généralité
La masse est un aliment d'origine végétale appartenant à la branche des épices. Il est utilisé à petites doses et sa fonction est principalement aromatique.
D'autres plantes de Myristica produisent différents composants utilisés à la fois pour leur parfum et certaines propriétés médicinales.
Description
La plante à partir de laquelle le macis est dérivé est un arbre à feuilles persistantes. Il est originaire d'Indonésie, des îles Moluques et des Philippines. il est cultivé sous des climats exclusivement tropicaux et la propagation de la plante se fait essentiellement par bouturage, afin de gérer et de répartir au mieux les sexes. La meilleure qualité de masse provient: des îles Banda, de Java, de Sumatra, de Célèbes, de Penang, de Singapour, des Antilles, de Zanzibar et des îles Maurizius.
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Le macis atteint souvent 10 m de haut, mais des spécimens atteignant 20 m ont été identifiés. La plante est TOUT aromatique, avec une couronne gris-rougeâtre et lisse ou craquelée selon l’âge. Les feuilles sont alternes, ovales, allongées et pointues. Les fleurs mâles sont en grappes pédicellées, tandis que les fleurs femelles sont organisées en petits pics.
Chez M. fragrans, les fruits entiers (drupes) ne sont PAS consommés. Après séchage, l'exocarpe et le mésocarpe (la peau et la pulpe) sont jetés, tandis que l'arille et la graine (macis et noix de muscade) sont de nouveau privés d'eau et commercialisés comme épices.
REMARQUE: l'arille est une partie externe à la graine qui pousse avec elle. Elle est généralement charnue et colorée (dans l'image au début de l'article, la masse est la partie rouge vif qui recouvre la graine).
Les macis frais (à la différence de la noisette et de l'enveloppe d'amande) ne sont PAS verts et coriaces, mais cramoisis, charnus, rouge translucide et avec une brillance grasse; l'ancien et mal conservé devient brun et opaque. En incisant la pulpe, une huile agréable, aromatique et acidulée doit sortir. La masse déshydratée est rigide, fragile et de couleur jaune orangé.
Composition chimique
Le principe actif de la masse, responsable de l'arôme intense et agréable typique, est une huile essentielle (5 à 8% du poids total). Ceci est divisé en deux types, de qualité différente; le médicament NON choisi s'appelle Separaat, tandis que les déchets prennent le nom de Gruis . L'huile essentielle de macis est obtenue par distillation de l'enveloppe (arilus).
Les autres composants de la masse sont les suivants: huile grasse (20-35%), pigments, minéraux (1, 5-3, 0%), eau (10%), substances azotées (6%), substances actives non azotées (47%) et cellulose (4). %).
La masse d'origine peut être remplacée par des arilles d'autres Myristica, telles que M. argentea et M. mala barica (parfois utilisées pour la sophistication culinaire de la masse d'origine).
L'huile essentielle de macis, comme celle de noix de muscade, est utilisée pour aromatiser des aliments, des boissons et des parfums. Du point de vue médical, il est utilisé à la place comme eupeptique (qui stimule la digestion).
Tous les commentaires sur la composition nutritionnelle de la masse quittent le temps qu'ils trouvent car, grâce à sa force, ils sont utilisés en quantités pour le moins dérisoires.
Le goût du macis est plus délicat et "élégant" que celui de la noix de muscade, et le plus grand mérite gastronomique. En plus d'embellir différentes sauces et d'entrer dans la composition de mélanges pour les épices, tels que le curry, la macis frsco peut être grillée directement sur les plats. Il est bien adapté aux plats colorés clairs et lumineux pour les tons orange qu’il donne, un peu comme le safran.
