généralité
Dans la langue commune, le terme pieuvre, avec son synonyme pieuvre, désigne au sens large un animal aquatique et marin appartenant au phylum des mollusques, classe des céphalopodes, super ordre octopodiforme, ordre des octopodes et sous-ordre Cirrina ou Incirrina. Le poulpe typique de la mer Méditerranée, qui fait partie des "produits de la pêche", appartient au sous-ordre Incirrina, famille Octopoidi, genre Octopus, Species vulgaris . La nomenclature de la pieuvre italienne est donc Octopus vulgaris .
ATTENTION! La pieuvre N'EST PAS le polype, qui représente plutôt un animal de la famille des anémones ou, en physiologie, une excroissance parfois pathologique des membranes muqueuses (polypes nasaux, utérin, vessie, intestin, etc.).
Curiosité : la pieuvre est également considérée comme l'un des animaux les plus intelligents parmi les invertébrés, caractéristique observée dans de nombreuses études scientifiques qui ont montré à la fois la capacité d'imiter les mouvements des autres, est d'apprendre rapidement les informations, ainsi que d'utiliser volontairement et consciemment les outils. ou des objets.
La distribution des poulpes est omniprésente et les différentes espèces sont présentes dans toutes les mers du monde; le local vit dans les profondeurs rocheuses avec une profondeur variable.
Poulpe local
La pieuvre locale, généralement appelée pieuvre en référence aux spécimens plus grands, n'est PAS la seule pieuvre qui colonise nos eaux; Il est donc essentiel de savoir le distinguer des autres céphalopodes similaires pour éviter les fraudes commerciales. Les faux-poulpes sont:
- O. macropus, communément appelé "polpessa" mais cela n'a rien à voir avec la pieuvre femelle. Il se distingue par son manteau rouge-brun à pois blancs et les ventouses NON symétriques sur les tentacules; il a des habitudes typiquement nocturnes et une consistance de viande très gélatineuse. C'est comestible mais pas excellent
- Eledone moschata, qui prend le nom de moscardino . Ce dernier vit sur des fonds sableux; sa taille est plus petite (pèse rarement un kilo), sa tête est plus petite et ovale, ses yeux sont saillants et ses tentacules ne comportent qu'une rangée de ventouses. Il est toutefois prisé (mais moins que vulgaris) et se prête à un traitement plus rapide (il est souvent également inclus dans le frit).
Le poulpe se nourrit principalement de crustacés, d'oursins, d'autres mollusques et de petits poissons, tandis que ses prédateurs naturels (à part l'homme) sont de gros poissons (requins, mérous, murènes, anguilles, etc.). La pieuvre a un cycle de vie assez court, même si sa croissance est néanmoins rapide; la femelle meurt en prenant soin de la progéniture parce qu'elle néglige totalement l'alimentation, tandis que le mâle (pour des raisons peu claires) ne dépasse pas les quelques mois de la vie qui suit l'accouplement. Certaines connaissances ont montré qu'en retirant chirurgicalement les glandes responsables de la modulation sexuelle chez les femmes après le dépôt, elles pouvaient atteindre une longévité presque exponentielle.
La pêche au poulpe se pratique principalement avec des casiers à homard, à la canne ou à la main (le poulpe N'EST PAS facilement emmêlé dans les filets); en raison de l'intensité de la taxe, au cours des 40 à 50 dernières années en Italie, la densité de population de poulpes a considérablement diminué.
Le poulpe commun, présent dans le bassin méditerranéen, n'est pas le plus gros de la catégorie (taille plus fréquente <10 kg); Par mole, l' Enteroctopus dofleini de l'océan Pacifique (record moyen de 15 kg et 71 kg), le Haliphron Atlanticus (sept bras - record de 61 kg avec des spécimens jusqu'à 75 kg) se démarquent à la place.
recettes
La pieuvre est un délice de la cuisine méditerranéenne mais pas seulement. À certains endroits de la planète, les petites pieuvres sont mangées crues, encore vivantes et simplement coupées en morceaux; cependant, la très grande majorité des cultures le soumettent à des traitements thermiques plus ou moins intenses de toutes sortes.
Comment nettoyer et cuire le poulpe (Piovra)
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En Italie, il est fréquemment cuit entier pour bouillir / bouillir, dans de l'eau chaude ou froide (selon les courants de pensée), salé ou non, avec du citron ou sans; après la cuisson, selon le goût, il peut être pelé. Ce processus est essentiel UNIQUEMENT dans le cas où l'animal, à ramollir autant que possible, est laissé à ébullition pendant une longue période, provoquant la désintégration de l'épithélium et des rejets; cela rend la préparation désagréable à l'œil et au toucher, c'est pourquoi il est alors nécessaire d'éliminer les résidus avant l'assaisonnement et le service. Avec l'épluchage possible, la pieuvre est éviscérée, privée de la bouche, des yeux et coupée en morceaux (petits ou grands selon la préparation). Certains ajoutent à l'eau de cuisson des bouchons de liège qui, "théoriquement", devraient faciliter l'attendrissage de la viande (concept absolument discutable); En réalité, la consistance de la pieuvre est déterminée exclusivement par l'intégrité fonctionnelle des fibres protéiques. Il n'y a donc aucune raison logique pour que le liège facilite l'attendrissage de la viande.
