En collaboration avec Dr. Eleonora Roncarati
(6) Prévention de la fermentation ou de la pasteurisation
La prévention de la fermentation pose d'autres problèmes technologiques. C'est la seule altération microbiologique que le miel puisse subir et elle est due à la présence de levures qui trouvent leur environnement de développement idéal (levures osmophiles) dans des solutions sucrées concentrées.
La première méthode consiste à mettre en œuvre toutes les précautions possibles pour tenter d'extraire uniquement les miels ayant une teneur en eau inférieure à 18, 0%. Si cela n’est pas possible, diverses techniques permettent de réduire la teneur en eau de miels trop humides par évaporation forcée. Ils sont plus faciles à préparer sur du miel encore contenu dans les rayons, lorsque le rapport surface / masse est favorable à un échange rapide d'humidité avec le milieu environnant.
De bons résultats sont obtenus en faisant circuler un courant d'air chaud (à une température ne dépassant pas 35 ° C) produit par un système approprié (chaudière, ventilateur et thermostat) entre les peignes contenus dans les masses fondues; en 24 heures, le taux d'humidité diminue de 1 à 3%. Il est essentiel d'éliminer l'air chargé d'humidité provenant du tas de mélars soumis au processus avec un système d'aspiration approprié. Des résultats similaires peuvent être obtenus avec des machines déshumidifiantes (qui éliminent l'humidité de l'environnement). Dans ce cas, les mélars doivent être placés dans un environnement réduit et isolés de l'air extérieur, car le processus de déshumidification est effectué par le miel et non par l'environnement extérieur. Les deux systèmes peuvent être adaptés à la concentration de miel déjà extraite des peignes: dans ce cas, il est nécessaire de construire une structure permettant d'exposer le miel au flux d'air chaud (qui peut être plus chaud que les températures imposées au traitement du miel). en nid d'abeille) ou à l'environnement sec généré par le déshumidificateur. Le miel, par exemple, peut être glissé sur un plan incliné, déposé dans de minuscules écoulements ou distribué sur la surface de disques en rotation ou remélangé en continu.
La dernière alternative d'un type industriel est l'utilisation d'installations de concentration sous vide, adaptées de celles couramment utilisées dans l'industrie de la conserve pour les jus de légumes (jus de fruits, concentré de tomate, confitures), qui peuvent fonctionner de manière extrêmement efficace à des températures moins de 45 ° C. Les miels concentrés avec ces systèmes, s'ils sont bien utilisés pour des produits dans lesquels le processus de fermentation n'a pas encore commencé, ne subissent pas de dégradation substantielle.
L'autre famille de systèmes de prévention de la fermentation est basée sur l'inactivation des levures. L'inactivation des levures se fait avec chaleur (pasteurisation): pour détruire les levures osmophiles, un chauffage à 60 - 65 ° doit être maintenu pendant quelques minutes. Des conditions de traitement similaires ne peuvent être mises en œuvre qu'avec des systèmes industriels permettant un échange de chaleur rapide afin de ne garder le miel à haute température que pendant le temps strictement nécessaire (échangeurs de chaleur en couche mince, tubes ou plaques). Généralement, ces procédés de pasteurisation ont pour double objectif d’empêcher la fermentation et de favoriser la conservation du miel à l’état liquide: dans ce cas, le traitement est effectué à une température de 77 - 78 ° C pendant 5 à 7 minutes, juste avant dell'invasettamento.
(7) La préparation de miel liquide
La préparation du miel pour le marché doit tenir compte de la tendance naturelle de nombreux miels à se cristalliser. Au niveau commercial, les fabricants font face au problème de différentes manières.
Si l’apparence du miel n’est pas un facteur limitant, aucune mesure particulière n’est prise et le miel est commercialisé aussi spontanément qu’il est; il est toutefois utile d'essayer d'éviter que le produit subisse des transformations évidentes au cours de la période de commercialisation (par exemple, qui se cristallise lors de la commercialisation), car chaque changement est perçu avec suspicion par le consommateur; de plus, cela se fait en dehors du contrôle du fabricant. Pour les autres marchés, le miel est strictement présenté sous forme liquide et, pour cette raison, il est souvent nécessaire de le refonder ou de le traiter pour éviter sa cristallisation.
