Viande de porc

Généralités et classification

Le porc fait partie des "viandes blanches", car après l'abattage, il prend une couleur beaucoup plus claire que la "viande rouge":

boeuf, cheval, mouton etc. et des "viandes noires" ou gibiers: daims, sangliers, daims, lièvres, faisans, etc. avec le porc, entrent dans la même catégorie: poulet, dinde, lapin, veau, agneau, jeune bouc, etc. Certains auteurs incluent toutefois le porc dans le groupe des viandes rouges, notamment en ce qui concerne les découpes de viande de spécimens adultes et celles conservées.

La viande de porc A BESOIN d'une cuisine complète ou qui atteigne le cœur de la nourriture; cette astuce est nécessaire pour deux raisons:

La viande de porc, comme les autres viandes blanches, atteint ses propriétés organoleptiques et gustatives maximales avec la cuisson; cuire le porc reviendrait à pénaliser le goût.
La viande de porc est sujette aux parasites (affectant l’animal vivant) et à la contamination bactérienne (pendant l’abattage); seule la cuisson complète élimine sa nocivité.

Le porc est classifiable selon 4 méthodes:

Âge de l'animal abattu: le porc revêt différentes caractéristiques en fonction du régime alimentaire de la bête et du développement de la masse musculaire. Il en ressort que la viande d'un cochon de lait (cochon de 3 mois maximum, pesant 25 kg), comparée à celle d'un cochon adulte (110-180 kg), est considérablement différente tant sur le plan de la consistance (plus tendre) que du goût ( moins intense).
Méthode d’élevage: les porcs peuvent être élevés au niveau domestique ou industriel; en ce qui concerne ce dernier type, ils se différencient davantage: intensif, extensif et biologique. L'élevage à domicile produit un porc de meilleure qualité, tandis que l'industrie intensive a tendance à offrir un produit moins appréciable (en plus de nécessiter une plus grande utilisation de médicaments). D'autre part, l'élevage industriel extensif représente un bon compromis entre rentabilité et coûts de production, tandis que le porc issu de fermes biologiques (même s'il est de très bonne qualité) se distingue par ses coûts nettement plus élevés et pas toujours durables. La différence entre les 4 types de viande de porc concerne principalement le goût et la quantité d'eau musculaire (plus élevée chez les animaux d'élevage intensif).
Alimentation normale ou suralimentation: l'élevage porcin peut viser à l'abattage d'un animal lourd ou léger ; alors que le gros porc est plus âgé et fortement suralimenté (il peut peser près de 180 à 200 kg), le cochon léger dépasse rarement 100 à 110 kg. Le porc lourd est donc beaucoup plus gras et est destiné à la production de conserves de viande (saucisses et viandes salées), au contraire, le porc léger est la principale source de viande fraîche prête à la consommation.
Taille du porc: comme pour tous les autres animaux, une distinction des différentes pièces est également utilisée chez le porc. Après l'abattage, l'animal est ensuite divisé en plusieurs parties. ci-dessous, nous les énumérerons tous, sans entrer dans les détails:

