généralité
Description: Le provolone est un fromage en pâte filée - fabriqué à partir de lait de vache (race frisonne) - moyennement assaisonné (au moins 3 mois), sucré ou épicé, de forme conique ou poire, de melon ou de salami ou de flacon.
Le goût et l'arôme du provolone varient en fonction du type de présure utilisé et de l'assaisonnement. le jeune est prêt à manger, il a une pâte douce et élastique (mais pas caoutchouteuse) avec une saveur de lait, sweetish, beurre (présure de veau) et une odeur délicate. Au contraire, le provolone épicé et assaisonné doit avoir une pâte ferme, consistante, non élastique, avec une saveur forte, épicée, assez savoureuse (présure de chèvre ou d'agneau) et une odeur piquante.
Origine et zone de production: le provolone est un fromage typique de la région de "Valpadana"; il est produit principalement dans les régions de Lombardie et de Vénétie, en particulier dans les provinces de Cremona, Brescia, Vérone, Rovigo, Padoue et Piacenza. Cela inclut les municipalités voisines des provinces de Bergame, Mantoue et Milan, mais la province de Trente est également impliquée.
Les origines du provolone sont probablement imputables à 1800 par l’émulation de la "provola campana", même si le fromage des plaines du nord est aujourd’hui titulaire de la certification d’appellation d'origine contrôlée (AOP).
Production et assaisonnement de provolone: le provolone est un fromage à pâte filée fabriqué à partir de lait de vache. La matière première, préalablement soumise à une pasteurisation lente (ou lente), est amenée à 37 ° C puis ajoutée à de la présure de veau (provolone dolce) ou de la chèvre / agneau (provolone piccante). Le caillé émerge en devenant ferme; celui-ci est ensuite cassé, émietté, cuit à 50 ° C, fermenté pendant 40 heures et centrifugé par immersion dans de l'eau bouillante (procédé automatisé). Le provolone est ensuite mis en forme, refroidi, parfois fumé et placé dans de la saumure; le doux mûrit pendant 1 à 3 mois tandis que le épicé est encore plus.
Aspects gastronomiques
Le provolone est un fromage à déguster naturellement ou accompagné de pain blanc; Les combinaisons alimentaires plausibles sont:
- Provolone dolce: avec salade (endives belges, scaroles, radicchio, laitue, roquette, soncino, etc.) et légumes de saison (épinards, courgettes, bettes, etc.)
- Provolone épicé: avec pinzimonio, peperonata, caponate, poires et fruits secs.
Le provolone est filant, raison pour laquelle il accompagne souvent les préparations gratinées (au four ou salamandre), les pizzas, la focaccia, les tartes, etc. remplace brillamment la mozzarella. Le provolone possède également une préparation en soi, telle qu'un plat, ou "grillé" (en tranches) ou "frit" (en bâtonnets tranchés ou panés). Le provolone épicé est également utilisé râpé sur les entrées avec un goût très fort.
L'association œnologique du provolone dolce est faite avec des vins blancs et délicats, tandis que celle épicée est faite avec des vins blancs corsés et moelleux ou même des desserts.
Hygiène et propriétés nutritionnelles
| Composition nutritionnelle de Provolone - INRAN Tableaux de composition des aliments | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Aspects hygiéniques
le provolone est un fromage qui ne présente pas de risque majeur d’hygiène lors de la production; d'autre part, dans la conservation de la maison, il subit une détérioration de taille moyenne. Au cas où le provolone reste exposé à la chaleur et n'est PAS entreposé correctement dans le réfrigérateur, l'apparition de Geotrichum candidum se produit facilement. Il apparaît initialement comme une fine patine et, après sporulation, donne naissance à un feutre blanc. L'apparition de Sporotrichum aureum provoque un jaunissement de la croûte de provolone.
additifs
les additifs octroyés dans la production de provoloni sont nombreux, bien qu’en Italie (contrairement à de nombreux pays d’Europe du Nord), l’utilisation de nitrates ait été ABOLITO dans l’industrie laitière. En particulier, de l' hexaméthylènetétramine est ajoutée à l'eau de filature dans le provolone; cela, en libérant l'aldéhyde formique, réduit les processus de fermentation de la protéolyse et intervient positivement sur le gonflement (précoce et tardif) de la pâte. Inoffensif, cet additif ne présente pas de contre-indications et ne compromet pas même la structure organoleptique et gustative du fromage; cela peut être justifié par le fait que le bouquet de provolone est né et augmente grâce surtout à l'action lipolytique et non protéolytique des microorganismes impliqués.
Le provolone permet également d'utiliser le lysozyme comme antibiotique efficace contre la prolifération de Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A, etc.
Les éléments nutritifs
le provolone est un aliment à forte densité énergétique; il est pauvre en eau, riche en lipides, en protéines et ne contient que quelques grammes de glucides solubles.
Les lipides, présents en grande quantité, sont principalement composés d’acides gras saturés; cet aspect, associé à la présence de cholestérol, confère au provolone des caractéristiques nutritionnelles ne convenant pas à l'alimentation des personnes hypercholestérolémiques.
Les protéines ont une haute valeur biologique et les glucides solubles sont rares, même s'ils sont constitués de lactose; ce sucre est potentiellement responsable d’effets indésirables chez les sujets intolérants.
L'apport calorique global est assez élevé (ce qui tient également compte de la part totale des lipides) complique l'utilisation du provolone dans le régime hypocalorique contre le surpoids.
Du point de vue salin, il y a de grandes quantités de sodium (ne convient PAS aux aliments contre l'hypertension), de calcium et de phosphore. Parmi les vitamines, de bonnes concentrations de riboflavine (vitamine B2) et de rétinol (vitamine A); appréciable le contenu in vit. E (tocophérols).
bibliographie:
- L ' atte, yaourt, beurre, fromage - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Fromage. Connaître et reconnaître les meilleures productions d'Italie et d'Europe - F. Guatteri - DeAgostini - page 178
- Guide pratique d'hygiène et de législation pour ceux qui préparent, vendent et administrent des aliments - C. Correra, G. Ottogalli - Nouvelles techniques - pag. 15.
