Quelle est la Burrata
La burrata est un fromage frais d'origine italienne - typique de la région des Pouilles - fabriqué à partir de lait de vache entier, cru ou pasteurisé.
La burrata est caractérisée par une couche externe de mozzarella solide et un cœur enrichi en crème fraîche ou en beurre. La consistance est plus douce que celle de la mozzarella; encore plus vers l'intérieur.
La burrata est généralement servie seule, peut-être avec un filet d'huile, du basilic, de délicieuses tomates et des anchois. La température du fromage doit être fraîche ou ambiante, absolument pas chaude ou trop froide (à moins que cela ne tombe dans d'autres recettes).
La burrata a un apport énergétique élevé et une digestibilité assez longue; contient des quantités importantes de lactose et fait donc partie du groupe des produits laitiers appelés "produits laitiers".
Caractéristiques nutritionnelles
La burrata est un aliment d'origine animale obtenu à partir du traitement du lait et de la crème à la présure. Cela signifie que, même si la nourriture de base est autorisée dans le régime side-ovo-végétarien (pas celle végétalienne), la présence de présure empêche toutefois son utilisation.
La burrata est un produit appartenant au deuxième groupe d'aliments. à ce titre, il joue principalement le rôle de source de protéines à haute valeur biologique, de calcium, phosphore et riboflavine (vit B2).
Il fournit une concentration énergétique élevée, principalement fournie par les lipides, puis par les protéines et enfin par les glucides. Les acides gras Burrata sont essentiellement saturés, riches en acides aminés essentiels et en glucides simples (lactose). Le cholestérol est très abondant et les fibres sont absentes.
| Composition nutritionnelle pour 100g de burrata | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Les sels minéraux contenus dans la burrata sont principalement du calcium, du phosphore et du sodium, tandis que le profil vitaminique consiste essentiellement en équivalents de rétinol (vit A), de riboflavine (vit B2) et de quelques tocophérols (vit E).
La burrata est un aliment qui ne se prête pas à la nutrition du sujet en surpoids ou souffrant d'hypercholestérolémie.
La teneur en sodium n'est pas alarmante, c'est pourquoi une petite portion de burrata pourrait également apparaître dans le régime alimentaire contre l'hypertension (uniquement en l'absence de surcharge pondérale).
La quantité de calcium est utile pour ceux qui doivent assurer un apport élevé de ce minéral dans le régime alimentaire, tels que ceux en croissance ou à risque d'ostéoporose.
La portion moyenne de burrata est d'environ 50-100g.
NB La burrata n'est PAS un aliment à assaisonner d'huile.
Service et conservation
Si la burrata est ouverte ou coupée, les boutures et la crème à l'intérieur en sortent; aussi pour cette raison, en général, la burrata commencée doit être finie dans le même repas.
Ce fromage a une saveur riche et beurrée et une consistance succulente caractérisée par les fuites de crème de lait.
La burrata doit être consommée dans les 24 heures suivant l’achat; au bout de 48 heures, il doit être considéré comme n'étant plus frais (acidulé et jaunâtre).
La burrata est particulièrement adaptée à la préparation d’apéritifs, de salades, de sandwichs (avec jambon cru), de bruschetta, de caprese (avec de tomates fraîches, d’origan ou de basilic, d’huile d’olive extra vierge et de poivre noir moulu) et les pâtes.
production
La production de burrata commence de manière similaire à celle de nombreux autres fromages, c’est-à-dire avec la formation de caillé (mélange de présure et de lait pasteurisé tiède ou tiède légèrement acidifié).
Contrairement à la plupart des fromages, le caillé de mozzarella et de burrata est plongé dans de l'eau tiède salée (ou lactosérum). L'ensemble est ensuite soumis à une pâte et à un brouillon pour développer les fibres élastiques typiques. Enfin, la pâte filée de mozzarella et de burrata est traitée pour obtenir différentes formes et tailles.
Recette vidéo: mozzarella maison
Cependant, lorsque la burrata est produite, lorsque les pâtes sont malaxées (après la pâte et le brouillon), elles sont manipulées pour obtenir la forme d'un paquet. Celui-ci est ensuite rempli de petits chiffons de mozzarella (restes) et de crème de lait (un composé appelé "stracciatella"). Enfin, ce "pseudo conteneur" est fermé, enveloppé dans les feuilles vertes de l'asphodèle (plante du genre Asphodelus ), lié et humidifié avec du lactosérum.
Les feuilles d'asphodèle sont un indicateur de qualité car, si elles sont encore vertes au moment du service, elles indiquent le niveau de fraîcheur le plus élevé pouvant être obtenu. Ce n'est que récemment que le fromage est vendu dans une enveloppe ou dans un récipient en plastique rigide.
NB En dépit de son goût exceptionnel, le bison bison n'est pas considéré comme un aliment tout aussi traditionnel.
Pâtes aux courgettes et burrata
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La burrata est un produit typique de la Murgia, une sous-région des Pouilles.
C'est un aliment à base de lait, obtenu grâce à l'utilisation de présure bovine (suc digestif de jeunes veaux); dans un deuxième moment, la crème de lait est ajoutée à la burrata.
La burrata a été inventée en 1956 (date officielle), mais on ne peut exclure que la société Bianchino (d’Andria) ait commencé à la produire beaucoup plus tôt.
La découverte de la burrata était presque complètement aléatoire. On dit que, ne pouvant transférer une charge de crème à cause du mauvais temps (fameuse chute de neige de 1956), Bianchino a choisi de la conserver dans la mozzarella avec d'autres découpes.
Face au succès rencontré, après les efforts de certaines laiteries, la burrata est devenue plus largement disponible sur le marché.
À son avantage, né comme fromage artisanal, la burrata a conservé son statut qualitatif même après le début de la production industrielle.
La burrata est également produite aux États-Unis, en particulier dans les fromageries artisanales des villes côtières orientales colonisées par une certaine population italo-américaine.
Aujourd'hui, Andria burrata bénéficie de la reconnaissance de la marque IGP (Indication Géographique Protégée).
