Regard: Propriétés nutritionnelles, utilisation dans le régime alimentaire et comment le faire cuire par R. Borgacci

quoi

Quel est le look?

Le look ( O. melnaura, en anglais "selle marine") est un poisson osseux comestible abondant à la fois dans l'océan Atlantique Nord et dans le bassin méditerranéen.

Poisson pauvre par définition, beaucoup considèrent le look comme un poisson bleu; Cependant, en revenant dans la famille des Sparidae, il est plus pertinent dans la catégorie des poissons blancs - tels que la dorade, la dorade, le dentex, le salpa, le tanuta, le pagro, le pagello, le pezzogna, etc.

Cela ne signifie pas que l'apparence ait des propriétés nutritionnelles d'importance mineure comparées aux sardines, aux anchois, au maquereau, au lanzardo, au bonito, à la mandarine, au poisson aigu, etc. En effet, en plus d’être un digne représentant du premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, certains minéraux et certaines vitamines - ce produit de la pêche fournit également des acides gras polyinsaturés semi-essentiels et biologiquement actifs - l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA) - vitamines et minéraux spécifiques - la vitamine D (calciférol) et l’iode revêtent une importance particulière.

Le look n'a pas de contre-indications alimentaires majeures; au contraire, il se prête à la plupart des régimes alimentaires. Il est clair que certaines conditions et certaines maladies métaboliques graves, en particulier héréditaires, nécessitent certaines précautions. En outre, il est de bonne pratique de respecter les recommandations en matière de santé et d’hygiène, telles que l’élimination de la température pour éliminer le risque d’infestation par Anisakis simplex .

L'aspect peut être mangé de différentes manières, mais il ne fait pas partie des poissons les plus indiqués pour la consommation crue. Au lieu de cela, il peut être cuit rôti - grillé ou cuit - dans une casserole, bouilli et surtout dans des soupes.

Le look a un aspect assez caractéristique, pas tant pour la forme, que pour la présence d’une tache noire bordée de blanc - semblable à un œil - qui précède la nageoire caudale. Le corps est ellipsoïdal, le manteau a un ton argenté sur les côtés, un blanc sur le ventre et un bleuâtre dans le dos. Les yeux sont grands, la bouche petite et les nageoires développées en moyenne.

Le regard a des attitudes grégaires et vit en eau libre, pas trop profonde, à la fois en mer et près du point de jonction, dans les ports ou à l’embouchure des poches d’eau saumâtre; stationnés de manière transitoire dans la tanière, où sont parfois passées les heures de la nuit. Malgré sa bouche presque minuscule, c'est un prédateur vorace qui se nourrit de petits poissons et d'invertébrés tels que les vers, les crustacés et les mollusques; Cependant, il a une attitude alimentaire promiscuité et ne dédaigne aucun type de résidu organique en suspension - une caractéristique qui lui a donné une mauvaise réputation, comme ce fut le cas pour le mulet et pour la salpa. Au lieu de cela, il est la proie de nombreuses espèces animales, y compris non seulement les poissons, mais aussi les mammifères marins et les oiseaux. Malgré cela, sa densité de population est encore extrêmement trophique; probablement due au faible intérêt de la pêche professionnelle humaine.

L'aspect n'est pas un poisson très recherché, même s'il est très éco-durable. Ayant une faible valeur commerciale, si ce n'est pour la petite pêche, il n'est disponible que lorsqu'il se retrouve "par erreur" dans les réseaux. N'atteignant pas une taille considérable, il est également ignoré dans la pêche à la ligne - qui peut être capturée dans presque tous les types d'appâts - et dans la pêche à l'apnée.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du look

Le look est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe fondamental d’aliments. Il fait partie de la catégorie des poissons pauvres mais pas des poissons bleus, alors qu’il présente toutes les caractéristiques du poisson blanc; cependant, il fournit de bons niveaux: d'acides gras polyinsaturés semi-essentiels oméga 3 - eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA) - de vitamine D et d'iode.

Le look a un apport énergétique moyen-faible, résultat d'une concentration élevée en protéines et d'un niveau lipidique modeste; les glucides sont sans importance. C'est un poisson maigre à tous égards, mais pas maigre; par exemple, il contient plus de calories que la morue et la plie, mais beaucoup moins que le maquereau, le saumon, l'anguille, etc.

Les protéines ont une haute valeur biologique - elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain. Les acides gras ont une prévalence non saturée et, comme prévu, probablement caractérisés par un excellent niveau d'EPA et de DHA; les quelques sucres présents sont solubles.

