Biscuits sucrés de R. Borgacci

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Quels sont les biscuits sucrés?

Les biscottes sucrées sont des aliments dérivés de céréales, ou mieux, de farine de blé tendre ou de Triticum aestivum .

Les biscottes sucrées sont essentiellement des aliments industriels, bien qu'ils puissent être préparés à la maison. Du point de vue nutritionnel, ils appartiennent au IIIème groupe d'aliments riches en amidon, en fibres, en vitamines et en minéraux. Ils se prêtent à la plupart des régimes nutritionnels même si, dans les régimes hypocaloriques et thérapeutiques contre certaines maladies de rechange, ils risquent de ne pas suffire à l'excès de sucres solubles / simples - glucose, maltose, saccharose - et graisse - pulvérisés même superficiellement cycle de production pour augmenter l'effet de brunissement.

Les biscuits sucrés, ainsi que les biscuits complets et les biscuits simples, représentent l’alter ego commercial de la bruschetta et / ou du pain rassis - éventuellement de la polenta tranchée.

La forme des biscottes sucrées est identique à celle du pain en tranches, avec des côtés de la base d’environ 8 à 9 cm et une épaisseur de 1 cm; la couleur est plus dorée sur les bords; parfois ils sont ronds ou avec une base plus rectangulaire. Comparés au pain ordinaire, ils sont dépourvus de chapelure et ont une consistance totalement croquante. la croûte n'est que légèrement plus sombre et plus compacte. Soumis à deux cuissons, ils contiennent un taux plus élevé de malt-dextrine, une humidité plus basse et un goût nettement plus sucré.

Des biscuits sucrés sont utilisés, tels que les bonbons et les produits à base de blé entier, en particulier en tant que substitut ou analogue du pain; néanmoins, comparés aux autres, ils ont une plus grande aptitude à accompagner les aliments sucrés. En Italie, la principale utilisation est le petit-déjeuner ou les collations secondaires, placés entre les repas principaux, puis en milieu de matinée et / ou en milieu d’après-midi. L'association avec les aliments salés - la charcuterie et les fromages est moins typique.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles des biscottes sucrées

Remarque : Ce paragraphe fait référence à la recette des biscottes sucrées de la production industrielle.

Les biscottes sucrées sont des aliments énergétiques à haute densité; cette caractéristique est déterminée par la concentration élevée en glucides, la très faible humidité et la présence de lipides nécessaires à la pâte et à la dorure. Les biscottes sucrées contiennent une quantité moyenne-faible de protéines et une concentration importante de fibres alimentaires. Les glucides sont principalement complexes - l'amidon - mais la fraction simple reste élevée - le maltose, le glucose, le saccharose. Les acides gras ont une prévalence d’insaturés et de peptides de chaînes de valeur biologiques moyennes.

Les polymères amylacés et les protéines des biscottes douces, subissant une double cuisson, subissent une hydrolyse thermique - augmentant le pourcentage de malt-dextrines et de maltose - et dénaturant. Par rapport au pain, cet aspect favorise la réduction des temps de digestion; cette caractéristique détermine une plus grande vitesse d'absorption et la poussée consécutive de l'indice glycémique-insuline. Remarque : si le pourcentage de graisse était inférieur, les paramètres susmentionnés seraient encore plus élevés.

Les biscottes sucrées ont une teneur en fibres modérée, alors qu'elles sont riches en fibres intégrales, et ne contiennent pas de cholestérol. Ils contiennent du gluten et peuvent contenir de petites concentrations de lactose. Le niveau d'histamine est négligeable. La purine et la phénylalanine apparaissent en quantités moyennement basses.

En ce qui concerne le profil minéral, les biscottes sucrées contiennent un niveau de fer satisfaisant, bien que peu biodisponible, mais ceci est probablement dû à la concentration nutritionnelle élevée causée par le manque d’eau. Ils sont présents, mais moins importants que les biscuits intégraux, le potassium, le magnésium et le zinc. La concentration de sodium est excessive. En ce qui concerne les vitamines, le contenu de diverses molécules hydrosolubles du groupe B est appréciable, en particulier la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2) et la niacine (vit PP).

régime

Biscottes sucrées dans le régime

Les biscottes sucrées conviennent à la plupart des régimes alimentaires. Cependant, en raison de:

• densité d'énergie significative
• charge glycémique importante
• indice d'insuline glycémique élevé
• présence considérable et inattendue de lipides

en cas de surcharge pondérale, il est essentiel de ne pas abuser de la portion et de la fréquence de consommation.

En outre, une telle charge et un tel indice d’insuline glycémique sont contre-indiqués dans le régime alimentaire de l’acide diabétique de type 2 et de l’hypertriglycéridémie.

Les biscottes sucrées ne sont pas une source complète de protéines. La valeur biologique de l'entité moyenne - ne contient pas tous les acides aminés essentiels pour l'homme dans les bonnes quantités et proportions - doit être compensée en prenant des sources de nourriture contenant les acides aminés dits limitants. Parmi ceux-ci - à prendre pas nécessairement dans le même repas - on peut inclure tous les aliments d'origine animale, certaines légumineuses, d'autres graines et les algues.

Le profil lipidique des biscottes sucrées est discret. Les acides gras insaturés sont plus abondants et le cholestérol n'apparaît pas; cela peut jouer à l'avantage ou tout simplement ne pas entraver la thérapie alimentaire contre la dyslipidémie ou d'autres maladies métaboliques.

