Qu'est-ce que le glutamate monosodique?
Le glutamate monosodique est un exhausteur de goût, qui s’ajoute aux autres arômes pour éviter de les utiliser à fortes doses.
L'industrie alimentaire exploite la capacité aromatisante du glutamate pour améliorer le goût des produits stockés, de la viande, du poisson et de certains types de légumes.
Il y a quelques années aux États-Unis, une étude a été menée dans le cadre de laquelle un groupe d'enfants a été amené à goûter des cuisses de poulet frites traitées au glutamate et non. Jusqu'à 95% des enfants ont exprimé leur préférence pour le poulet enrichi en glutamate. En fait, il existe sur notre langue des récepteurs gustatifs spécifiques avec une sensibilité marquée à cette substance; la découverte récente de leur existence prouve incontestablement la présence d'un cinquième goût, en plus du quatuor classique donné par le sucré, le salé, l'acide et l'amer.
Caractéristiques
Chimie et production de glutamate monosodique
Le glutamate monosodique est une poudre blanche cristalline, obtenue à partir d'acide glutamique, un acide aminé non essentiel extrêmement répandu dans la nature (en particulier dans les algues marines, les légumes et les betteraves à sucre).
La consommation mondiale de cet additif est estimée à environ deux cent mille tonnes par an, un chiffre respectable, d'autant plus que quelques mg suffisent à rehausser la saveur d'un aliment. Dans un repas normal, nous pouvons prendre des quantités même vingt fois supérieures à celles normalement présentes dans les aliments.
En 1925, le propriétaire d'une industrie de meunerie américaine découvrit une méthode novatrice d'extraction du glutamate à partir des eaux usées issues de la fermentation de la mélasse, du borland et de sirops de glucose.
Dans les aliments
Quels sont les aliments les plus riches en glutamate de sodium?
Les aliments dans lesquels le glutamate de sodium est largement utilisé sont les noix de bouillon, la viande et les légumes en conserve, les viandes séchées, les produits congelés ou lyophilisés et certains plats préparés.
Souvent, l'utilisation de cet additif est masquée par les acronymes allant de E620 à E625 . Le parmesan, avec les noix et les pois en conserve, est l’un des aliments les plus abondants en glutamate monosodique.
Le Parmigiano Reggiano est l’un des aliments les plus riches en glutamate monosodique. La quantité moyenne dans 100 grammes de Parmigiano est d’environ 1, 6 grammes. Il convient de noter qu'il s'agit d' un glutamate naturel, contenu à l'origine dans le lait utilisé pour fabriquer le fromage; Le glutamate de parmigiano n'est donc pas un additif introduit pendant la production.
La cuisine chinoise, en particulier, fait largement appel à une algue dont le principe actif est le sel de sodium de l'acide glutamique.
Qui devrait limiter l'utilisation du glutamate monosodique?
Le glutamate de monosodium doit également être évité chez les personnes asthmatiques ou allergiques à l'aspirine.
Effets secondaires
Le glutamate monosodique fait-il mal?
Aujourd’hui, le glutamate est considéré comme un additif sûr, même si, dans le passé, son innocuité a fait l’objet de controverses. Dans les années 1960, par exemple, le soi-disant " syndrome du restaurant chinois " s'est répandu, ce qui a poussé le scepticisme à se développer à l'égard de cet ingrédient. Au cours de ces années, il a en effet été démontré qu’il existait un lien entre la consommation de glutamate et l’apparition de symptômes tels que maux de tête, vertiges, palpitations et bouffées de chaleur chez les sujets prédisposés.
Le pouvoir "allergisant" du glutamate provient de sa capacité à abaisser le seuil d'excitabilité des neurones.
Dès les années 50, on connaissait les résultats d'une autre étude associant l'utilisation prolongée de glutamate monosodique à l'amincissement progressif de la rétine oculaire; selon les résultats de recherches plus récentes, la consommation chronique de cet additif provoquerait même des troubles neurologiques, facilitant l'apparition de maladies neurodégénératives.
Cependant, il convient de souligner que la plupart des recherches effectuées à ce jour ont nié les problèmes de toxicité chronique et de cancérogénicité présumés découlant de l'utilisation prolongée de l'additif objet de cet article.
