Commissaire: Roberto Eusebio
Les glucides, également appelés (improprement) glucides, sont des substances chimiques composées de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, et peuvent être définis comme des dérivés aldéhydiques et cétoniques d’alcools polyvalents.
fonctionnalité
exigence
Parce que le corps a la capacité de synthétiser les glucides à partir d'autres nutriments, les glucides ne peuvent pas être considérés comme des nutriments essentiels. Toutefois, il est nécessaire de maintenir le taux de sucre dans le sang dans une plage de valeurs adaptée aux besoins du système nerveux central et des érythrocytes (globules rouges).
L'apport total en glucides recommandé est d'environ 40 à 60% de l'énergie totale. La consommation de sucres simples ne devrait toutefois pas dépasser 10-12% des calories totales. En fait, les sucres simples ajoutés ne fournissent que de l'énergie, tandis que les aliments contenant des glucides complexes - en plus de fournir une énergie plus lente que les simples - apportent également d'autres nutriments fondamentaux à l'équilibre général de l'alimentation. Cet aspect est particulièrement pertinent dans les cas où il est nécessaire de maintenir l'apport énergétique global dans des limites relativement modestes, comme l'exige également le mode de vie actuel généralement fondé sur un mode de vie sédentaire.
Chimie du glucose et sources alimentaires
Ce sont des substances chimiques composées de carbone, d’hydrogène et d’oxygène et peuvent être définies comme des dérivés aldéhydiques et cétoniques d’alcools polyvalents. Par rapport à leur complexité, ils sont classés en:
1) Les monosaccharides: ils contiennent de 3 à 9 atomes de carbone et sont les structures les plus simples appartenant à la famille des glucides. Les monosaccharides d'importance biologique comprennent le glucose, le fructose et le galactose. Le glucose est rarement présent dans la nature, à part de très petites quantités dans les fruits et les légumes. Le fructose est présent en tant que tel dans les fruits et le miel.
2) Disaccharides: peuvent être considérés comme l’union de deux molécules de monosaccharides liées par des liaisons glycosidiques. Les disaccharides d'importance biologique comprennent le saccharose, le lactose et le maltose. Le saccharose est fabriqué à partir de glucose et de fructose et se trouve dans les fruits, en particulier dans les betteraves et la canne à sucre, d'où il est extrait pour produire du sucre de table. Le lactose est contenu dans le lait et se compose de glucose et de galactose. Le maltose (glucose et glucose) provient de la fermentation (ou digestion) de l'amidon.
3) Oligosaccharides: le terme oligosaccharides est généralement utilisé pour les composés composés de 3 à 10 monosaccharides. La famille des oligosaccharides comprend les sucres tels que le raffinose, le stachiose et le verbascose, non digestibles par l'homme, composés de galactose, de glucose et de fructose et principalement contenus dans les légumineuses. La production de gaz suite à la fermentation de ces sucres dans le gros intestin explique le météorisme provoqué surtout chez certains sujets par la consommation de produits à base de légumineuses.
4) Polysaccharides: le terme polysaccharides est généralement utilisé pour les composés composés de plus de 10 monosaccharides. L'amidon constitue le polysaccharide de réserve (énergétique) du monde végétal. Les principales sources d'amidon sont les céréales (pain, pâtes, riz) et les pommes de terre. Il se présente sous forme de granulés à structure semi-cristalline: la cuisson des aliments altère cette structure (processus de gélatinisation), rendant l’amidon digestible; au contraire, le refroidissement des aliments, qui conduit à des phénomènes partiels de recristallisation de l'amidon, réduit partiellement sa digestibilité.
Le glycogène est plutôt un polysaccharide glucidique d'origine animale. On le trouve donc dans les aliments à base de viande (viande de cheval, foie), mais son contenu est dépourvu de signification nutritionnelle, car il est présent en petites quantités: après la mort de l'animal, le glycogène est en effet rapidement transformé en acide lactique par anoxie ( absence d'oxygène).
