Stevia, stévioside et glycosides de stéviol
Stevia ( Stevia Rebaudiana, sous-espèce Bertoni, famille des Astéracées) est un petit arbuste originaire de la région frontalière entre le Brésil et le Paraguay, où il est connu sous le nom de ka'ha he'e (foin d'odeur ou faucon de miel). Bien sûr, le nom n’est pas aléatoire du tout, car la Stevia est riche en composants sucrés, avec un pouvoir édulcorant pouvant même dépasser 300 fois la douceur du saccharose.
Les stévia glycosides sont assez stables à la chaleur et au pH, ne fermentent pas, ne caramélisent pas et ont une bonne solubilité dans l'eau, l'alcool méthylique et l'alcool éthylique. En outre, ils sont sans danger même pour les patients atteints de phénylcétonurie.
Principaux glycosides contenus dans les tissus de Stevia:
- 5 à 10% de stévioside (pouvoir édulcorant 250 à 300 fois supérieur au saccharose);
- 2 à 4% de rébaudioside A (pouvoir édulcorant 350 à 400 fois supérieur au saccharose, apprécié pour l’arrière-goût amer-réglisse inférieur par rapport aux autres glycosides de stéviol);
- 1-2% de rébaudioside C;
- 0, 5 -1% de dulcoside A.
Les quantités ci-dessus varient en fonction des cultivars et de l'environnement de croissance de Stevia, notamment des variations saisonnières.
Outre les glycosides à fort pouvoir sucrant (voir tableau), le Stevia est riche en fer, en manganèse et en cobalt; il est sans caféine et contient naturellement aussi des glucides, des protéines, des vitamines et des minéraux. L'utilisation de médicaments en pleine tradition populaire et certaines preuves scientifiques attribuent des propriétés différentes: antiacide, antibactérien, légèrement laxatif (pour l'action osmotique), hypotenseur et hypoglycémique.
Au-delà du pouvoir sucrant élevé, une caractéristique fondamentale de la stévia est que les glycosides qu'elle contient ne sont pas absorbés et, en tant que tels, ils n'ont pas d'effet significatif sur les taux glycémiques. Cependant, au niveau intestinal, les bactéries du côlon peuvent dégrader le stéviol, qui est facilement absorbé par la paroi entérique, inactivé par le foie et immédiatement expulsé dans les urines. Pour la présence d’une étude datant de 1985 mettant en évidence une capacité mutagène possible et jamais confirmée du stéviol à fortes doses, Stevia et ses dérivés ont connu un processus législatif assez perturbé. Bien que l'innocuité absolue du rebaudioside A semble assurée, des doutes subsistent quant à la génotoxicité possible du stévioside et du stéviol pris à fortes doses; la plupart des études s'accordent toutefois sur l'innocuité absolue de ces édulcorants, notamment en raison de la tradition séculaire d'utiliser le stévia comme édulcorant pour les aliments, y compris le maté (dans les régions où la consommation de stévia est plus répandue) stéviol et stévioside), il n’ya pas d’augmentation de l’incidence des formes tumorales.
Outre les nombreuses preuves de l'innocuité totale de Stevia, diverses recherches attribuent différents avantages à cette plante. En fait, en plus de posséder un pouvoir calorique et cariogène pratiquement nul, Stevia non seulement n’affecte pas les valeurs de glucose dans le sang, mais semble aussi les diminuer (propriétés hypoglycémiques), améliorant ainsi la tolérance au glucose. Cet effet semble impliquer une action directe du stevioside et du rebaudioside A sur les cellules bêta du pancréas, qui, en présence de glucose, stimuleraient la production d'insuline. Le fait que Stevia et ses glycosides ne stimulent la production d’insuline que lorsque le taux de sucre dans le sang est anormalement élevé est plutôt avantageux, dans la mesure où il évite le risque d’hypoglycémie chez les patients diabétiques.
En plus d'être un édulcorant particulièrement intéressant dans le cas du diabète, la stevia est utile comme édulcorant sans calories dans les régimes alimentaires visant à favoriser la perte de poids.
