Pezzogna de R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que pezzogna?

La pezzogna - ou "la pezzogna" - est un poisson osseux de mer; également connu dialectalement avec les synonymes d'occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello et occhialone - nom également attribué au maquereau cheval ou au suto ( Trachurus trachurus ) - est souvent génériquement identifié comme une page mineure.

Le pezzogna appartient à l'ordre des Perciformes, des Sottquin Percoidei, de la famille Sparidae, du genre Pagellus (en anglais "pandora") et des espèces de bogaraveo - ou centrodontus . En anglais, il est connu sous le nom de "daurade rouge", nom utilisé pour désigner également l'espèce Pagrus major - traduit par "pagro major", en japonais "tai" ou "madai", en coréen "ch'amdom" - étroitement lié à la Méditerranée ( Pagrus pagrus ). P. major est le poisson le plus consommé à Taiwan.

homonymie

Le poisson pezzogna n'est pas, comme on pourrait le déduire en lisant la nomenclature binomiale P. bogaraveo, le poisson bogue, appartenant plutôt au genre Boops et à l'espèce Boops .

Pezzogna est un produit riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques. La quantité de graines d'iode, de vitamine D (calciférol) et de graisses oméga-3 est également bonne - mais biologiquement active - l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA).

Le Pezzogna est un aliment appartenant au groupe des produits de la pêche. ce n'est pas considéré comme un poisson bleu, malgré ses caractéristiques nutritionnelles presque superposables, mais il est certainement inclus dans la liste des poissons pauvres. En cuisine, il est préparé de la même manière que le fragolino pagello, avec lequel il présente une certaine similitude également dans les propriétés organoleptiques et gustatives. Il se prête à être frit, bouilli, sauté, rôti sur le gril ou au four; raw n'est pas considéré comme de grande valeur.

La pezzogna est répandue dans le bassin méditerranéen et dans l'océan Atlantique; colonise tous les fonds marins et ne dépasse pas 400 m de profondeur en Méditerranée et 700 m en Atlantique. Il mange principalement des invertébrés de toutes sortes et est la proie de nombreux poissons de grande taille. Il a une couleur rose rougeâtre, en particulier sur le dos et les nageoires. Les yeux sont grands. Latéralement, il a une ligne qui part des branchies et atteint la queue. Il a une tache sombre et ronde derrière la tête. Il peut atteindre exceptionnellement 70 cm de long. Il est abondant dans les mers également grâce à sa forte capacité de reproduction; il est principalement pêché avec des filets et n'est pas une espèce en péril.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du poisson pezzogna

Le Pezzogna est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Il fait partie de la catégorie des poissons pauvres et, bien que très nutritif, est considéré comme non raffiné. Ce n'est pas un poisson bleu, mais il contient des doses équivalentes en acides gras essentiels essentiels oméga 3. Ses caractéristiques nutritionnelles chimiques ne diffèrent pas de celles du pagro de Méditerranée ( P. pagrus ) et du grand païen ( P. major ), à condition que sont détectés à un âge avancé - en correspondance avec laquelle les spécimens de l’espèce peuvent atteindre des tailles très différentes.

La pezzogna a un apport énergétique modéré, grâce à la très faible concentration de graisses contenues dans la viande. Les calories sont fournies principalement par les protéines, suivies des lipides; les sucres sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle des protéines humaines - et les acides gras sont principalement insaturés, avec un excellent pourcentage de polyinsaturés; parmi les lipides, une quantité significative d'EPA et de DHA est appréciée.

Les fibres sont absentes et le cholestérol n'est pas négligeable, mais pas excessif. Il ne contient pas de lactose et de gluten. La concentration de purines est plutôt très abondante. L'histamine, totalement absente du produit frais, augmente de façon exponentielle dans la pezzogna mal conservée. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.