Le look ne contient pas de fibres, alors que la quantité de cholestérol est pertinente mais non excessive. Le lactose et le gluten sont complètement absents, la concentration de purines est abondante et l'histamine, absente du produit frais, peut augmenter rapidement chez les poissons mal conservés. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.

Il n’existe pas d’informations détaillées sur le profil vitaminique du regard, mais on suppose qu’il est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B telles que la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine B6) et la cobalamine (vitamine B12). Il devrait également contenir d’excellents niveaux de vitamine calciférol (Vit D) liposoluble. Les niveaux de fer, de zinc et de potassium sont certainement appréciables; il est presque certain que c’est aussi une source importante de phosphore et d’iode.

Le regard est une créature potentiellement à risque d'infestation par Anisakis simplex et, en tant que tel, doit être traité pour minimiser les risques de le contracter. Presque omnivore, n’atteint jamais de grandes dimensions et, par conséquent, une possible accumulation de mercure et de méthylmercure dans la viande est très faible; par conséquent, il n'est pas essentiel d'éviter les spécimens adultes. S'il est capturé dans l'océan Atlantique, plus au sud que nos latitudes, la présence de toxines algales ne peut être exclue, même si, dans la bibliographie, il n'y a aucun cas de concentration anormale dans ses tissus comestibles.

régime

Regardez dans le régime

Le look est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires. Normalement digestible malgré la concentration élevée de protéines, les portions excessives risquent de ne pas suffire aux personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou duodénal.

Le look se prête à des régimes amincissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Étant assez maigre, dans la cuisine peut être préparé en utilisant très peu d'huile d'olive extra vierge, même en thérapie nutritionnelle contre l'obésité; Si vous souhaitez l'utiliser comme substitut de poissons très maigres tels que la morue et la plie, rappelez-vous qu'il fournit jusqu'à 47 kcal de plus pour 100 g de partie comestible.

L'abondance de protéines de haute valeur biologique fait que le régime idéal pour les personnes sous-alimentées, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels est idéal. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Pour la même raison, il convient également en cas d'allaitement au sein, de malabsorption intestinale pathologique et chez les personnes âgées, dans lesquelles troubles alimentaires et diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines.

Les semences essentielles biologiquement actives oméga-3, EPA et DHA, sont considérées comme des nutriments très importants pour: la formation des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et les enfants - la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - l'hypertriglycéridémie, l'hypertension artériel, etc. - maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées, réduction de certains symptômes de névrose - dépresseurs, etc.

En raison de l'absence de gluten et de lactose, le regard est pertinent dans le régime alimentaire de la maladie coeliaque et de l'intolérance au sucre du lait. L'abondance de purines le rend indésirable, dans des proportions considérables, dans le régime alimentaire de l'hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l'acide urique. Bien conservé, il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.

Parce que les vitamines hydrosolubles du groupe B ont une fonction principalement coenzymatique, leur apparence peut être considérée comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire; comme les sources alimentaires de calciférol sont objectivement assez rares, l'aspect peut être très utile dans le régime potentiellement déficient en cet important facteur liposoluble.

Le fer est un constituant essentiel de l'hémoglobine, elle-même nécessaire au transport des gaz par les globules rouges; une carence possible, plus fréquente chez les femmes enceintes, les végétaliens et les coureurs de marathon, peut induire l'apparition d'une anémie sidéropénique. Le zinc constitue de nombreuses protéines de l'organisme, notamment des enzymes - également à fonction antioxydante - des acides nucléiques et des protéines de natures diverses. Le potassium, dans lequel les aliments d'origine animale ne sont pas considérés comme des sources nutritionnelles primaires, est un minéral alcalinisant responsable de la transmission neuromusculaire, qui peut également entraver les effets négatifs d'un excès de sodium lors d'un traitement contre l'hypertension artérielle sensible au sodium. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4. Le phosphore est l’un des principaux composants des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipides), mais en raison de son abondance dans les aliments, il est peu probable qu’il soit déficient en nourriture.

Pour être consommé cru, l'apparence doit être réduite afin d'éliminer le risque de contamination par Anisakis simplex . Alternativement, il est possible d'obtenir le même effet en le cuisant, ce qui est également nécessaire dans le régime alimentaire pendant la grossesse.

Le look ne se prête pas au régime végétalien et végétarien; ils devraient également s'opposer à la consommation d'animaux, y compris d'hindous bouddhistes et observateurs. Il n'y a pas de contre-indications pour les religions musulmanes et juives.

La portion d'apparence moyenne est d'environ 100-150 g (115-170 kcal).

cuisine

Comment faire cuire le look

La viande du regard a des caractéristiques organoleptiques et gustatives agréables mais non délicates; spécialement pour cela, il ne fait pas partie des produits de la pêche les plus touchés par les aliments crus - le carpaccio et le tartare.

