généralité
Notes biologiques sur le saumon
Saumon est le nom commun utilisé pour désigner divers genres et espèces appartenant à la famille des salmonidés (identiques à ceux de la truite, de l'omble chevalier, de l'ombre gris, du corégone, etc.).
Tous issus d'une seule espèce ayant colonisé une grande partie de l'hémisphère nord il y a 40 millions d'années, ces poissons se sont différenciés en gènes et en espèces "seulement" il y a 10 ou 20 millions d'années.
Le saumon de l'Atlantique est probablement le poisson le plus connu au monde: il est mangé depuis plus de 2000 ans et ses qualités et son comportement ont toujours inspiré les chefs, les écrivains, les photographes et les poètes. Un saumon adulte vit environ dix ans, au cours desquels il atteint la longueur maximale d'un mètre et demi et peut peser jusqu'à 20 kg.
Le saumon a des habitudes anadromes, qui naissent en eau douce et migrent vers la mer. Au cours de sa vie, un saumon se reproduit 3 ou 4 fois, donnant lieu à des ascensions spectaculaires le long des rivières. Pendant la période de reproduction, ne se nourrit pas et s'il rencontre un obstacle, fait preuve d'une extraordinaire ténacité pour tenter de le surmonter. Un saumon adulte peut en effet faire des bonds de trois mètres, ce qui lui permet de surmonter les rapides et les cascades, jusqu'aux ruisseaux de montagne froids. Arrivé dans ces endroits (grâce à la "mémoire olfactive"), le saumon pond ses œufs, les féconde et tente de retourner à la mer. Cependant, seuls quelques saumons parviennent à surmonter l'adversité du retour.
Les œufs éclosent après environ trois mois d'incubation et les alevins qui partagent le même habitat que la truite pendant deux ou trois ans. Après cette période, les jeunes saumons atteignent une taille suffisante pour se déplacer dans les eaux saumâtres, où ils restent peu de temps avant de se déplacer au large.
Espèces de saumon commercialement pertinentes
Il existe 9 espèces de saumon commercialement importantes, appartenant à deux genres distincts:
- Genre Salmo: dont le seul représentant est le saumon atlantique, qui vit dans l'océan nord homonyme.
- Genre Oncorhynchus: il contient huit espèces qui colonisent naturellement le Pacifique Nord, les plus importantes étant le quinnat, le coho et le saumon rouge.
viande
Qualité de la viande et des différents types de saumon
Le saumon a une viande très fine, avec une saveur délicate et caractéristique, appréciée partout.
La viande des spécimens qui remontent les rivières est préférée à celle du saumon pêché dans la mer. En fait, au début de leur ascension titanesque, ces poissons sont restés environ un an dans les eaux marines et ont accumulé la graisse nécessaire pour faire face au long voyage.
La meilleure partie du saumon est la partie centrale.
Un poisson frais a une odeur délicate et agréable, une apparence brillante et des viandes compactes sans traînées rouges. Les ouïes doivent être roses et l'œil saillant avec la pupille noire, non rougis.
Il y a actuellement sur le marché de nombreux saumons d'élevage de l'espèce Salmo salar (saumon de l'Atlantique). La couleur rosée de la viande est un indice de qualité du saumon; cependant, assurez-vous que cette caractéristique n'est pas trop accentuée (phosphorescent), car dans ce cas, le poisson pourrait avoir été nourri avec des aliments contenant des colorants, bien que naturels. L'Union européenne a également abordé ce problème en limitant la présence de canthaxanthine dans l'alimentation du saumon. Cette substance, en plus d’accentuer la couleur rose de la viande, peut compromettre la vue lorsqu’elle est prise à des doses massives.
Le saumon moins précieux se reconnaît à la mâchoire inférieure, qui est courbée vers le haut comme un crochet. La couleur de la viande, plus ou moins rosée, doit cependant être uniforme; la présence de zones plus ou moins pigmentées est en fait caractéristique du poisson congelé à l'origine.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles du saumon frais
D'un point de vue nutritionnel, le saumon est un excellent aliment qui appartient au 1er groupe fondamental (classification établie par l'INRAN et le SINU).
Son contenu calorique est important car sa viande est riche en protéines et en gras. Les peptides ont une haute valeur biologique (ils contiennent tous les acides aminés essentiels), les lipides sont polyinsaturés et en particulier ceux du groupe oméga 3 (acide docosahexaénoïque et acide eicosapentaénoïque - DHA et EPA - 2 g / 100 g).
