Qu'est-ce que le Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco est le nom d'un fromage caciocavallo, typique de l'Italie, en particulier de la ville de Naples (région de Campanie). Ce produit alimentaire bénéficie de la reconnaissance DOP (Appellation d'Origine Protégée) et la zone de production comprend: la région métropolitaine de Naples, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrente, Santa Maria la Carità et Vico Equense.
Provolone del Monaco est un type de caciocavallo, même si les phases de production sont légèrement différentes. L'histoire et l'origine du nom sont curieuses et caractéristiques.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles du Provolone del Monaco
Provolone del Monaco est un dérivé du lait appartenant au groupe II de base des aliments. Il est très calorique et son énergie provient principalement des lipides, suivis des protéines et des traces de glucides.
Les acides gras sont principalement des acides gras saturés, des peptides de haute valeur biologique et des glucides simples. Le cholestérol est abondant et les fibres sont absentes.
Le fromage ne contient pas de gluten, mais est riche en histamine. Les seuls allergènes sont fabriqués à partir de protéines de lait de vache. Parmi les minéraux, on note des niveaux importants de sodium, de calcium, de phosphore et de potassium. En ce qui concerne les vitamines, celles du groupe B (en particulier B2 ou riboflavine) et de la vitamine A sont présentes à des concentrations distinctes.
Provolone del Monaco est un aliment qui ne convient pas à la nutrition clinique du sujet en surpoids et affecté par des maladies métaboliques, notamment l'hypercholestérolémie et l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium. Fournit une quantité de calcium et de phosphore très utile pour la croissance et le maintien de la masse osseuse à un âge critique; c'est donc un aliment adéquat pour les enfants et les personnes âgées (surtout les femmes ménopausées). Il apporte tellement de lactose qu’il est inoffensif pour la plupart des personnes intolérantes au sucre dans le lait. Au contraire, ce fromage pourrait être gênant pour une hypersensibilité à l'histamine.
Il est à éviter dans la philosophie végétalienne et végétarienne (pour la présence de présure animale).
La portion moyenne de Provolone del Monaco est d’environ 80 g.
Utilisation et recettes
Usages culinaires du Provolone del Monaco
Le Provolone del Monaco est un aliment destiné principalement à être apprécié en apéritif, en plat ou en dessert. Il s’agit donc d’un fromage de table, même si, avec une longue maturation, il est souvent utilisé pour râper des plats de pâtes.
Le Provolone del Monaco est également utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes, en particulier les premiers et les seconds plats. Les plus célèbres sont: Gragnano paccheri aux aubergines et au provolone, spaghettis au Nérano, raviolis au provolone, tranches de bœuf au provolone en flocons, risotto aux moules et au provolone, pâtes au lotte et au provolone, tranches d’espadon au provolone, etc.
Match oenologique du Provolone del Monaco
Le Provolone del Monaco, consommé seul, peut être accompagné de vins rouges comme le Taurasi et les Campi Flegrei Piedirosso. Plus généralement, ils conviennent également: Brindisi Rosso, Cerasuolo di Vittoria, Cirò Rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino Rosso et Torcolato di Breganze.
production
Vue d'ensemble de la production
Provolone del Monaco est un fromage entier au lait de vache (au moins 20% de la race Agerolese), cru, gras, à pâte filée, mi-dur et affiné.
La production de Provolone del Monaco peut être résumée comme suit:
- Chauffage à 36-38 ° C de lait entier cru
- Ajout de présure dans la pâte de rein ou le veau, ou les deux, avec au moins 50% provenant du chevreau. La coagulation est présure, sans ferments lactiques vivants et se termine dans 40-60 '
- Casser le caillé pour obtenir des touffes caséeuses de petite taille (environ celles d'une graine de maïs)
- Repos et séparation du lactosérum du caillé (purge); à ce stade, les grumeaux se déposent au bas de la chaudière
- Augmentation de la température à 48-52 ° C (cuisson)
- Extraction du caillé, qui est stocké dans des paniers en acier perforé ou dans des tissus, où le lactosérum est égoutté et où commence la maturation
- Lorsque la pâte est mûre (élastique et résistante), la couper en lanières et la rangée à la main en la façonnant dans l’eau à une température comprise entre 85 et 90 ° C.
- Les formes moulées sont placées dans de l'eau froide (8-10 heures pour chaque kilogramme de produit)
- Ils sont ensuite attachés à des paires et suspendus à des supports appropriés
- Les 20 premiers jours d'assaisonnement ont lieu dans des pièces à la température ambiante. les formulaires sont ensuite transférés dans des entrepôts à une température comprise entre 8 et 15 ° C (ou dans des caves) pendant au moins 6 mois, au cours desquels ils sont lavés, nettoyés au moyen de la moisissure et huilés avec de l'huile d'olive extra vierge.
Comparé à la plupart des caciocavallo, le Provolone del Monaco se caractérise par:
- Utilisation d'au moins 20% du lait d'Agerolese
- Cuisson du caillé
- Absence de ferments lactiques et de conservateurs
- Lent repos du caillé
- Forme "melon allongé" (sans tête)
- Assaisonnement, même dans la grotte, au moins 6 mois.
histoire
Histoire du Provolone del Monaco
La production de Provolone del Monaco remonte à une période allant de la fin de 1700 au début de 1900. Au XVIIIe siècle, la communauté agricole de Vomero s'installa dans les montagnes de Lattari. Cette zone, grâce à l'extension des pâturages, se prête beaucoup à l'élevage de vaches et à la production de lait et de fromage. Pendant environ un siècle, cette nouvelle communauté pastorale a perfectionné la technique de fabrication du fromage et a commencé à l'utiliser comme source de financement. Comme la vente de fromage nécessitait un voyage long et parfois difficile vers le marché de Naples, où les acheteurs venus des environs achetaient également le célèbre caciocavallo, les bergers se couvraient de lourdes capes qui les distinguaient des autres marchands ( voir ci-dessous: Curiosité).
Après la proposition du 24 février 2005, le Provolone del Monaco a obtenu en 2010 la reconnaissance de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).
curiosité
Curiosités sur le Provolone del Monaco
Le nom "Provolone del Monaco" est inspiré du manteau que portaient les bergers (surtout par temps froid) lors du voyage des collines de Vico Equense à la capitale, où se déroulait le marché des produits alimentaires.
