généralité
La tigelle ou le croissant est un aliment typique de la région Émilie-Romagne, en particulier de la province de Modène. Ils appartiennent à la catégorie des pains et dérivés, car ils sont obtenus à partir de la préparation d'une pâte levée à base de farine de blé et d'eau;
Étymologie: au fil des ans, le terme "tigelle" a remplacé le nom réel de cet aliment, "crescentine"; la mutation rhétorique du nom "tigelle" s'est produite avec la propagation de la nourriture elle-même, consommée à l'origine uniquement aux alentours des collines de Modène, mais s'est ensuite répandue dans la plaine régionale et dans les territoires environnants. À première vue, il n’existe aucune raison concrète pour laquelle il était nécessaire d’échanger le "contenu contre le conteneur", mais ce n’est pas le cas; Sur le territoire oriental, près de Modène, dans la province de Bologne, un aliment du même nom est consommé, mais sa composition et son procédé de cuisson diffèrent: il s'agit d'une pâte frite appelée "crescentina". Pour cette raison, partout sauf à Modène, crescentina signifie un aliment de Bologne à base de pâte frite, tandis que le terme "tigelle" désigne les petits disques de pain de Modène à cuire dans un instrument spécial en terre cuite ou à la braise.
recette
La tigelle ou la crescentine contemporaine peuvent être produites selon différents types de recettes, tandis que le processus culinaire reste le même. Par contre, la formule traditionnelle de la tigelle ou de la crescentine est claire: farine de blé blanche (type 00), eau, levure naturelle, saindoux, sel et saindoux. NB Certains utilisent une partie du lait au lieu de l'eau et d'autres utilisent la levure de bière au lieu du levain (ou levure mère); utilisation fréquente de sucre.
Il est toutefois important de préciser que, suite à une prise de conscience globale dans le domaine de la santé, la recette traditionnelle de tigelle ou de croissant a été radicalement modifiée (même si les partisans du "crescentina modenese" préservent jalousement tous les détails de leur nourriture typique) . Le changement essentiel que beaucoup d'entreprises et d'artisans ont décidé d'apporter à la recette de la tigelle consiste à remplacer les graisses animales dans la pâte (saindoux) et celles ajoutées pour la cuisson (saindoux) à l'huile d'olive extra vierge. Grâce à cette disposition, il est possible de réduire à zéro la teneur en cholestérol et de réduire considérablement celle des acides gras saturés dans le produit fini, au profit de la santé globale de la tigelle.
Une autre clarification concerne la levure à utiliser; vu et considéré comme "l'âge" de la tigelle ou de la crescentine, il est concevable qu'à l'origine, le levain soit constitué par le levain; De nos jours, pour des raisons pratiques et pratiques, la tigelle ou la crescentine sont également obtenues grâce à l’utilisation de la levure de bière, tandis que la substance chimique (ainsi que les agents de conservation) est une levure utilisée exclusivement par les producteurs industriels.
Comme prévu, le processus de tigelle ou de croissant est toujours le même:
- Dissoudre le sucre et le sel dans une partie d'eau / lait et dans une autre levure de bière
- Composer une fontaine avec de la farine sur une planche à pâtisserie
- Au milieu, versez: l'eau / lait avec le sucre et le sel, le liquide avec le levit et l'huile ou le saindoux en morceaux ramollis.
- Pétrir vigoureusement et placer dans un bol fariné recouvert d'un linge humide.
- Laisser lever jusqu'à doubler le volume.
- Divisez la pâte en pains et étalez-les un par un en feuilles d'environ 1 / 2cm ou 1cm d'épaisseur; avec une pâte à la coupe, séparer les disques de diamètre environ 10cm.
- Cuire les disques dans une tigelle (ou dans une tigelliera en métal ou sur une assiette ou dans une casserole) légèrement graissée (avec de l'huile ou du saindoux) en les retournant souvent.
En ce qui concerne les ingrédients de la tigelle ou de la crescentine, nous en apportons quelques exemples:
Recette 1 - traditionnelle : farine de type 00 500g, 25g de levure de bière, 200g d'eau, 80g de saindoux, sel QB; saindoux à la graisse.
Recette 2 - Plus saine : 00g de farine 600g, 25g de levure de bière, 150g de lait de vache, 30g d'huile d'olive extra vierge, sucre QB, sel QB; huile à graisser.
