Qu'est ce que le Lardo?
Le saindoux est un produit de boucherie de porc obtenu exclusivement à partir du traitement de porc lourd ( Sus scrofa domesticus engraissé); ce dérivé du porc est donc le résultat des processus de manipulation et de maturation de la viande fraîche, raison pour laquelle il appartient au groupe des viandes salées conservées (charcuteries).
Le saindoux de bonne qualité est commercialisé en morceaux de poids variant de 250 g à 5, 0 kg, d’une épaisseur inférieure à 3, 0 cm. Il a la forme d’un parallélépipède écrasé, éventuellement recouvert d’un côté par la croûte et de l’autre de sel épicé; dans la partie exposée à la coupe, un tissu protecteur synthétique est appliqué avant l'emballage sous vide destiné à être mis sur le marché.
NB Le saindoux est un aliment soumis à une forte détérioration peroxydative, car il contient de grandes quantités de graisses saturées (impropres à la conservation mais utiles en cuisine) et très peu d'antioxydants; par conséquent, en conservant le saindoux trop longtemps et en le soumettant à des changements soudains de température, d'air et de lumière, le processus de rancidité de la couche de surface est considérablement accéléré.
Types de saindoux
Lardo di Colonnata
Le saindoux "di Colonnata" (IGP - Indication Géographique Protégée - CEE 2081/92) est traité avec: sel de mer naturel, poivre noir moulu, romarin frais et ail pelé et haché grossièrement (facultatif: cannelle, anis étoilé, coriandre, noix de muscade), clous de girofle et autres herbes aromatiques, notamment la sauge, l’origan ou toute autre, à condition qu’elle soit comestible et qu’elle se développe spontanément dans les Alpes Apuanes).
Le saindoux "di Colonnata" IGP vieillit pendant environ 6 mois et implique l’utilisation de récipients en bassins de marbre, dans lesquels - lors de la maturation et du sel - se produit spontanément la formation de la saumure typique.
Lard d'Arnad
le saindoux "d'Arnad" (AOP - Appellation d'origine protégée - CEE 1263/96) est scalpé et traité à la saumure à base de: sel marin, poivre, romarin, laurier, sauge, clou de girofle, cannelle, genévrier, noix de muscade et achillea; il a vieilli pendant environ 12 mois et il était autrefois conservé dans des "doils" en bois de châtaignier, tandis qu'aujourd'hui (pour des raisons d'hygiène) les récipients sont en verre. Le saindoux stratifié est ensuite scellé et parfois ajouté au vin blanc.
Recettes et caractéristiques nutritionnelles
| Composition nutritionnelle de Lardo - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Le saindoux est une viande utilisée principalement comme plat; Il se marie très bien avec du pain grillé ou une tigelle ou un pinzini frit et va faire une bruschetta de grande valeur gastronomique; Il se marie bien avec l'ail et le miel, tandis que le vin qui l'accompagne est principalement blanc ou rosé. Il ne manque pas non plus de préparations culinaires de plats et de plats de pâtes à base de saindoux; c'est une excellente base de cuisson qui remplace brillamment les graisses d'assaisonnement. Farcissez les viandes maigres comme le lapin (à préparer dans le porc), le gibier ou les roulés. La combinaison avec des crustacés et d’autres produits de la pêche (par exemple, des crevettes dans un foulard à cognac) est curieuse. Utilisé pour produire un ragù rapide (raguttino), il est associé à des truffes et des fromages vieillis pour accompagner les gnocchi de pommes de terre, les cappellacci à la citrouille et les pâtes aux œufs en général.
D'un point de vue nutritionnel, le saindoux est certainement un aliment d'autrefois; comme la plupart des viandes séchées, et peut-être plus que d'autres, il représente une grande source d'énergie à utiliser avec parcimonie. Le mode de vie contemporain ne prévoit pas un niveau d'activité physique suffisant pour permettre l'utilisation systématique et fréquente du saindoux en tant que plat isolé, même si, comme pour les autres aliments, il s'agit toujours "de la dose pour fabriquer du poison". Le saindoux peut remplacer les huiles en cuisine, mais il renoncerait ainsi à l'apport en vitamine E et au rapport correct entre acides gras saturés et insaturés.
Fabriqué à partir de tissu adipeux déshydraté et pouvant être assaisonné avec du sel, le saindoux contient de très grandes quantités de graisse, en particulier saturée, et contient évidemment des quantités importantes de cholestérol. Cela fait du saindoux un aliment inapproprié pour les personnes souffrant d'hypercholestérolémie et pour les personnes en surpoids ou obèses, même si dans le profil des acides gras, il existe de très bonnes quantités d'acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. Les glucides sont absents et, curieusement, les protéines aussi.
