La carie dentaire est un processus dégénératif de l'émail des dents et de la dentine, associé à une étiologie bactérienne. La destruction localisée et progressive des tissus durs de la dent dépend de la présence, dans la cavité buccale, de micro-organismes particuliers capables d'adhérer à la surface dentaire et de fermenter les sucres et les glucides en produisant des acides corrosifs pour l'émail.
Parmi tous les glucides, les sucres sont ceux qui ont le plus fort pouvoir cariogène; en particulier, les bactéries responsables des caries préfèrent le glucose et le fructose (donc aussi le saccharose), tandis que le cariogène potentiel du lactose est plus faible (également parce qu'il est présent dans les produits laitiers, dont l'apport en calcium et en phosphore contraste avec la déminéralisation de l'émail). Il a également été constaté que le plus grand potentiel cariogène est attribuable, pour un certain nombre de raisons, au saccharose (sucre de cuisine), alors qu’il contient moins de fructose dans les fruits.
Quant aux amidons, contrairement aux sucres, ils ne sont pas facilement disponibles pour les bactéries buccales. Les glucides complexes sont en fait constitués de longues chaînes de glucose linéaires et ramifiées. Dans la cavité buccale, l’amylase salivaire est capable de casser ces chaînes en digérant l’amidon cuit (l’amidon brut est difficile à attaquer à partir de l’enzyme), en le divisant en dextrines, maltotriose et maltose.
Pour que l'intervention digestive de l'amylase soit appréciable, il est nécessaire que la nourriture soit bien mastiquée, comme en témoigne le goût sucré d'un morceau de pain mâché pendant une longue période. Pour cette raison, le passage rapide des aliments par la bouche lors de la mastication ne permet pas à l'amylase de digérer complètement l'amidon. Au lieu de cela, cette enzyme a tout le temps d'agir sur les résidus de féculents coincés entre les dents et dans les fissures occlusales.
En général, les féculents sans adjonction de sucres (comme le pain ou les gressins) semblent jouer un rôle beaucoup plus limité dans la pathogenèse de la carie que les sucres simples. Les produits dérivés d’amidon combiné au saccharose (par exemple, les biscuits) peuvent avoir un effet cariogène même supérieur à celui du sucre cuit seul.
Les amidons d’aliments complets, par contre, auraient un pouvoir cariogène très modeste, car en plus de coller moins aux dents, ils exercent également une action abrasive qui libère la surface de la dent des résidus d’aliments plus mous et de la plaque éventuellement accumulée.
Pour conclure, rappelons que l'apparition des caries contribue également, avant tout, à la manière dont les aliments sucrés sont consommés. Le risque de formation de carie dentaire est en effet beaucoup plus élevé:
- plus vous consommez souvent des aliments contenant des sucres, seuls ou associés à de l'amidon (il est donc préférable de les consommer une seule fois que de les distribuer en plusieurs repas au cours de la journée);
- plus ces aliments restent longtemps dans la bouche avant de se brosser les dents.