En dépit de cet excellent rapport qualité-prix, il existe des poissons encore plus riches que les oméga-3, tels que le maquereau, le hareng, de nombreuses huiles végétales (telles que les amandes, bien qu'il contienne principalement de l'ALA alpha-linolénique), le caviar et genre.
Également du profil en vitamines et en sels, le saumon ne déçoit pas. Les teneurs en thiamine hydrosoluble (vit B1), en niacine (vit PP), en pyridoxine (vit B6) et en cobalamine (vit B12) sont également appréciables, ainsi qu'en équivalents de rétinol liposolubles (pro vit A). Les concentrations de sels minéraux phosphore et sélénium sont également bonnes. La teneur en sodium est extrêmement basse, mais on ne peut pas en dire autant du saumon fumé.
Le saumon se prête à tous les régimes nutritionnels, mais il est recommandé de prendre les portions contenues chez les sujets en surpoids. Il n'a pas de contre-indications pour les maladies métaboliques; au contraire, grâce à sa teneur en oméga 3, il est utile dans le traitement de l'hypertriglycéridémie et de l'hypertension. Il ne contient pas de lactose et de gluten.
Il n'est pas autorisé dans les régimes végétariens ou végétaliens.
La portion moyenne de saumon frais est d'environ 100-150 g (185-280 kcal).
Remarque : lors de la cuisson du saumon, il est conseillé de le faire à des températures pas trop élevées, car les acides gras oméga sont particulièrement sensibles à la chaleur.
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| ÉNERGIE | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Partie comestible | 65% |
| eau | 68, 0 g |
| Les hydrates de carbone | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| protéine | 18, 4 g |
| cholestérol | 59 mg |
| Valeurs nutritionnelles SALMON frais | |
Affumicatura
Le fumage du saumon: naturel ou chimique?
Traditionnellement, le saumon est également fumé avec des bois aromatiques (genévrier, romarin, laurier); couper en fines tranches devient un apéritif parfait et raffiné.
Dans les supermarchés, on trouve principalement du saumon fumé de Norvège et d’Ecosse. Il existe deux techniques principales de fumage: horizontal et vertical, ce qui permet d'obtenir une viande meilleure et plus ferme. Lorsque le mot FUMO apparaît sur l’emballage, cela ne doit pas être trompeur: le saumon qu’il contient a en fait été traité chimiquement, de manière à lui donner l’arôme fumé caractéristique sans le soumettre aux méthodes de fumage traditionnelles les plus longues et les plus coûteuses. Lorsque vous achetez un paquet de saumon, assurez-vous que les bords de la viande ne sont pas séchés. une surface trop brillante et onctueuse est plutôt un indice de tabagisme imparfait.
Une fois que l'enveloppe a été ouverte, le saumon qu'il contient doit être consommé dans les trois jours.
Saumon au four avec sauce à l'orange
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Parasitose du saumon: sont-ils dangereux pour l'homme?
Le parasite appelé Henneguya salmonica (Hs), du type myxozoaire, est très commun chez de nombreux types de salmonidés.
L'infestation parasitaire est clairement visible dans la section du tissu musculaire et se manifeste par une série de kystes contenant un liquide laiteux (qui contient un grand nombre de parasites).
Henneguya s. et d'autres parasites du groupe myxosporéen ont des cycles de vie assez complexes, où le saumon n'est qu'un des deux hôtes. Les spécimens les plus exposés sont ceux qui restent plus de temps dans de l'eau tempérée. En revanche, contrairement à la plupart des infestations, cela ne semble pas causer de maladie grave chez le saumon et même les poissons très infectés ont tendance à mettre fin à leur cycle biologique.
Il convient également de souligner que le Henneguya s., bien que économiquement préjudiciable (pour des raisons évidentes), il est inoffensif du point de vue de la santé publique; c'est un parasite qui infeste exclusivement les poissons et ne peut ni vivre ni affecter les animaux à sang chaud, y compris les humains.
Les poux, en particulier ceux des genres Lepeophtheirus et Caligus ( clemens et rogercresseyi ), peuvent provoquer des infestations mortelles chez le saumon sauvage et le saumon d’élevage. Les poux sont des ectoparasites qui se nourrissent de mucus, de sang et de peau de saumon. Les élevages intensifs de saumons peuvent être à l'origine de concentrations exceptionnellement élevées de poux dans l'eau, ce qui nuit au cycle de vie des jeunes sauvages. Dans certaines régions situées le long de la côte canadienne de l'océan Pacifique, la mortalité due aux poux du saumon dépasse parfois 80%. Même les poux, comme Hs, ne semblent pas dangereux pour la santé humaine.