Tigelle - Crescentine Modenesi
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Propriétés nutritionnelles
Tout d'abord, nous rappelons que, contenant du gluten, les tigelles ne conviennent pas au régime alimentaire cœliaque. En outre, ceux fabriqués avec du lait ne se prêtent pas au régime des sujets intolérants au lactose.
La tigelle ou la croissantsine sont des produits de boulangerie appartenant à l’ensemble des céréales et dérivés, puis au troisième groupe d’aliments. Ils ont un apport énergétique très élevé (en particulier dû aux glucides complexes) et ne conviennent pas aux aliments ordinaires (en particulier pour les personnes en surpoids). De plus, en raison de la charge glycémique considérable, de larges portions de tigres NE SONT PAS recommandées aux sujets atteints de diabète sucré de type 2. NB . Les recettes qui utilisent le sucre contiennent une fraction de glucides simples.
Le profil lipidique de la tigelle ou de la croissantsine varie selon la recette; ceux qui nécessitent l’utilisation de saindoux produisent des quantités importantes de cholestérol (non visible dans le tableau ci-dessous) et d’acides gras saturés, ce qui explique pourquoi il convient d’éviter le régime alimentaire des personnes souffrant d’hypercholestérolémie; par contre, ceux à base d'huile d'olive extra vierge n'ont pas les mêmes implications négatives, même si l'apport calorique tout aussi élevé impose une consommation occasionnelle et modérée.
Les protéines de tigelle ou de croissant sont rares et de valeur biologique moyenne. La quantité de fibres alimentaires est superposable à celle du pain ordinaire, tandis que la consommation d’eau est erronément élevée, car le tableau ne prend pas en compte la déshydratation qui se produit lors de la cuisson.
En ce qui concerne les sels minéraux, il n'y a pas de concentrations considérables, alors que la quantité de thiamine est toujours juste en termes de vitamines; pour la tigelle au saindoux, ils semblent bons ceux de la niacine et la quantité d'équivalent rétinol dans la croissantsine avec lait est également satisfaisante.
Bien entendu, nous devons également tenir compte de l'apport nutritionnel d'un éventuel remplissage, qui peut aller des sauces aux charcuteries, du fromage à tartiner aux légumes, ce qui affecte considérablement l'apport nutritionnel du plat. La combinaison de tigelle - viandes salées maigres (bresaola, jambon cru dégraissé, poitrine de dinde) et de légumes (courgettes, poivrons, roquette, valériane ...) est certainement meilleure que celle qui existe entre la tigelle et le salami gras (salami, pancetta, coppa, mortadelle), fromage gras ou semi-gras (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), mayonnaise, confiture ou chocolat.
Valeurs Nutritionnelles
 | |||
| Recette 1 | Recette 2 | ||
| Partie comestible | 100, 0% | 100, 0% | |
| eau | 32.8g | 28, 1 g | |
| protéine | 7, 8 g | 8, 9 g | |
| Acides aminés dominants | - | - | |
| Limiter les acides aminés | - | - | |
| Lipides TOT | 10, 4 g | 6.2g | |
| Acides gras saturés | 4.4g | 1.4G | |
| Acides gras monoinsaturés | 4.4g | 4, 0g | |
| Acides gras polyinsaturés | 1.6g | 0.8g | |
| cholestérol | - | - | |
| TOT Glucides | 50.8g | 59.5g | |
| amidon | 0.0g | 0.0g | |
| Sucres solubles | 1, 2 mg | - | |
| Fibre alimentaire | 2, 0g | 1.9g | |
| soluble | - | - | |
| insoluble | - | - | |
| énergie | 315.0kcal | 314.5kcal | |
| sodium | - | - | |
| potassium | 112.5mg | 124.6mg | |
| fer | 0, 7mg | 0.6mg | |
| football | 14.5mg | 36.6mg | |
| phosphore | 69.4mg | 75.6mg | |
| thiamine | 0.10mg | 0, 08 mg | |
| riboflavine | 0.10mg | 0, 06 mg | |
| niacine | 1.21mg | 0.77mg | |
| Vitamine A | 0.10RAE | 8.75RAE | |
| Vitamine c | 0.10mg | 0, 20 mg | |
| Vitamine E | 0, 30 mg | 1.21mg | |