Il a une consistance moyenne, qui se prête à tous les moyens de propagation de la chaleur. Bonne bouillie, à la fois en se noyant dans de l'eau bouillante, et cuite à la vapeur, elle fait beaucoup lorsqu'elle est accompagnée de condiments tels que la mayonnaise maison ou la sauce verte. Il ne déçoit pas le rôti, ni par la prédominance de l'irradiation sur le gril à braises, ni par convection au four ou sur des barbecues à gaz - même au gratin. En papier, il peut mûrir un goût et surtout un arôme assez intense. Sauté rapidement dans la casserole ou cuit lentement à l'aquapazza, il représente une alternative économiquement plus durable aux bars, daurades et dorades les plus classiques. En prenant soin de ne pas le casser, ayant ses caractéristiques organoleptiques et gustatives, il contribue à la structuration de potages d'excellente qualité. Il est également excellent fariné et frit dans l'huile.

Description

Description du look

Son apparence est celle d'un poisson en forme d'ellipse, qui a tendance à être plus allongé que la daurade, la dorade et le vivaneau, mais moins fuselé que le mulet et l'achigan. Le profil ressemble vaguement à celui de la salpa, même si le corps est moins épais et plus écrasé.

Les yeux sont assez développés, tandis que la bouche - caractérisée par un léger prognathisme de la mâchoire - semble presque sous-dimensionnée, en particulier compte tenu de son aptitude à la prédation. Les nageoires - deux pectorales, deux ventrales, une anale, une caudale et une dorsale - sont toutes assez développées - en particulier la caudale - ce qui indique une bonne capacité de nage. La nageoire dorsale a 10-11 épines et 4-5 rayons mous.

Le corps du regard est bleu, plus intense sur le dos et argenté, surtout sur les côtés; le ventre est blanchâtre. Sur le côté, on voit la ligne latérale qui passe légèrement au-dessus de la moitié du corps. La particularité du look, d'où il tire son nom, est une tache noire bordée de lumière, située juste avant la queue et des deux côtés - qui, en fait, ressemble à un oeil.

La longueur maximale enregistrée pour cette espèce est de 34 centimètres et le poids maximal de 0, 6 kilogramme; Cependant, les pêcheurs ont signalé que l'apparence peut souvent atteindre même le kilogramme de poids. Généralement, les échantillons prélevés au hasard mesurent environ 20 cm pour 300 à 400 g.

biologie

Vue d'ensemble de la biologie du regard

Le look est un poisson osseux de la mer appartenant à la famille biologique Sparidae, genre Oblada (monotypique) et espèce melanura .

Il colonise principalement l'Atlantique Est - du nord de l'Espagne à l'Afrique centrale - et l'ensemble de la mer Méditerranée. C'est un poisson démersal, bentopélagique, océanodrome et vit en suspension dans la colonne d'eau, en particulier dans les 30 premiers mètres; il peut occasionnellement occuper, notamment la nuit, des cavités et des ravins dans la roche pour se cacher des prédateurs ou pendant la période de reproduction. Il n'a pas de préférences sur le type de fond. On le trouve facilement en pleine mer, mais préfère la proximité du point de jonction ou du sommet des hauts-fonds et des montées.

Le regard est fortement grégaire. Principalement gonocorica - parfois un hermaphrodite protogène - il arrive entre la fin du printemps et le début de l'été; pond des œufs entre juin et juillet. C'est un poisson omnivore, mais il se nourrit principalement de petits invertébrés tels que les vers, les larves, les mollusques et les crustacés, mais ne dédaigne pas les petits poissons. Au lieu de cela, il est la proie de toutes les espèces d'animaux de plus grande taille occupant la même niche écologique, des mammifères marins - par exemple les dauphins - aux grands poissons - comme le thon, le mélèze, les allettas, l'espadon, les poissons de serre, le mérou, le vivaneau, le vivaneau, le barracuda, basse etc. - et même les oiseaux de mer.

Alors que dans d’autres États, la pêche commerciale du regard revêt une importance considérable, elle est considérée en Italie comme un poisson pauvre et en grande partie mis au rebut; récemment, il reprend de la valeur, notamment grâce à son éco-durabilité, à son avantage économique et à ses propriétés nutritionnelles. Avec la ligne, il est possible de la piéger avec bolentino, float, surf-casting, fly et même spinning. Dans la pêche au harpon, il est considéré comme une proie dont la valeur de chasse est médiocre et est donc ignoré de manière pendulaire.