Précautions et avertissements
Syndrome des restaurants chinois: existe-t-il?
"Pourquoi ai-je mal à la tête chaque fois que je mange dans des restaurants chinois?"
Dans la cuisine chinoise, de grandes quantités de glutamate monosodique sont utilisées pour améliorer le goût des recettes. Cependant, beaucoup de gens semblent manifester une faible tolérance à cet additif, se plaignant souvent de maux de tête et d'un engourdissement de la nuque, qui peuvent irradier jusqu'aux bras. D'autres font état de symptômes légèrement différents, parmi lesquels il existe toujours un mal de tête (léger à grave), une sensation de constriction à la poitrine, une pression sur les joues et la mâchoire, de légers changements d'humeur, de la faiblesse, des picotements, des sensations de brûlure, palpitations cardiaques ou changements dans le sommeil. Certains affirment avoir accusé des symptômes similaires à ceux de l'asthme après avoir consommé même de petites quantités de glutamate monosodique.
Ces symptômes temporaires mais désagréables sont souvent si légers qu'ils passent inaperçus, ce qui rend difficile l'estimation du nombre de personnes sensibles au glutamate monosodique. En outre, l'apparition de TOUT symptôme ne doit pas être associée aux effets du glutamate monosodique; en fait, il existe une autre complication très fréquente qui entraîne l'apparition de symptômes tels que rougeurs cutanées, démangeaisons, troubles gastro-intestinaux, hypotension, vertiges, tachycardie et rhinite avec éternuement. Elle est intolérante à l'histamine, qui peut se manifester en consommant des aliments riches en histamine (poisson mal conservé, fromages bleus, bière, vin, etc.) et des aliments libérateurs (chocolat, fruits de mer, fraises, lait, œufs), alcool, etc.).
Par contre, la réaction entre le glutamate monosodique des recettes chinoises et l’apparition de symptômes spécifiques est si répandue qu’on l’appelle syndrome de restaurant chinois.
En cas de sensibilité au glutamate monosodique, il est nécessaire de réduire la consommation de l'additif ou de l'éliminer complètement. Les médecins n'ont pas encore établi de dose maximale de sécurité, car la tolérance est extrêmement individuelle. En règle générale, plus le glutamate monosodique absorbé dans l’alimentation est important, plus les symptômes sont susceptibles de se manifester. De plus, comme prévu, les personnes souffrant d'hypertension artérielle primaire sensible au sodium devraient réduire ou éliminer la quantité de glutamate monosodique dans le régime alimentaire.
Si les symptômes deviennent si agaçants qu'ils affectent le bien-être psychophysique général, il est recommandé de consulter un allergologue et d'éliminer tous les aliments contenant du glutamate monosodique pendant au moins deux semaines. Cette dernière intervention peut ne pas être simple, surtout pour ceux qui mangent souvent à l’extérieur et / ou utilisent des produits emballés; Il est recommandé de consulter attentivement les étiquettes nutritionnelles et / ou d’informer le personnel de restauration de leur état.
Parmi les ingrédients ménagers, ceux qui contiennent le plus sont le bouillon classique et la sauce soja.
Dans les étiquettes des produits alimentaires, la teneur en exhausteurs de goût similaires ou contenant du glutamate peut également être révélée par les mots: extrait de levure, protéines végétales hydrolysées ou HVP, glutamate de potassium, caséinate de sodium, bouillon, arômes naturels ou simplement arômes.
Glutamate monosodique et alimentation du nourrisson
Actuellement, en Europe, l’utilisation du glutamate monosodique est prudemment interdite dans les produits alimentaires destinés aux jeunes enfants.
Utilisation trompeuse du glutamate monosodique
Au-delà de sa toxicité présumée ou réelle (le débat entre professionnels de la santé, consommateurs, restaurateurs et industriels étant toujours d'actualité), l'utilisation du glutamate reste essentiellement une "tromperie pour le consommateur", car elle est souvent utilisée pour améliorer le goût. de produits alimentaires préparés avec des matières premières de mauvaise qualité.
