Le botulisme est une intoxication alimentaire grave qui dépend de la présence de la bactérie Clostridium botulinum, généralement sous forme de spore, dans des produits industriels ou des préparations maison, telles que des conserves et des emballages sous vide (mal stérilisés). Cela peut être dû au fait qu'il s'agit d'un microorganisme anaérobie, c'est-à-dire capable de se développer dans un environnement sans oxygène. Au cours des stades de développement du botulinum, une neurotoxine est produite qui agit sur les centres nerveux: il suffit d’avoir des quantités minimales pour avoir des effets potentiellement mortels. Heureusement, la toxine botulique est thermolabile et le blocage de la croissance de la bactérie rend les aliments sûrs.
Pour que la toxine soit produite dans un pot de conservation, plusieurs conditions doivent être remplies pour favoriser la croissance et la toxinogenèse de Clostridium botulinum . L'absence d'air, l'environnement avec un pH supérieur à 4, 5 et la présence d'eau pouvant être utilisée pour mener à bien les fonctions métaboliques du microorganisme (appelée eau libre) sont essentiels.
Au moment de l'achat et avant d'ouvrir une conserves, il est conseillé de porter une attention particulière à l' aspect du récipient, qui ne doit pas avoir de débordement de liquide, de renflements ou d'autres anomalies. Tous les emballages après ouverture doivent être conservés au réfrigérateur et consommés le plus tôt possible. Les altérations des caractéristiques organoleptiques (odeur, couleur et consistance), le gonflement du fond de la boîte ou du couvercle du pot sont autant de signes à ne pas négliger. La suspicion de botulinum doit être particulièrement évidente lorsque, en ouvrant une boîte, il y a une odeur âcre d'acide butyrique (beurre rance). Malheureusement, dans de nombreux cas, la contamination ne modifie pas la couleur ou le goût des aliments. En cas de doute, il vaut mieux ne pas goûter!
