Vous avez trouvé de la publicité ou une aide valable pour notre santé?
Il y a maintenant beaucoup de gens qui ont appris à reconnaître et à craindre les tristement célèbres graisses hydrogénées contenues dans la margarine et d'autres aliments d'origine industrielle. En fait, ce type d’acide gras est nocif pour la santé car il a tendance à augmenter le mauvais cholestérol, à diminuer jusqu’à atteindre le même effet bénéfique et à rendre le corps plus vulnérable à diverses maladies (en particulier d’origine cardiovasculaire).
Depuis le 13/12/2014, grâce à l'entrée en vigueur du nouveau règlement de la Commission européenne (1169/2011), même en Italie et dans les autres États membres, il n'est plus possible d'utiliser le terme générique simple " graisses végétales ". En fait, sur les étiquettes des produits alimentaires, il est obligatoire d'indiquer l'origine végétale spécifique des huiles et, éventuellement, les mots "à proportion variable". De plus, si les huiles ou les graisses utilisées sont hydrogénées, il est obligatoire de le spécifier sur l'étiquette, en ajoutant les mots " totalement hydrogénée " ou " partiellement hydrogénée " selon les cas.
Grâce à ces impositions et à la mauvaise réputation des graisses hydrogénées, dans le secteur industriel, où il est très important de valoriser la qualité des produits, nous commençons à formuler de plus en plus de produits sans graisses totalement ou partiellement hydrogénées.
Les premières entreprises à prendre des mesures étaient, bien sûr, celles qui produisent des aliments biologiques, suivies de près par les fabricants de suppléments et celles qui se préoccupent beaucoup de la qualité de leurs produits.
Cette caractéristique est souvent clairement mise en évidence sur l'étiquette, essayant de donner au consommateur un exemple clair de l'authenticité du produit.
Cette focalisation accrue sur l'utilisation de graisses hydrogénées dans le domaine industriel a donc conduit à des publicités dans lesquelles l'utilisation de graisses végétales non hydrogénées est spécifiée. Le dernier mais non le moindre est la campagne White Mill, qui met cette fonctionnalité en évidence à plusieurs reprises dans ses publicités.
Pour comprendre ce que sont les acides gras non hydrogénés et s’ils sont réellement inoffensifs pour la santé, il faut d’abord comprendre comment ils sont produits.
- L'hydrogénation traditionnelle est un processus créé au début du XXe siècle pour rendre les graisses végétales plus solides et moins périssables. Ce processus s'effectue par l'utilisation de catalyseurs spécifiques qui soumettent le mélange d'huiles et de graisses animales à des températures et pressions élevées pour obtenir des acides gras modifiés chimiquement. Ce procédé est particulièrement tentant pour les industries agroalimentaires car il permet d'obtenir des matières grasses à moindre coût et avec les conditions adaptées au produit (capacité d'étalement, compacité, etc.). En outre, le temps de conservation est considérablement prolongé, un aspect fondamental également du point de vue économique.
Aujourd'hui, l'industrie alimentaire peut utiliser des technologies alternatives à l'hydrogénation pour obtenir des graisses végétales exemptes de graisses trans dangereuses, mais présentant les mêmes caractéristiques. Les méthodes les plus connues sont le fractionnement et l’estérification intermoléculaires.
- Le fractionnement est un processus physique par lequel une huile végétale est séparée en différentes fractions caractérisées par un degré de solubilité différent. De cette manière, il est possible d'obtenir une partie solide riche en acides gras saturés et un liquide riche en lipides monoinsaturés et polyinsaturés. La fraction solide est particulièrement résistante à l'oxydation et sert à la fabrication de la margarine et des graisses végétales en général.
- L'interestérification est un processus chimique qui modifie la structure chimique des triglycérides en redistribuant les acides gras qui les composent (transposition des acides gras). Le principe de base consiste en la possibilité de détacher un acide gras saturé d'un triglycéride et de l'insérer dans un autre pour remplacer un acide gras; de cette manière, les caractéristiques physiques d'une huile peuvent être modifiées - par exemple, en augmentant la température de fusion, obtenant ainsi une consistance semi-solide à la température ambiante. En fait, cette dernière caractéristique ne dépend pas seulement de la composition en acides gras d'un triglycéride, mais également de leur distribution dans le triglycéride lui-même. Cependant, pour obtenir une consistance semi-solide, il est encore nécessaire d’augmenter le pourcentage de graisses saturées.
L’examen de ces deux systèmes de production a permis de comprendre en quoi les produits contenant des matières grasses végétales non hydrogénées étaient légèrement supérieurs à ceux contenant des matières grasses végétales traditionnelles.
Cependant, ces produits sont manipulés artificiellement, ils ne sont pas naturels et peuvent être obtenus à partir d’huiles de mauvaise qualité ou déjà rances. De plus, ces aliments ont une teneur élevée en acides gras saturés, précisément parce qu'ils sont semi-solides à la température ambiante.
Nous pouvons donc comparer les acides gras non hydrogénés à l’essence verte et au catalyseur correspondant; Les deux substances sont certes moins dangereuses que par le passé, mais elles sont encore loin d'être considérées comme inoffensives ou bénéfiques.
Le terme "graisses partiellement hydrogénées" semble plus convivial que le terme classique "graisses hydrogénées", mais en réalité, les deux expressions sont équivalentes. Veillez donc à ne pas être induit en erreur par de fausses publicités.
Même le terme "sans cholestérol" est certainement trompeur pour le consommateur moyen. Ce sont simplement des produits préparés en utilisant uniquement des huiles ou des graisses végétales. Cette expression ne nous donne aucune garantie ni sur la présence d'acides gras hydrogénés ni sur la qualité des huiles utilisées pour leur production. Paradoxalement, il pourrait même s'agir d'un aliment plus nocif que les aliments traditionnels, où les graisses d'origine animale ont été remplacées par des graisses végétales hydrogénées, sans cholestérol mais bien plus dangereuses que les précédentes.
