Production de pâtes
La production de pâtes se fait au moyen d'opérations techniques spécifiques; il s’agit du mélange et du traitement des ingrédients (à l’origine de la pâte), de la fragmentation et de la formation (pour définir la taille des pâtes), du séchage possible (pour minimiser l’humidité des aliments).
Production INDUSTRIELLE de pâtes
La production industrielle de pâtes concerne celle de SECCA et utilise certaines étapes fondamentales qui nécessitent l’utilisation d’équipements spécifiques; ces processus sont:
Broyage et tamisage du blé pour les pâtes: ceci se fait en faisant passer les graines entre 3 paires consécutives de rouleaux en métal qui, tournant sur leur axe mais dans des directions opposées, hachent le blé, séparant d'abord le son, puis le son. et le tritello . Le total des déchets est principalement fibreux et représente environ 20-22% de la matière première initiale.
Pâte et émiettage de pâtes alimentaires: la semoule obtenue par broyage et tamisage est ensuite additionnée d’eau pour obtenir la pâte; Ce produit, fabriqué à l'aide d'une machine appelée GRAMOLA, acquiert une consistance amalgamée, ferme et élastique, grâce à la présence d'amidon et de gluten, caractéristiques chimico-physiques essentielles au succès de l'aliment. NB Le procédé nécessite une température d'environ 80 ° C et une pression d'environ 10 bars.
Extraction de la pâte ou laminage des pâtes: une fois la pâte extraite du pétrin, elle est introduite dans la machine pour extrusion. La forme des pâtes peut nécessiter 2 plantes différentes: une pour l'extrusion (appelée TRAFILATRICE), qui extrude les pâtes et leur donne une surface plus ou moins rugueuse (selon qu'elles utilisent du bronze ou d'autres matériaux), ou une pour le lamination ( appelé LAMINATRICE) qui, en passant le mélange entre deux cylindres progressivement moins éloignés l’un de l’autre, détermine la sortie d’une "feuille". Ce système ne nécessite PAS la réalisation de températures et de pressions élevées, qui sont plutôt typiques de l'extrusion-extrusion.
Séchage des pâtes: il est fait différemment selon le type de pâtes à transformer, l'important étant que la taille finale n'excède pas 12, 5% d'humidité à partir d'un mélange ayant 35% d'eau totale. En principe, le séchage est effectué avec de l'air chaud ou froid, car à des températures plus élevées, la pâte se déshydraterait en surface si rapidement qu'elle ne permettrait pas à l'eau de migrer du cœur vers l'extérieur de la nourriture.
Refroidissement ou emballage des pâtes: le refroidissement est essentiel pour les pâtes sèches, tandis que l'emballage varie en fonction du type de pâtes et de l'emballage utilisé: sacs, boîtes, etc.
Valeurs nutritionnelles des pâtes
En raison des niveaux de consommation plus élevés rapportés aux pâtes sèches industrielles par rapport aux pâtes fraîches (3 fois supérieures), les valeurs nutritionnelles relatives seront indiquées ci-dessous, différant ainsi la comparaison avec les autres types de pâtes avec un autre article spécifique.
Composition nutritionnelle de pâtes sèches à la semoule
| énergie | 353, 0kcal | |
protéine | 10, 9g | |
Lipides TOT | 1.4G | |
saturé | 0, 22g | |
monoinsaturés | 0, 16g | |
poly-insaturés | 0, 69g | |
cholestérol | 0, 0mg | |
Les hydrates de carbone | 79, 1g | |
simple | 4, 2g | |
sodium | 4, 0mg | |
potassium | 192, 0mg | |
football | 22, 0mg | |
phosphore | 189, 0mg | |
fer | 1, 4mg | |
magnésium | 51, 0mg | |
thiamine | 0.1mg | |
riboflavine | 0, 2mg | |
niacine | 2.5mg | |
Vitamine A | 0, 0μg | |
Vitamine c | 0, 0mg | |
Vitamine E | 0, 0mg | |
Les pâtes sont un dérivé féculent des céréales, en particulier du blé dur; il s'agit d'aliments de haute densité énergétique (environ 350 kcal / 100g pour les aliments secs) avec une prévalence de glucides (environ 87% d'énergie, essentiellement des amidons), dont la fraction est proportionnelle au degré de raffinage de la farine.
La teneur en protéines est modeste (environ 12% de l'énergie) et se caractérise par des peptides à valeur biologique moyenne, dont certains sont potentiellement sujets à une intolérance alimentaire (protéine du gluten - voir la maladie coeliaque); la teneur totale en lipides est négligeable (environ 1% de l'énergie), ainsi que celle des acides gras essentiels et des vitamines liposolubles. L'apport en vitamines hydrosolubles est inversement proportionnel au degré d'affinage de la farine (en particulier pour la niacine - Vit. PP) ainsi qu'à celui en sels minéraux (en particulier pour le magnésium - Mg). L'apport en fibres est insuffisant pour les pâtes raffinées, alors qu'il atteint des niveaux satisfaisants pour l'ensemble des pâtes (bien qu'il se caractérise par une prévalence de composés non solubles).
Pâtes séchées et biologiques
Les pâtes sèches biologiques sont produites avec de la farine de blé dur; de plus, il DOIT posséder certaines exigences spécifiques et être éliminé par la réglementation en vigueur, à savoir:
- Humidité ≤12, 5%
- Ash:
- MINIMUM 0.70% de la substance sèche
- Maximum 0.90% de la matière sèche
- cellulose:
- MINIMUM 0, 20% de matière sèche
- MAXIMUM 0, 45% de matière sèche
- Acidité ≤ 4 ° sur 100 parties de matière sèche
- Pointage n ° / dm2
- Noir ≤ 1-2
- Browns ≤ 10-20
Les autres conditions de base sont les suivantes: traitement récent et homogène, déshydratation et conservation optimale (intégrité des emballages, toujours scellés, exempts d'humidité, de moisissures ou de souillures), dimensions et formes proportionnées à la préparation de repas individuels; Les pâtes sèches et biologiques doivent avoir une saveur et un goût caractéristiques et non désagréables de MA (moisissures, rassis, acides ou épicés), ne doivent pas contenir de mites ni d’autres parasites, araignées ou insectes. A vue, il doit apparaître intact et non émietté, sans fissures - larmes - taches - bulles d'air - veines - points blancs - points noirs; de plus, les pâtes sèches biologiques ne doivent pas contenir de corps étrangers et ne doivent pas laisser tomber de poussière ou de farine lors de l'ouverture de l'emballage. Il ne peut pas être coloré artificiellement et doit résister à la cuisson (environ 15 minutes). De plus, raw doit résister à la pression et se fracturer ensuite de manière vitreuse.
Pour tout type d'activité de distribution ou de restauration, la détention de pâtes séchées n'est pas autorisée à moins de 12 mois de la durée minimale de conservation.
Le produit alimentaire sec peut contenir les charges microbiennes suivantes
| bactérie | Charge microbienne |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Absent / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Liste. monocytogenes | <110 ufc / g |
