Huile de son de riz de R. Borgacci

quoi

Qu'est-ce que l'huile de son de riz?

L'huile de son de riz est une graisse fluide légèrement visqueuse, jaune paille, extraite de la couche aleuronique et du germe (embryon) de la céréale homonyme ( Oryza sativa ).

Remarque : la couche aleuronique est un voile cellulaire interposé entre le péricarpe externe - bractées (glumelle) - et l’endosperme féculent du grain de maïs.

Nous précisons que la matière première de l’huile de son de riz n’est pas la paillette (lolla, loppa), mais plutôt des capsules en bois de riz paddy (ou riz cru), non comestibles et destinées à d’autres usages tels que l’alimentation du bétail, production de carburant, etc.

Au contraire, l'huile de son de riz est obtenue en pressant le film mince de revêtement et le germe qui entoure le riz brun (graines brutes), donc déjà décortiqué (sans les bractées ni les glumelles); comparés aux boisés, ces substrats sont parfaitement comestibles.

Sur le plan technologique, l'extraction de l'huile de son de riz (brute ou raffinée, selon le procédé de fabrication) est obtenue par pressage, à l'aide de solvants alimentaires et par distillation.

Saviez-vous que ...

Chez le blé comme chez le seigle, les bractées n'adhèrent pas aux grains et se séparent déjà pendant le battage.

L'huile de son de riz est célèbre pour deux caractéristiques:

1. Point de fumée élevé - environ 232 ° C
2. Goût délicat, presque neutre.

Ces deux caractéristiques le rendent approprié pour la friture, à la fois dans la poêle et dans la friteuse.

L'utilisation de l'huile de son de riz dans la cuisine est répandue, en particulier dans les pays asiatiques; en particulier: Bangladesh, Japon, Inde et Chine.

Propriétés nutritionnelles

Composition en acides gras de l'huile de son de riz

L'huile de son de riz a une composition similaire à celle de l'huile d'arachide, avec 38% d'acides gras monoinsaturés, 37% d'acides gras polyinsaturés et 25% d'acides gras saturés.

Plus précisément, la répartition des acides gras est la suivante:

Antioxydants de l'huile de son de riz

L'huile de son de riz "brute" contient environ 2% d'antioxydant γ-orizanol, fruit de l'union entre un stérol et les esters de triterpényle d'acides féruliques. On pensait initialement qu'il s'agissait d'une seule molécule.

Les concentrations de tocophérols ou de tocotriénols, c'est-à-dire de la vitamine E, et d'autres phytostérols (en plus du γ-orizanol) sont également importantes.

Autres propriétés nutritionnelles de l'huile de son de riz

L'huile de son de riz est, comme toutes les huiles, un produit très calorique. L'énergie provient des lipides, alors que les protéines, les glucides, l'eau, les fibres, les vitamines solubles dans l'eau et les minéraux sont pratiquement absents.

Les acides gras, décomposés comme indiqué dans le tableau ci-dessus, sont principalement insaturés. Les fractions des polyinsaturés ALA et LA et les arthropathies mono-insaturées - bienfaits pour la santé - sont plus que satisfaisantes. La quantité d'acide palmitique, dont on se souvient qu'il représente plus de 20% du total, garantit une bonne stabilité thermique. Néanmoins, aux températures de friture ou en raison d'un stockage inadéquat (exposition à la lumière et à l'air), les oméga 3 et les oméga 6 se dégradent rapidement en se désactivant. Seul l'acide oléique, en plus d'être bénéfique pour la santé, présente également une bonne stabilité à la chaleur et à l'oxydation.

L'huile de son de riz ne contient pas de gluten, de lactose, d'histamine et de purines.

régime

Huile de son de riz dans l'alimentation: général

L'huile de son de riz, utilisée en quantités importantes, ne convient pas au régime en surpoids. Au contraire, il n’existe pas de contre-indications pour les maladies métaboliques vis-à-vis desquelles il a, en outre, un effet positif (voir ci-dessous) ou non pertinent.

