Spumante - Réglementations, Catégories, Vignes et Méthodes

Notes normatives

La réglementation du vin mousseux est gérée par l'Union européenne et les règles principales sont mentionnées dans le règlement du Conseil de la Communauté n. 1493-1499. Ci-dessous, nous ne résumerons que certaines des informations de base:

Le vin mousseux (sauf dérogation visée à l’article 44, paragraphe 3) est le produit obtenu à partir de la première ou de la deuxième fermentation alcoolique:

• de raisins frais,
• de moût de raisin
• de vin ...

aptes à devenir des vins de table, des vqprd (vins de qualité produits dans des régions déterminées) ou des vins importés [...] caractérisés (lors de l'ouverture du [...] récipient) par un développement d'anhydride carbonique provenant exclusivement de la fermentation et qui, stockés à une température de 20 ° C dans des récipients fermés, a une surpression due à la solution de gaz non inférieure à 3 bar .

Catégories et types de vin mousseux

Selon la législation communautaire, les catégories de vins mousseux sont 5:

Les vins mousseux diffèrent également selon le degré de sucre:

• Dosage brut nature, dosages dosés ou zéro: moins de 3 g / l (l'ajout d'expedition de liqueur est interdit)
• Extra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: moins de 15 g / l
• Extra sec: 12 - 20 g / l
• Sec ou sec: 17 - 35 g / l
• Demi-sec ou Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux ou Dolce: plus de 50 g / l

Vignes et Terroir pour Vin Mousseux

Par terroir, on entend l'ensemble des éléments permettant d'obtenir la matière première du vin final; non seulement le sol, mais aussi le microclimat de la région et la qualité de la vigne.

Les territoires les plus propices à la production de vin mousseux sont certainement ceux au climat tempéré-froid, au sol fin et peu profond, aux sols calcaires ou partiellement argileux (mais également à la biotolose et au desserrage) et de fertilité modérée. Il est essentiel que ces sols soient situés sur une colline ou une région montagneuse bien exposée. par conséquent, ceux qui font face au nord, dans les basses terres, au bas de la vallée, sont légers et humides.

Les vignes pour le vin mousseux diffèrent selon les caractéristiques à obtenir. Ceux qui sont fondamentalement neutres, tels que Pinot et Chardonnay, se prêtent à la fois à la méthode classique (Champenoise) et à la méthode de Charmat; au contraire, les vignes aromatiques telles que Moscati et Malvasie sont principalement préparées selon la méthode Charmat.

Les vignes utilisées pour la production de vin mousseux sont les suivantes: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Bianco et Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Müller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto et Malvasie.

Vue d'ensemble de la production

Le vin de base pour le vin mousseux est élaboré à partir de raisins de qualité, cueillis à la main un peu avant ceux destinés à la production de vin tranquille (pour garantir un pourcentage d'acides). Le pressage est doux et le "moût" est obtenu (rendement du raisin dans le vin inférieur à 60%). Ce moût est laissé reposer pendant 1 jour et fermenté pendant 25 jours à basses températures (18-20 ° C), après avoir ajouté les levures sélectionnées. Pour la production de vins mousseux doux et aromatiques, le moût N'EST PAS fermenté à froid (-5 ° C).

Le processus mousseux implique une seconde fermentation dans des récipients fermés. Les sucres, naturels ou ajoutés, sont ensuite métabolisés par les levures, libérant du dioxyde de carbone qui reste piégé et dissous, se liant à des composés protéiques générant le perlage (rangées de bulles).

Les trois méthodes de moussage (que nous n'analyserons PAS trop en détail) sont les suivantes:

• Classique (traditionnel en bouteille ou champenoise)
• Charmat (dans de grands conteneurs ou autoclaves)
• Marone Cinzano (ou transfert, partiellement mis en bouteille et partiellement en autoclave)

Méthode classique ou champenoise pour le vin mousseux

La méthode classique ou champenoise est utilisée en Italie depuis plus d'un siècle et demi; les premiers étaient précisément les Gancias (1865). Cependant, depuis 1994, l’UE a réservé les mots "Metodo Champenois" uniquement pour la production de Champagne.

Les phases sont:

1. assemblage de vins de base soigneusement pesés par le vigneron pour conférer au produit les caractéristiques requises;
2. mise en bouteille dans des bouteilles en verre épais additionnées de " liqueur de tirage " (sirop de sucre + levures sélectionnées et petites quantités de substances minérales et clarifiantes); châssis de fenêtre hermétique avec calottes provisoires (destinées à recueillir les résidus) et placé horizontalement dans des pièces sombres et froides;
3. mousse ou mousse (environ 120 jours): pendant cette période, la fermentation a lieu grâce aux levures et au sucre ajoutés lors de la phase précédente; à l'intérieur des bouteilles, la pression doit atteindre au moins 5 bars, mesurée à 20 ° C. A ce stade, le vin est déjà pétillant et les phases suivantes sont utilisées pour conférer du mérite et de la qualité
4. Elevage sur lies (au moins 9 mois, voire plusieurs années pour les meilleurs vins mousseux): une fois le sucre épuisé, les levures meurent et tombent sur le bord de la bouteille. périodiquement, les bouteilles sont secouées pour éviter que les lies ne collent aux murs; Le but de cette phase est de donner au vin les substances aromatiques provenant de la mort et de la rupture des cellules de levure.
5. reumage sûr pupitres (inclinaison progressive des bouteilles avec le cou vers le bas); le but de cette étape est d’abaisser les sédiments contre le bouchon de couronne (qui contient un cylindre en polyéthylène appelé bidule, destiné à faciliter la collecte des sédiments), afin de pouvoir l’éloigner facilement.
6. dégorgement (gel du goulot et élimination de la glace ); grâce à cette phase, en retirant la calotte, le sédiment est expulsé
7. ajout de sirop, d’eau-de-vie et d’autres composés destinés à remplir des bouteilles privées avec une partie de leur contenu libérée du dégorgement; la composition du mélange ajouté affecte grandement les caractéristiques du vin mousseux.
8. coiffage avec bouchon en liège.

Méthode Charmat pour le vin mousseux

La méthode Charmat est utilisée pour 90% de la production totale (vins plus simples, fruités et peu coûteux). La principale différence est que la mousse n’a pas lieu dans la bouteille mais dans l’autoclave, alors que les phases en amont sont presque identiques à celles de la méthode précédente:

1. préparation du vin de base;
2. ajout possible de sucre et de levures, avec fermentation ultérieure pendant 20-30 jours à 14-18 ° C;
3. pour les vins mousseux secs, la maturation a lieu sur les levures; pour les douces, elle passe immédiatement à la phase suivante:
4. stabilisation à -3 / -4 ° C: blocage de l'activité de la levure
5. filtration stérilisante pour éliminer les levures et les impuretés
6. Mise en bouteille isobare afin de ne pas disperser le dioxyde de carbone.

Les vins mousseux Charmat sont classés en 3 types: sans levure, court séjour (3 mois) et long séjour (6-9 mois).