frollatura
Pour être honnête, bien qu’il soit un aliment très apprécié et très répandu, les connaisseurs de la pieuvre bouillie sont assez rares. Tout d’abord, il n’est PAS conseillé de ramollir la pieuvre au moyen de sangles, mais il est crucial d’appliquer une maturation appropriée; ce processus peut être fait PHYSIQUEMENT en battant et en étirant la pieuvre (par exemple, en la fouettant sur les rochers) ou en la gelant . Cette dernière méthode est certes moins naturelle, mais pratique et peu exigeante. Pour ceux qui veulent battre la pieuvre à la maison, cependant, il est recommandé de faire attention à ne pas utiliser l'attendrisseur de viande avec trop de violence ou la chair de l'animal se retournera pendant la cuisson; pour les grands spécimens, il est toujours conseillé de battre en utilisant la congélation, tandis que les plus petits peuvent aussi être cuits frais. La maturation permet de réduire considérablement le temps de cuisson tout en conservant la peau et les ventouses qui, malgré ce que la plupart des consommateurs peuvent croire, contiennent la plupart des arômes de pieuvre; qui n'a jamais mangé de pieuvre cuite ad hoc avec la peau, n'a jamais goûté une bonne pieuvre! Entre autres choses, manger une pieuvre avec une consistance de beurre n'est pas toujours agréable, alors qu'il est absolument naturel qu'un tel animal exige une bonne mastication (j'insiste: bon, mais pas puissant). NB Même la cuisson dans un autocuiseur donne d'excellents résultats et réduit les temps de cuisson.
Guzzetto di Octopus
Ce mollusque peut également être transformé en ragoût ou noyé, avec des sauces à base de tomates, des pommes de terre ou d'autres ingrédients, mais méfiez-vous! Les temps de cuisson d'une pieuvre en civet sont éternels; pour le raccourcir, il est possible de le faire bouillir, mais dans ce cas, il est conseillé d'ajouter les autres ingrédients UNIQUEMENT après le calcul du temps de cuisson restant du mollusque.
Poulpe grillé
Le poulpe grillé est un plat typique de nombreuses nations bordant le bassin méditerranéen (comme l’Italie, le Portugal, etc.); même dans ce cas, certains préfèrent le prétraiter dans de l'eau bouillante mais, à mon avis, nous risquons de perdre une grande partie du charme et du goût typiques de la préparation. La procédure la plus intéressante est sans aucun doute la méthode grecque, qui fournit (après maturation) un séchage au soleil quelques heures avant la cuisson.
Carpaccio de poulpe
Composition nutritionnelle de la pieuvre - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Comment ne pas mentionner le carpaccio de poulpe ; Face aux restaurants pseudo-japonais qui se multiplient en Italie et servent des sushis au poulpe avec des tranches de mollusques bouillis, la tradition culinaire de la région des Pouilles a beaucoup à enseigner. En utilisant des pieuvres de taille moyenne ou petite, même avant les coups, en effectuant un massage de la pieuvre sur les rochers (qui ressemble beaucoup plus à un long frottement), vous obtenez un résultat étonnant. la peau, en plus de céder complètement le mucus qui la recouvre (visible sous la forme d'une mousse blanche au cours du processus), elle s'amincit et perd toute sa force. À ce stade, un battement rapide sur les pierres est suffisant et la pieuvre est prête à être coupée en tranches très fines. Ce dernier est certainement une coupe difficile, mais gardez à l'esprit que de cette façon l'animal n'est pas plus glissant que fraîchement attrapé.
Autres recettes
Il existe également des recettes pour les premiers plats à base de pieuvre, dans lesquelles vous pouvez combiner avec d'autres produits de la pêche, des fruits et des légumes.
Le vin à combiner avec la pieuvre bouillie est blanc, tandis que pour la pieuvre ou le ragoût rôtis, il peut être nécessaire de prendre une boisson plus intense (rosé ou rouge clair).
Caractéristiques nutritionnelles
Octopus fait partie du premier groupe d'aliments et fournit donc d'excellentes quantités de protéines de haute valeur biologique. La pieuvre ne contient pas beaucoup de cholestérol et les glucides (bien que très rares) sont même quantitativement supérieurs aux acides gras; ces caractéristiques donnent à la pieuvre la fameuse hypo-caloricité. Parmi les vitamines, il n'y a pas de contribution notable, tandis que les sels minéraux présentent d'excellentes quantités de fer, de calcium, de phosphore et de potassium.
ATTENTION! Bien que le poulpe soit un aliment à faible teneur en énergie et très maigre, il n’est pas facile à digérer; ne nécessite certainement pas de temps superposable à ceux d’une gulash (très long), mais je ne le recommanderais pas aux personnes souffrant de troubles digestifs ou au sportif sur le point de suivre la formation.
Grâce à sa composition nutritionnelle, le poulpe est un aliment hautement recommandé dans un régime structuré pour: amincir, dyslipidémie, anémie ferriprive, croissance et augmentation de la ration protéique à haute valeur biologique.
Par contre, le poulpe est considéré comme un aliment suffisamment riche en purines. Il est donc déconseillé de le prendre en cas d’hyper-uricémie et / ou de goutte. Nous nous rappelons également que le poulpe, en tant que mollusque, a une certaine incidence d'allergies, raison pour laquelle il serait souhaitable de l'introduire dans le régime alimentaire du nourrisson à un âge plus avancé par rapport au sevrage; certains spécialistes déconseillent également l'allaitement.