L'huile de son de riz n'a pas d'incidence négative sur la maladie cœliaque, l'intolérance au gluten et l'histamine. Il convient également aux végétariens, aux végétaliens et à toute philosophie ou religion.

La portion moyenne, utilisée pour l'assaisonnement, est de 10 ml à la fois (une cuillère à soupe).

Huile de son de riz dans le régime alimentaire pour le cholestérol

Des études scientifiques montrent que l'huile de son de riz et ses composants actifs améliorent la cholestérolémie et la triglycéridémie en les diminuant, augmentant ainsi le pourcentage de cholestérol HDL (bon cholestérol). Une étude animale a montré qu'en intégrant le régime alimentaire à la fraction de vitamine E obtenue à partir d'huile de son de riz, nous obtenons une réduction du cholestérol total égale à 42% et une diminution du LDL (mauvais cholestérol) égale à 62%.

Huile de son de riz dans l'alimentation de la ménopause

Une étude à petite échelle a examiné les effets du y-orizanol sur les femmes ménopausées, sous forme de supplément concentré purifié pendant 4 à 6 semaines. Les résultats ont montré un soulagement des bouffées de chaleur dans 90% des cas.

Huile de son de riz et stabilité antioxydante

La teneur en y-orizanol de divers échantillons d’huile de son de riz chauffés dans la casserole, même à 180 ° C pendant 8 heures, reste à peu près inchangée. Cependant, la teneur en y-orizanol diminue avec le chauffage par micro-ondes (dans les mêmes conditions - température et durée).

Huile de son de riz et absorption de calcium

Certaines substances contenues dans le son de riz jouent le rôle d'anti-nutriments. En particulier, l'acide phytique et l'acide oxalique lient des minéraux, par exemple le calcium, et sont donc impliqués dans la synthèse d'oxymates et d'oxalates de calcium non absorbables par la muqueuse de l'intestin. Cependant, l'acide phytique et l'acide oxalique sont solubles dans l'eau, c'est-à-dire qu'ils se dissolvent dans l'eau et ne sont pas liposolubles. Cela signifie que l'huile de son de riz, constituée uniquement de matières grasses, devrait en être totalement exempte. De plus, même s'ils étaient présents, étant thermolabiles, l'oxalate et l'huile de son de riz fitati pour la cuisson sont totalement détruits.

Huile de son de riz dans l'alimentation pour insulinorésistance et diabète de type 2

Une étude chez le rat a conclu que la prise de y-orizanol était probablement responsable de la réduction de la résistance à l'insuline.

Des résultats encourageants sont également obtenus sur les diabétiques (type 2 sucré), qui ont montré une diminution significative de la glycémie (-30%) suite à la prise d’huile de son de riz. Ces derniers résultats ont été rapportés dans le numéro de mars 2002 du "Journal of Nutritional Biochemistry".

Huile de son de riz dans l'alimentation pour l'hypertension artérielle

Selon deux études, un mélange de son de riz, de sésame et de yogourt faible en gras, consommé régulièrement, peut aider à prévenir ou à réduire l'hypertension artérielle et à améliorer la santé cardiaque. Les résultats ont été présentés à l'American Heart Association (AHA), la réunion de recherche sur la pression artérielle de 2012 à Washington, DC.

cuisine

Huile de son de riz dans la cuisine

L'huile de son de riz est une huile comestible qui est utilisée dans l'Est, en particulier dans la préparation de "ghee" ou "ghi" végétal. Il s'agit essentiellement d'une espèce de beurre clarifié originaire du sous-continent indien, couramment utilisée dans la gastronomie de l'Asie du Sud et du Moyen-Orient, dans la médecine traditionnelle locale et dans certains rituels religieux.

La cire de son de riz, obtenue en mélangeant de l'huile de son de riz et de l'extrait de palpan, est utilisée comme substitut de la cire de feuilles de carnauba ( Copernicia prunifera ) dans de nombreux produits cosmétiques, confiseries, crèmes à chaussures et composés de polissage.

Propriétés physiques

Propriétés physiques de l'huile de son de riz