Enfin, l’effet hypotenseur présumé de Stevia (qui attend toujours des confirmations univoques) et de ses glycosides semble être lié à l’inhibition du passage du Ca ++ de l’espace extracellulaire au cytosol.
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En ligne, vous pouvez acheter un kilogramme de Stevia 100% naturelle, un substitut de sucre cristallin, de qualité supérieure et sans calories, capable de remplacer 1: 1 par du sucre raffiné traditionnel ajouté aux aliments et aux boissons. Pour ce produit, on utilise exclusivement des glycosides de stéviol (poudre cristalline blanche extraite des feuilles de la plante de stévia) avec une teneur en Reb-A de plus de 97% et de l'érythritol (édulcorant naturel à 100%) issu d'une culture contrôlée. Le produit n'a pas d'arrière-goût amer.
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Vous pouvez également utiliser la poudre de Stévia Pura, avec un fort pouvoir sucrant: il suffit juste d’une cuillerée à thé pour adoucir une tasse de café, de lait ou de tisane. Il peut également être utilisé comme substitut du sucre (mais avec l'avantage de ne pas consommer de calories par rapport à 392 kcal pour 100 g de saccharose) pour préparer des desserts et des plats. L'arrière-goût de réglisse, typique de Stevia, est à peine mentionné. Même une fois ouvert, le produit, emballé dans un pot pratique, a une bonne durée de vie.
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Un bonbon riche en fibres et sans sucres, idéal (avec modération) également dans le régime alimentaire du diabétique à la place des bonbons traditionnels. Le goût du gâteau est affecté négativement par l'arrière-goût de réglisse de stevia, considéré par beaucoup comme désagréable. on peut y remédier en remplaçant ou en coupant la stevia par d'autres édulcorants naturels, tels que l'érythritol.
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Comme la grande majorité des édulcorants alternatifs au sucre, malgré ses origines naturelles, la stevia a également fait l'objet de critiques quant à un possible effet cancérigène de certains de ses composants, tels que le stéviol et le stévioside.
Au début de l'année 2009, la FDA (Food and Drug Administration), une institution souveraine des États-Unis pour la réglementation des produits alimentaires et pharmaceutiques, considérait Rebiana (un édulcorant à base de rébaudioside A) "généralement reconnu comme sûr", approuvant sa mise sur le marché en tant qu'additif alimentaire. Rebiana est toujours l'ingrédient principal de Truvia, développé par les multinationales Coca-Cola et Cargill. Il se compose de rebaudioside A, d'érythritol et d'arômes naturels. Ce produit est déjà présent aux États-Unis, où il détient actuellement environ 10% du marché des succédanés du sucre; Sur ce marché florissant, d'autres produits similaires dérivés de Stevia à base de rebaudioside A, tels que Purevia développé par Pepsi, ont également été introduits.
En septembre 2011, l'Union européenne a autorisé l'utilisation de Stevia et de ses dérivés, donc également en Italie, avec quelques réserves toutefois, qui limitent considérablement son utilisation aux produits alimentaires à faible teneur en calories et / ou sans sucres ajoutés Les glycosides de stéviol peuvent également être signalés sur l’étiquette par les initiales E960 ). Quelques mois auparavant, l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) avait exprimé un avis positif sur la sécurité des glycosides de Stevia, établissant une DJA (ou DJA) pour chacun d'entre eux. Le groupe a notamment fixé une dose journalière admissible de 4 mg / kg de poids corporel / jour pour les glycosides de stéviol, un niveau conforme à celui déjà défini par le Comité mixte FAO / OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) en 2006. Toutefois, ces limites semblent être facilement surmontées, en particulier chez les enfants, en cas de consommation importante d’aliments riches en glycosides de stéviol, en particulier les boissons non alcoolisées aromatisées. Toujours selon les données de l'EFSA, targati janvier 2011, pour les enfants européens âgés de 1 à 14 ans. l'exposition varierait de 1, 7 à 16, 3 mg / kg de poids corporel / jour, tandis que pour les adultes, les estimations d'exposition révisées s'échelonneraient de 5, 6 à 6, 8 mg / kg de poids corporel / jour.
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