Les données concernant le profil vitaminique sont très limitées. cependant, il est raisonnable de penser que la pezzogna est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B - telles que la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6), la cobalamine (vit B12) et le vitosoluble Vit D (calciférol). Les niveaux de potassium et de fer sont appréciables; hypothétiquement, le phosphore et l'iode devraient également être abondants, mais nous ne disposons pas d'informations suffisamment précises à ce sujet.

régime

Poisson au poivre dans le régime

Pezzogna est un aliment protéique très digestible. Cependant, des portions excessives ne sont toutefois pas recommandées dans le régime thérapeutique pour les complications digestives, telles que la dyspepsie, la gastrite, le reflux gastro-œsophagien, l'ulcère gastrique ou duodénal, etc.

C'est un aliment qui convient à la plupart des régimes alimentaires, y compris la perte de poids, qui doit être hypocalorique et normolipidique - équilibré d'un point de vue nutritionnel.

L'abondance de protéines de haute valeur biologique fait de la pezzogna un aliment idéal pour l'alimentation des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Il convient en cas d'activité sportive intense, en particulier dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines extrêmement intenses et prolongées, y compris l'aérobic. Il convient également à la grossesse, à l'allaitement, au développement, à la malabsorption intestinale pathologique ou aux personnes âgées - pour lesquelles les habitudes alimentaires et le potentiel d'absorption physiologique réduit ont tendance à créer un déficit en protéines.

EPA et DHA, oméga-3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour l’établissement des membranes cellulaires, pour la croissance du fœtus et des enfants - système nerveux, yeux, etc. de plus, elles contrastent avec certaines pathologies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc. - maintenir la fonction cognitive chez les personnes âgées, améliorer les symptômes de la névrose dépressive, etc.

En raison de l'absence de gluten et de lactose, il est pertinent dans le régime alimentaire pour la maladie coeliaque et l'intolérance au sucre dans le lait.

L'abondance de purines rend la pezzogna insuffisante pour le régime nutritionnel en cas d'hyperuricémie, en particulier d'attaque goutteuse, ainsi que pour ceux qui souffrent de tendance à la calculose ou aux lithiases rénales à partir de cristaux d'acide urique. En ce qui concerne l'intolérance à l'histamine à la place, si parfaitement conservé n'a pas de contre-indications. La présence massive de phénylalanine le rend inapproprié pour le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.

Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; C'est pourquoi pezzogna peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. D est au contraire crucial pour le métabolisme des os et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares.

Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est un constituant nécessaire de l'hydroxyapatite - minéral du tissu osseux - et des phospholipides - abondant dans les membranes cellulaires et le tissu nerveux. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.

La viande de pezzogna est autorisée dans le régime alimentaire pendant la grossesse car, étant un poisson éloigné du sommet de la chaîne alimentaire, il ne contient pas de mercure ni d’autres polluants, tels que les dioxines.

ATTENTION!

Pour réduire le risque de contracter l’infestation d’anisakis, il est nécessaire de la réduire par la température avant la consommation crue. La cuisson élimine complètement les parasites.

La portion moyenne de pezzogna - en plat - va de 100 à 150 g (environ 100 à 150 kcal). Remarque : le poisson entier a un pourcentage de partie comestible d'environ 50% sur la nourriture à nettoyer.

cuisine

Cuire le poisson pezzogna

Le Pezzogna est un poisson qui se prête à de nombreux types de recettes. Au Japon, les espèces apparentées sont un ingrédient populaire du sushi et, ayant la réputation d’apporter de la chance, sont principalement servies lors de fêtes - en particulier de mariages - et du Nouvel An.

De taille modeste, excellente frite, préalablement éviscérée et mise à l'échelle. Dans la casserole, l’acquapazza est une méthode très appréciée, appliquée à presque tous les sparidae, dans la mesure où les dimensions le permettent - privilégiant généralement les poissons de plus de 250 g, mais de moins de 700 à 800 g; s'ils sont plus gros, mais pas plus d'un kilogramme de poids, ils peuvent être découpés en filets.

En Espagne, où il est connu sous le nom de "besugo" - comme en Ligurie -, le pezzogna est principalement préparé rôti sur le gril avec des braises de bois. Il est servi avec de la bouillie de sarrasin.

