La meringue française est la plus facile à préparer.
Il est produit en fouettant les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et lorsque la consistance mousseuse est atteinte, en incorporant le sucre cristallisé sans interrompre le mouvement.
Pour ce type de meringue, au lieu de "cuisiner", il est préférable de parler de séchage.
Il existe deux procédures différentes: pour les meringues qui doivent rester très blanches, le séchage a lieu à basse température. Celles-ci doivent être cuites à une température de 85 à 90 ° C pendant 90 minutes. Ou, pour les grands et croquants, la cuisson est prolongée même pour plusieurs heures.
Dans le passé, les boulangers cuisinaient lentement des meringues pendant la nuit; ce système est connu sous le nom de méthode "ancienne" ou "méthode de Meiringen ".
Pour obtenir des meringues dures et savoureuses, elles doivent être cuites à une température de 120 ° C pendant vingt minutes au maximum, puis abaissées à environ 100 ° C et laissées à l'intérieur jusqu'à deux heures et demie (selon la taille).
Celles-ci sont légèrement moins blanches, du fait de la caramélisation du sucre. Le système a été perfectionné dans les années 1960 par Angelo Rime à Botterens, en Suisse, et tire son nom de la ville.
Les meringues à la consistance croustillante peuvent être consommées seules, mais elles servent également à intégrer d'autres recettes telles que la décoration ou l'enrobage, entières ou en miettes.
Les meringues peuvent être servies en couple (comme un sandwich) avec de la crème fouettée, de la crème diplomatique ou d'autres types de crème / glaçage. Habituellement blancs, ils peuvent être colorés grâce à l'utilisation d'additifs alimentaires pour créer des oppositions de couleurs à d'autres préparations.
Neutres et sucrés, ils peuvent également être aromatisés, plus généralement de cacao, de vanille, de noix de coco, de citron et décorés avec des fruits secs (amandes, noix, noisettes, pistaches, etc.).
