Les glucosinolates - également appelés glycosides ou thioglucosides sulfurés - sont un groupe de glucosides composés d'une partie sucrée liée à un atome de soufre à la partie aglyconique, dérivés d'acides aminés tels que la méthionine, la phénylalanine, la tyrosine et le tryptophane.
Tant qu'ils restent séquestrés dans les compartiments sous-cellulaires des tissus végétaux, les glucosinolates sont chimiquement stables et inactifs du point de vue biologique. Inversement, les dommages tissulaires causés par les parasites ou par tout autre facteur entraînant la déchirure des tissus déterminent le contact des glycosides avec des enzymes endogènes appelées mirosinases. De cette façon, un processus d'hydrolyse enzymatique (médiée par les myrosinases) de glucosinolates est activé, avec rupture du lien b-thioglucosidique et formation d'intermédiaires instables qui se réarrangent spontanément en isothiocyanates, thiocyanates ou nitriles.
Les isothiocyanates sont particulièrement connus dans le domaine phytothérapeutique pour leur action lacrymale, révulsive, rubéfiante et vésicante; pour cette raison, certains médicaments particulièrement riches en glucosinolates, tels que la moutarde, sont traditionnellement utilisés sous forme de cataplasmes et de pommades contre les désordres catarrhaux, les névralgies et les myalgies.
Les isothiocyanates sont également responsables de l'odeur âcre et du goût épicé des médicaments qui les contiennent, notamment les creucifera ou brassicacées ( rapa, chou, chou, raifort, barbe, chou de Bruxelles, moutarde, moutarde ). Si dans la nature les glucosinolates découragent l'agression de la plante par les insectes et les herbivores, il semble que l'homme exerce la même activité contre les cellules tumorales, car ils inhibent certaines phases de la cancérogenèse et induisent l'apopotose de nombreuses lignées cellulaires.
A ce jour, on connaît plus de 130 glucosinolates, dont la concentration est variable dans les différents légumes et dans le même légume en fonction de l'âge de la plante, de la fertilité du sol, des éventuelles maladies et de l'utilisation de régulateurs de la croissance.
Préserver les propriétés antitumorales des aliments riches en isothiocyanates
Parmi les isothiocyanates les plus étudiés pour leurs propriétés antitumorales, nous rappelons le sulforafano, qui - particulièrement concentré dans les pousses de brocoli - s'est montré actif contre le neuroblastome (une tumeur maligne embryonnaire caractéristique de l'enfant) et les carcinomes du sein, du côlon et de la prostate. Le phénylisothiocyanate, qui provient de la gluconasturzine, un glucosinolate aromatique, a montré des propriétés similaires, notamment dans la prévention du cancer du poumon chez les fumeurs.
Des glucosinolates indoliques, tels que ceux contenus dans la moutarde, libèrent et se déposent rapidement des isothiocyanates instables, donnant lieu, entre autres, à l' indole-3-carbinol, qui, selon diverses études, semble posséder des propriétés antitumorales marquées.
Les glucosinolates, leurs produits d'hydrolyse et les myrosinases sont facilement inactivés par la chaleur (ce n'est pas un hasard si l'odeur du chou devient plus intense plus la cuisson est longue, ce qui indique la libération du soufre), ce qui justifie l'utilisation de aliments frais ou soumis à une vapeur sobre. Comme prévu, l'enzyme myrosinase est libérée des vacuoles cellulaires à la suite de blessures ou de déchiquetage des différentes parties de la plante (importance de la mastication correcte et de la prévention de la dégradation excessive des légumes). On se souvient également de la présence de myrosinases au niveau de la microflore intestinale, qui contribue à la fabrication ultérieure d’isothiocyanates alimentaires.
Isothiocyanates et thyroïde
La forte concentration d'isothiocyanates dans certains légumes lui a valu le statut de nourriture "gozzigeni"; en fait, ces substances inhibent l'incorporation d'iode et la formation de thyroxine, ce qui ralentit la fonction thyroïdienne. En tout état de cause, si l'apport en iode est suffisant, il n'y a aucune raison d'exclure ces aliments du régime alimentaire, dont la consommation devrait plutôt être encouragée. En effet, du fait de la présence de certains glucosinolates, le brocoli et le chou font partie des aliments fonctionnels, jugés utiles dans la prévention de certaines formes de cancer, tels que la vessie ou le sein, sur la base de la corrélation établie entre la consommation de Brassicacées et réduction du risque de cancer.
Rondelles de pâtes épicées aux palourdes et au chou romain - Recettes Alice
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