Cuits au four peuvent être emballés simplement, peut-être avec des légumes latéraux - pommes de terre ou mélangés - mais aussi dans du papier d'aluminium et dans une croûte de sel.

La pezzogna bouillie, noyée dans l’eau ou cuite à la vapeur, est une excellente recette à la fois chaude et froide. Après cuisson, une fois pelées et barbelées, il peut être servi avec de l'huile d'olive extra vierge, des olives vertes, du vinaigre, des câpres et du persil; certains l'apprécient dans l'huile.

Le risque d'infestation par l'anisaki n'est pas connu. cependant, par précaution, si vous voulez le consommer cru, il est conseillé de le réduire en fonction de la température.

Description

Description du poisson pezzogna

Le pezzogna est un poisson qui atteint tout au plus, bien que très rarement, les 70 cm de long et 2, 0 kg de poids - le record est de 4, 0 kg; en mer Méditerranée, les spécimens de 30 cm (500 g) sont plus fréquents. Il a une forme non doublée, typique des sparidae, moins arrondie que la sarago et plus semblable au fragolino pagello, au pagro, à la daurade et au dentex.

Il a une couleur rougeâtre sur les nageoires et le dos, qui s'estompent en argent vers le ventre; le ventre est blanc. Sur les côtés, la pezzogna montre une ligne noire qui commence à partir de l'opercule des branchies jusqu'à la nageoire caudale. il est situé juste au-dessus de la ligne de côté. Toujours derrière la tête, en haut, une petite tache sombre est évidente.

La tête est importante, arrondie, avec de grands yeux d'où proviennent de nombreux noms dialectaux. La bouche n'est pas grande et présente une petite denture, supérieure et inférieure, utile simplement pour chasser les invertébrés et les poissons microscopiques. Remarque : le pezzogna a la particularité de posséder des yeux de diamètre supérieur à la longueur du museau.

biologie

Notes sur la biologie du poisson pezzogna

Pezzogna est un poisson de mer salé de la mer, présent dans l’océan Atlantique oriental et la mer Méditerranée, en particulier dans l’ouest. Il est répandu au large de la Norvège, près du détroit de Gibraltar, au cap Bianco en Mauritanie, à Madère, dans les îles Canaries; c'est plus rare que le détroit sicilien. Certains rapports suggèrent également des côtes islandaises.

Il fréquente divers types de fonds marins - roches, sable, boue; il ne peuplera la côte que très jeune; il s'éloigne ensuite de la côte pour atteindre des sommets rocheux ou des épaves à de très grandes profondeurs - entre 150 et 700 m, plus fréquemment dans les 300 premiers mètres. Il a une attitude bentopélagique, c’est-à-dire qu’il vit en eau libre mais qu’il n’est pas complètement détaché du substrat, car il se situe au-dessus des hauts-fonds, des hauteurs et des épaves.

Le pezzogna est omnivore, mais il se nourrit principalement de zooplancton - krill - crustacés, mollusques, vers et petits poissons. Il est chassé par diverses espèces de gros poissons et, quoique moins, par certains mammifères marins.

Il s’agit d’un hermaphrodite protandrique, c’est-à-dire qu’il ne devient une femelle qu’à partir de 20-30 cm de long - de 2 à 7 ans; l'aptitude à l'hermaphrodisme simultané fait également référence. Les adultes migrent vers la côte pour pondre leurs œufs entre la fin de l'hiver et le début de l'été, de janvier à juin. La taille de l'œuf est de 1, 19 mm; la longueur larvaire à l'éclosion de 3, 7 mm.

La pezzogna peut atteindre l'âge de 15 ans, à laquelle ont été associés des spécimens extraordinairement grands capturés dans l'océan (4, 0 kg).

La pêche de la pezzogna est essentiellement de type professionnel. Cela se produit principalement avec les réseaux de fond, plus souvent avec les chalutiers. C'est une proie pas très fréquente pour les pêcheurs amateurs de roseau qui utilisent le bolentino pour la pêche au fond. Il n'est pas affecté par la pêche en apnée.