La quantité appréciable de fer, même si elle n’est pas biodisponible, fait du biscuit sucré un aliment préférable aux nombreux autres de la même catégorie mais plus pauvre que ce minéral. Cependant, les biscottes ne peuvent pas remplacer les sources de fer biodisponibles les plus importantes, telles que la viande, le poisson et les œufs, qui sont nécessaires à la prévention - à la guérison de l'anémie sidéropénique - plus fréquentes chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, etc. La teneur modeste mais significative en potassium et en magnésium aide à couvrir les besoins nutritionnels spécifiques de ces minéraux alcalinisants nécessaires à la transmission du potentiel d’action neuro-musculaire; dans le corps, elles diminuent avec la transpiration et les pertes féco-urinaires. Cependant, le zinc, qui est plus abondant dans de nombreux autres aliments, est essentiel à l’établissement d’enzymes antioxydantes et au maintien de la santé thyroïdienne.

Les vitamines B jouent le rôle de coenzymes. Les biscottes ne sont pas une source de nourriture parmi les plus importantes, mais participent à la réalisation de la ration recommandée, soutenant en partie l'efficacité de tous les tissus.

Les biscottes sucrées ne se prêtent pas au régime coeliaque. S'ils manquent de lait et de dérivés, ils conviennent plutôt à un traitement nutritionnel contre l'intolérance au lactose et les allergies aux protéines du lait. Ils peuvent être utilisés dans le régime alimentaire contre l'hyperuricémie, l'intolérance à l'histamine et la phénylcétonurie.

Considérées comme ayant une bonne digestibilité, les biscottes sucrées sont parfois recommandées dans la thérapie alimentaire des personnes souffrant de troubles digestifs, par exemple: acide gastrique, hernie hiatale et reflux gastro-oesophagien, gastrite et ulcère gastrique ou duodénal.

Ils conviennent tous à la philosophie végétarienne, alors que seuls ceux sans lait, sans sous-produits, œufs et dérivés et graisses d'origine animale se prêtent au régime végétalien. La pertinence pour les régimes alimentaires religieux doit être analysée au cas par cas, en respectant la liste des ingrédients.

cuisine

Biscottes sucrées dans la cuisine

Les biscottes sucrées sont des substituts du pain. Ils sont consommés principalement pour le petit-déjeuner ou des collations. Ils sont principalement associés aux aliments sucrés tels que: confiture, confiture, gelée, miel, lait condensé, crème à tartiner noisettes-cacao-noisettes - etc. ils sont bons pour l'ingestion de lait, jus de fruits et jus d'orange. De toute évidence, rien n'empêche d'associer des biscuits sucrés à des ingrédients principalement salés; les combinaisons avec du fromage à tartiner - type crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola ou robiolino, gorgonzola, mascarpone, etc. - ou avec des viandes séchées comme du jambon, du jambon cuit, du salami, de la mortadelle, de la mortadelle, de la pancetta, de la coppa, etc. sont très fréquentes.

recette

Comment fabrique-t-on des biscottes sucrées industrielles?

Les biscottes sucrées peuvent être comparées à des toasts produits avec une riche recette de maltose - responsable du goût sucré.

Ingrédients de biscottes sucrées industrielles

Les biscuits sucrés du commerce sont les suivants: farine de blé tendre type 00, huile végétale - voire huile de palme - levure de bière, sucre - dextrose et / ou saccharose - extrait de malt d'orge, farine de blé malté et du sel. Remarque : à l'exception des régimes diététiques, bien qu'ils puissent différer légèrement selon les producteurs, les biscottes sucrées ont plus ou moins la même recette.

Processus de biscottes sucrées industrielles

La procédure est totalement automatisée. Après la pâte, le levain et la première mise à feu du four d'où seront tirés les biscottes sucrées, la graisse de pulvérisation typique est appliquée consécutivement - pour donner un plus grand brunissement - et un traitement thermique de grillage - pour augmenter le croquant et la friabilité. . Ces dernières étapes garantissent un pourcentage moins élevé d’eau et une teneur plus élevée en matières grasses, ce qui contribue à une plus grande densité énergétique et augmente la digestibilité de la chapelure par rapport au pain traditionnel. Le processus se termine par l'emballage, qui garantit la préservation des caractéristiques organoleptiques et gustatives des biscottes sucrées pendant une longue période.

Comment fabrique-t-on des biscottes sucrées faites maison?

Des biscottes sucrées peuvent également être produites à la maison.

Ingrédients de biscottes sucrées maison

Les ingrédients des biscottes sucrées sont les suivants: farine de blé tendre type 00, beurre, levure de bière, sucre de table, œufs, lait, eau et sel. Remarque : pour l'équivalent végétalien, le lait, les œufs et le beurre peuvent être remplacés par une autre eau et huile ou margarine, mais le résultat ne peut pas être superposé.

Processus de biscottes sucrées faites maison

La procédure est effectuée comme suit: tamiser la farine et la placer dans une fontaine. Dissolvez la levure dans un peu d'eau et ajoutez-la à la farine avec le reste de l'eau ainsi que le lait, le sucre et les œufs. Pétrir vigoureusement et ajouter le sel et le beurre ramolli plus tard. Laissez-le monter jusqu'à atteindre le double du volume initial. Casser le levain en étendant la pâte puis en la roulant sur elle-même. Placez-le dans une miche de pain dans une boîte garnie de papier sulfurisé et laissez-le remonter; badigeonner superficiellement d'œuf battu ou de lait et cuire au four - mode statique - à 180 ° C pendant 40 '. Démouler et laisser refroidir. Coupez le pain en tranches d'environ un centimètre puis placez-les dans une plaque à pâtisserie. Cuire à nouveau dans un four ventilé à 130 ° pendant 45 minutes; laissez-le refroidir et consommer.