Tête : divisée en maigre, en os et en graisse; la tête de porc est utilisée à la fois pour la production alimentaire et pour la production de tourteau protéique à usage zootechnique
Gorge et joue : elles consistent en la graisse de la section située entre la tête et les épaules; Ces pièces sont essentielles pour le conditionnement des saucisses crues et cuites, mais peuvent également être utilisées pour la production d'un salami de très haute qualité.
Épaule : à partir de cette partie du porc, on obtient une viande propre à la fabrication d'un saucisson cuit appelé précisément "épaule cuite" (très semblable au jambon cuit); vous pouvez également faire la croupe (pour le salami) et le muscle (pour le cotechino, le salami en pot, les saucisses de Francfort, etc.).
Pancetta : c'est la partie avant de la côte; on peut le distinguer dans une partie maigre et dans une partie grasse. La graisse est idéale pour la production de bacon roulé, de bacon tendu, etc., tandis que la pancetta "maigre" est une coupe classique de la viande de porc fraîche et grasse.
Cuisse : c'est la coupe du cochon le plus précieux. Il est utilisé pour la production de jambon cru, de jambon cuit ou même pour le salami, mais ne se défigure pas s'il est décomposé en différents muscles et utilisé comme porc maigre.
Coppa ou capocollo : convenablement nettoyé, il fait partie des ingrédients du salami et du jambon cuit; ils constituent également un morceau gras de viande de porc fraîche.
Rein ou longe : il est divisé en trois parties: carré, longe et capocollo (ce dernier étant déjà décrit). Le carré est généralement dédié à la production de côtelettes, tandis que la longe est utilisée pour la production de steaks désossés; ils doivent tous deux être encadrés entre porc frais et maigre.
Jambes : elles sont vidées et utilisées comme conteneur pour le zampone.
Graisse : divisée en saindoux, saindoux, graisse périrénale (ou suif), dos dur, graisse de gorge. Ils sont tous utilisés pour la préparation de saucisses crues et cuites, à l'exception du suif qui, après transformation, est destiné à devenir du saindoux.
Cotenna : c'est la peau de porc préalablement nettoyée et grattée. Si broyé, il fait partie du cotechino et du zampone, tandis que celui en excès devient de la gelée animale. La peau est une coupe grasse, car elle comprend la graisse sous-cutanée; en éliminant ces derniers, la peau ne serait pas excessivement calorique.
Les abats : ils constituent (avec la peau, les os, le sang, les soies, les ongles et la graisse viscérale) le cinquième quart du porc et ont des applications totalement différentes; les abats doivent être évalués un par un car ils ont des caractéristiques nutritionnelles complètement différentes. En moyenne, les abats sont un porc riche en cholestérol, mais pas nécessairement très calorique. Ce qui se passe après l’abattage et la production de charcuterie est utilisé pour la production de farine animale.

Aspects hygiéniques

Comme mentionné ci-dessus, le porc frais est une viande blanche qui nécessite une cuisson complète. Les charcuteries et les saucisses CRUDI, quant à elles, sont produites avec des procédés empêchant la prolifération bactérienne pendant toute la période de conservation, même si cela n’exclut pas que la viande puisse être infestée auparavant ou infectée pendant l’abattage (raison pour laquelle les viandes et les saucisses crues sont totalement contre-indiquées dans le régime alimentaire des femmes enceintes).

D'un point de vue microbiologique, le porc a tendance à être sujet à la contamination bactérienne de: Salmonella et Yersinia enterocolica ; de plus, compte tenu de la propension à la parasitose de l'animal en question, il n'est pas exclu que sa viande puisse contenir: Trichinella spiralis et Toxoplasma gondii .

Nous rappelons encore une fois que la seule méthode permettant de garantir la salubrité du porc est la cuisson totale, c’est-à-dire qui atteint le cœur de la nourriture et dépasse une température de 70 ° C.

Caractéristiques nutritionnelles

Le porc FRESH est un produit d'origine animale qui contient une excellente quantité de protéines de haute valeur biologique et qui fournit un rapport lipidique variable, notamment en fonction du type de porc (léger ou lourd) et de la taille indiquée. Les coupes grasses de porc lourd peuvent atteindre et dépasser 300 kcal (par exemple, une pancetta fraîche), tandis que les coupes maigres de porc léger ne dépassent pas 100 à 140 kcal (par exemple, cuisse ou longe).

En tant que produit d'origine animale, le porc contient du cholestérol et des acides gras (qui composent les triglycérides) essentiellement de type saturé. NB Les acides gras saturés et le cholestérol constituent tous deux des éléments défavorables au métabolisme du cholestérol, car ils ont tendance à augmenter le taux de cholestérol (cholestérol LDL); cela signifie que, en cas d'hypercholestérolémie, le porc (mais pas seulement) constitue un aliment à consommer avec modération.

Le porc apporte de bonnes quantités de vitamines hydrosolubles telles que la thiamine, la riboflavine et la niacine, ainsi que des sels minéraux très utiles pour le corps, tels que le fer, le potassium et le phosphore.

recettes

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