généralité
Les olives en saumure - également appelées olives de table - sont des aliments conservés d'origine végétale.
L'ingrédient principal de cette préparation est le fruit, ou plutôt la drupe, de l'olivier communément appelé Olea europaea .
De toute évidence, la partie comestible des olives n’est que la partie charnue extérieure; En fait, la pierre n'est pas à mâcher, bien qu'il soit encore possible d'extraire un peu d'huile raffinée (appelée " huile de sansa ").
Ce que beaucoup ignorent, c'est que les olives crues ne conviennent pas à la consommation. En fait, ils ont un goût très amer et, pour devenir savoureux (sous forme d’olives en saumure), ils nécessitent un certain niveau de transformation.
Caractéristiques nutritionnelles
Les olives en saumure sont un aliment très calorique, avec une prévalence énergétique attribuable aux lipides, suivie des glucides et enfin des protéines. Les acides gras qui composent les triglycérides sont principalement insaturés, les glucides simples (fructose) et les peptides essentiellement de faible valeur biologique.
Valeurs Nutritionnelles Olives de Table Conservées | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Le composant fibreux des olives en saumure est plus que pertinent, alors que le cholestérol est totalement absent. Bien que certaines valeurs ne figurent pas dans le tableau, les olives en saumure doivent également être riches en phytostérols.
La décomposition des acides gras fournit, comme prévu, une prévalence des acides insaturés. Pour être plus précis, le groupe le plus important est celui des monoinsaturés, suivi des saturés et enfin des polyinsaturés.
En ce qui concerne l'aspect minéral, les olives en saumure contiennent une bonne quantité de fer et de calcium. Malheureusement, en raison de la méthode de conservation, le sodium (contenu dans le sel de cuisine utilisé pour la saumure) atteint des niveaux pour le moins significatifs.
En ce qui concerne le profil vitaminique, une bonne teneur en vitamine est indiquée. A (équivalents rétinol) et, bien que cela ne soit pas mentionné dans le tableau, celui du vit E (tocophérols) devrait également être élevé.
Les olives en saumure conviennent à la plupart des régimes alimentaires, mais doivent être prises avec une extrême modération en cas de surcharge pondérale (en raison d'un apport énergétique élevé) et d' hypertension artérielle (en raison d'une teneur élevée en sodium); ils ne montrent aucune contre-indication dans la dyslipidémie (au contraire, ils aident à équilibrer la relation entre les acides gras), dans l'intolérance au lactose, dans la maladie cœliaque et dans le diabète de type 2.
La portion moyenne d'olives en saumure, si elle est utilisée comme substitut des graines oléagineuses (groupe avec lequel elle est chimiquement plus semblable), est d'environ 25 à 50 g (65 à 135 kcal).
Applications gastronomiques
Les olives en saumure sont un aliment fréquemment utilisé dans les recettes de la cuisine méditerranéenne. Comme prévu, ce sont des fruits charnus, mais leur goût n’est pas aussi sucré que celui typique de la catégorie d’aliments susmentionnée; au contraire, ce sont des aliments très sapides et acidulés.
Les olives en saumure sont noires et vertes (ou de nuances intermédiaires, comme le marron). Les olives noires sont récoltées à maturité avancée et sont donc caractérisées par un goût plus sucré. au contraire, les olives vertes sont plus immatures et utilisent plus d'acidité.
Les olives en saumure peuvent être utilisées à diverses fins gastronomiques. Ils sont l’un des produits les plus consommés à l’apéritif, à la fois comme collation et comme ingrédient dans certains cocktails. En outre, ils représentent un aliment de base pour les sauces d'accompagnement de plats de base typiquement méditerranéens; la plupart d'entre eux implique également l'utilisation d'anchois en conserve, de câpres, de tomates (fraîches ou séchées), d'origan, d'ail, d'autres légumes (poivrons, aubergines, courgettes, etc.) et de piments forts.
Recettes aux Olives Noires
Recettes vidéo aux olives vertes
Pizza douce aux pommes de terre - Pizza aux olives et aux tomates
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeAvec des olives en saumure, vous pouvez emballer différents types de sauces, par exemple: pâté aux olives, mayonnaise aux olives, jardinier émincé, etc.
En outre, les olives en saumure accompagnent fréquemment divers types de plats à base de poisson ou de viande; Un exemple classique est le poisson cuit au four, dans lequel les olives contribuent à aromatiser le liquide de cuisson.
Le goût des olives en saumure, en particulier celles légèrement amères, se marie parfaitement au fenouil sauvage, à l'ail et au zeste d'orange.
Systèmes d'usinage
Trois techniques sont utilisées pour préparer les olives en saumure: le système sévillan, le système californien et le système naturel (olives noires).
Dans les deux premiers, le soda est utilisé pour désamorcer les fruits (éliminer les composants polyphénoliques amers), tandis que dans le troisième, il utilise la diffusion physico-chimique des substances amères pendant une période plus ou moins longue.
Le processus de fermentation des trois systèmes est assez inégal, car il varie selon le type de microorganisme en cause; fondamentalement, les bactéries lactiques sont impliquées dans les deux premières, alors que les ferments de levure ont lieu dans une fermentation naturelle.
Les olives en saumure à l'état naturel sont les plus consommées dans le sud de l'Italie. Le système nécessite la collecte de fruits verts ou noirs, après quoi ils sont sélectionnés, calibrés et fermentés pendant une période allant de 6 à 12 mois, dans une saumure ayant une concentration en sel comprise entre 8 et 14%.
