance très différentes selon la zone de production (donc la tradition locale).
La recette d'une bonne piadina est presque inestimable car, étant un aliment simple, elle varie considérablement, ne serait-ce que si on modifie quelques détails dans le choix des ingrédients et dans le processus. La pâte est composée de farine raffinée, d’eau ou de lait, de sel, d’agent levant (levure chimique, bicarbonate de soude, levure de bière, etc.), de saindoux (certaines recettes diététiques la remplacent par de l’huile d’olive extra vierge Oliveraies de Romagne), du sel et parfois du sucre. La méthode de préparation n’est pas complexe mais nécessite l’utilisation d’une plaque de cuisson, d’un texte de la Romagne (terrine typique de la région) ou de dalles en pierre / terre cuite (temps de cuisson: 1 à 2 minutes, en prenant soin de casser le bulles qui se forment à la surface). Il est important de préciser que la piadina représente un pain peu ou pas levé, selon la recette spécifique. La pâte doit être laissée au repos et ne pas croître, tandis que la texture plus ou moins molle est une caractéristique qui est décrite dans la cuisson. À partir de la même base, il n’est pas approprié d’obtenir de la piadine épaisse et des assiettes minces, alors qu’il est conseillé de respecter la forme imposée par la recette; sous différentes formes, ils correspondent généralement à un poids égal du mélange.
La piadina classique est bourrée de produits de la terre natale. Pour les légumes, ils se distinguent parmi toutes les herbes cuites; il s’agit essentiellement de: cresson, chicorée, bette à carde et pissenlit, bouillis et sautés à l’ail. La roquette, la salade et les tomates fraîches ne manquent pas, pas plus que les autres légumes grillés (oignons, courgettes, aubergines, poivrons). En ce qui concerne les produits d'origine animale, ils sont fréquemment utilisés: charcuteries de porc (jambon, salami, bacon roulé, saindoux, coppa, etc.) et de fromages frais (comme par exemple le squacquerone et la mozzarella).
La piadina romagnola peut être dégustée avec un verre de vin Lambrusco pas trop corsé.
Recette vidéo de la piadina romagnole traditionnelle
Recette pour Piadina - Comment faire Piadine
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
La Piadina est un aliment qui ne se prête pas à la nourriture habituelle. sa composition nutritionnelle montre un excès énergétique évident, ce qui peut compromettre l'équilibre des masses corporelles favorisant le surpoids.
Ce surplus provient essentiellement de la quantité généreuse de glucides complexes, associée au saindoux ou à l'huile (alors que les protéines ne sont pas nombreuses). La piadina est aussi un peu de nourriture hydratée et la quantité de fibres n’excite pas. Cela entraîne un pouvoir saturant réduit par rapport à une densité d'énergie non négligeable. La piadina à base de saindoux fournit une quantité importante d’acides gras saturés et de cholestérol. Celui qui est bourré de salami, en plus d'augmenter encore ces composants nutritionnels, fournit des quantités importantes de sodium. En résumé, la piadina ne convient PAS aux personnes souffrant de troubles métaboliques: hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie, diabète de type 2 et hypertension.
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En ce qui concerne les sels minéraux et les vitamines, la piadina ne diffère pas substantiellement du pain et des autres dérivés.
En conséquence, la consommation de piadina devrait être sporadique et non habituelle.
On obtient une amélioration décisive pour la santé en substituant la farine de blé entier au raffiné, l’huile au saindoux, les légumes à la charcuterie et le tofu aux fromages à pâte filée. Pour ceux qui apprécient le goût corsé d'une piadina classique bien farcie, le goût d'une piadina similaire n'est certainement pas excitant; Quoi qu'il en soit, pour ceux qui veulent l'essayer, nous avons préparé une recette vidéo spéciale.
Recette vidéo de Piadine végétalienne avec du tofu aromatisé