Alternativement, nous essayons d'accélérer la cristallisation afin de pouvoir la présenter de manière constante et avec des caractéristiques agréables à la fois pour l'apparence et pour l'utilisation.
Certains miels, par contre, restent naturellement longtemps liquides, par exemple si leur teneur en glucose est naturellement faible (miel de robinier, miel de châtaignier, miellat de sapin) ou si la teneur en eau est élevée ou s'ils sont constamment maintenus à un niveau bas. des températures supérieures à 25 ° C. Ces deux dernières conditions contrastent avec une bonne conservation du produit et ne peuvent donc pas être utilisées pour prolonger la durée de vie à l'état liquide.
Parmi les solutions couramment utilisées pour commercialiser les miels cristallisés à l'état liquide, il est fréquemment adopté de les reconstruire complètement (à 40 - 50 ° C) juste avant la vente, parmi les plus adoptées. La fusion peut se faire avant ou après le rempotage, mais la deuxième solution est, aux effets des résultats, beaucoup plus efficace, car il est plus facile de vérifier que la fusion est complète et que le risque de re-déclenchement prématuré du cristallisation avec les manipulations du produit après la fusion. Le maintien de l'état liquide, après une refonte de ce type, est variable en fonction des caractéristiques du miel et de la température de stockage. Pour les miels qui ont peu de glucose (taux de glucose dans l'eau inférieur à 1, 8), la durée est satisfaisante. Pour les miels à plus haute teneur en glucose, la durée de vie est proportionnellement plus courte. Une nouvelle refonte doit être évitée, notamment parce que les gros cristaux qui se forment dans les miels chauffés nécessitent une plus grande quantité de chaleur pour une refonte complète. Au niveau de dégradation du produit, un chauffage à 40 ° C pendant une journée pour la fusion est beaucoup moins grave qu'un stockage prolongé pendant plusieurs mois à des températures qui inhibent la cristallisation (supérieure à 25 ° C).
Au niveau industriel, on utilise des techniques de préparation plus complexes qui, en plus de la fusion des cristaux présents, retardent la recristallisation et peuvent donc également être utilisées pour les miels à teneur moyenne en glucose.
En premier lieu, les miels sont sélectionnés et mélangés pour obtenir des produits ayant des caractéristiques constantes et une teneur en glucose non excessive. Le miel est partiellement fondu dans une chambre chaude, transféré dans une cuve chauffée où il est mélangé et fondu presque totalement, puis filtré puis soumis à un court chauffage à haute température (pasteurisation à 78 ° C pendant 5 à 7 minutes) avec un échangeur de chaleur à couches mince. Ceci, avec le suivant, est le passage clé du traitement, car le chauffage à haute température, en plus de détruire les levures présentes, fait également fondre les microcristaux de glucose qui pourraient, ultérieurement, déclencher de nouveau la cristallisation. Avant de refroidir, le miel chaud peut être filtré plus ou moins "poussé". Une filtration qui élimine toutes les particules solides microscopiques contenues dans le miel est interdite dans les pays européens, car on pense que cela élimine du miel une partie des substances qui déterminent sa valeur et qui empêche, en fait, le contrôle de l'origine géographique. la botanique du miel, via l’identification des éléments microscopiques qu’elle contient naturellement.
Le passage dans une station de ventilation sous vide aide à prévenir le risque de recristallisation et à éliminer la formation de col en mousse anesthésique dans le produit emballé. Ensuite, le miel est refroidi à la température d'empotage (57 ° C selon "l'école" américaine, Townsend, 1975, 35 ° C selon l'Européen, Gonnet, 1977), toujours à l'aide d'échangeurs de chaleur à couches minces et invasives, dans des récipients lavés ou nettoyés à sec.
Une étape supplémentaire qui, selon certains auteurs américains, contribuerait à prolonger la durée de vie à l’état liquide consiste en un refroidissement rapide du produit emballé et sa conservation pendant 5 semaines à 0 ° C, avant d’être placé sur le circuit commercial normal. Même avec ce type de traitement, les résultats sont variables, en termes de conservation à l'état liquide, mais plus constants et prolongés. Le passage critique du processus est représenté par les phases qui suivent la pasteurisation: tous les mouvements (mélange, turbulence, glissement, vibrations) ou perturbations (frottement dans l'envahisseur, incorporation d'air, poudre des pots) que le produit liquide subit ont tendance à re-déclencher la cristallisation.
