généralité
La bonite est un poisson à l’eau salée, qui fait partie du groupe des poissons bleus.
C'est un produit de la pêche riche en oméga 3; de plus, appartenant au 1er groupe d'aliments, il représente une excellente source de protéines à haute valeur biologique, de certaines vitamines et de certains sels minéraux.
Caractéristiques nutritionnelles
En ce qui concerne les caractéristiques nutritionnelles de la bonite, il n’est pas possible de trouver des données très précises; la plupart du temps, sa viande est comparée au maquereau et au lanzardo.
La bonite devrait fournir plus de 150 et moins de 200 kcal / 100 g. L'énergie provient principalement des triglycérides, composés d'une quantité extraordinaire d'acides gras polyinsaturés du groupe oméga 3, respectivement EPA et DHA (acide eicosapentaénoïque et acide docosahexaénoïque ).
Les protéines ont une haute valeur biologique et, en plus de présenter le pool complet d’acides aminés essentiels à l’être humain, contiennent des quantités considérables de monomères sulfurés.
Les glucides et les fibres sont absents, tandis que le cholestérol n'est pas négligeable.
Parmi les vitamines hydrosolubles, le bonite doit contenir d’excellentes quantités de molécules appartenant au groupe B, notamment la niacine (vitamine PP), la riboflavine (vit B2) et la pyridoxine (vit B6). Pour les liposolubles, on retient plutôt la concentration admirable de calciférol (vit D).
En ce qui concerne les sels minéraux, la bonite possède un excellent niveau d'iode, de fer, de potassium et de phosphore.
La bonite se prête à tous les régimes mais, en raison du pouvoir calorique important, n’est pas indiquée en cas d’embonpoint; pour être précis, dans le contexte d'un régime hypocalorique, il devrait être cuit sans matières grasses ajoutées. Au contraire, il convient très bien au régime alimentaire des personnes souffrant de dyslipidémie (hypercholestérolémie et hypertriglycéridémie LDL) et d’hypertension artérielle primaire, grâce à la richesse en oméga 3 .
C'est une excellente source d' iode alimentaire. Il pourrait donc être inclus dans les aliments qui protègent l'organisme contre la malnutrition causée par ce sel minéral (qui affecte négativement la glande thyroïde). De bons niveaux de fer le suggèrent également dans le régime alimentaire des personnes souffrant d'anémie ferriprive.
D'un point de vue hygiénique, la viande de palamita est sujette à la contamination parasitaire par l' anisakis, organisme qui vit dans la lumière intestinale du poisson et qui, plusieurs heures après sa mort, a tendance à migrer vers les muscles. Cela peut également infester les humains et causer divers inconforts pour la santé. Pour éviter cette hypothèse, il suffit de cuire les aliments au moins jusqu'à une température de 60 ° C ou de les réduire par la température jusqu'à environ -15 / 20 ° C; plus la température est basse, moins il faut de temps.
Pour vérifier que la bonite est correctement conservée, il suffit de la sentir; comme tous les poissons bleus, il a tendance à subir une très rapide rancidité de sa partie grasse, avec une libération parallèle de méthylamine et de formaldéhyde provoquée par l'hydrolyse enzymatique et / ou bactérienne de certains acides aminés. En d'autres termes, le vieux homard sent très vite. Bien entendu, toutes les autres précautions pour la sélection d'un poisson bien conservé sont valables: éclat et plénitude des yeux, couleur et odeur des branches, compacité de la chair, éclat et hydratation de la peau, etc.
La bonite est également un poisson qui a tendance à accumuler du mercure dans ses tissus; par conséquent, sa consommation doit respecter le critère de deux ou trois fois par semaine au maximum afin d'éviter tout risque pour la santé humaine.
Aspects gastronomiques
La bonite est un poisson qui se prête à différents types de cuisson.
Bouillie ou cuite à la vapeur avec du laurier et du poivre noir, elle est accompagnée avec brio d'une cuillerée de mayonnaise maison.
Le rôti a tendance à devenir un peu filandreux, il est donc préférable de le cuire sur le gril (ou dans un papier d'aluminium) en tranches d'environ un pouce d'épaisseur et à feu très vif pendant environ une minute de chaque côté; Il est servi avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
Dans la casserole, on travaille avec des tomates, de l'origan, du basilic, de la menthe, du thym, du piment et d'autres ingrédients typiquement méditerranéens, parfois avec un peu de chapelure, pour faire des sauces pour les premiers plats.
Le frit est toujours bon, comme la plupart des autres aliments.
Certains ajoutent un morceau au ragoût de poisson, mais je pense que ce n'est pas un produit très approprié pour une cuisson longue.
Le carpaccio de palamita est délicieux, à la fois dans la version classique à l'huile et éventuellement avec un croquis au citron, soit avec de la sauce soja ou du vinaigre balsamique, soit avec des tranches de fruits frais (fraises, pêches, kiwi, melon, etc.).
La bonite ne convient PAS à la production de bouillon de poisson. Au contraire, il fait beaucoup de conservation dans l'huile (sans rien ou avec des arômes) et, au contraire, il faut éviter de le congeler.
morphologie
La bonite est un poisson plus fuselé que le thon mais moins allongé que le maquereau. La tête est pointue, la bouche est grande et se prolonge en arrière jusqu'à ce qu'elle passe devant les yeux. il est riche en dents nombreuses et pointues, avec lesquelles il peut facilement couper n'importe quelle proie. Le corps est extrêmement musclé. La nageoire caudale est rigide, en forme de faucille, pas trop grosse, munie d'un pédoncule fin caractérisé par deux coques latérales. Il a deux nageoires dorsales contiguës et une nageoire anale assez proportionnelle; deux nageoires pectorales et deux ventrales pas trop développées.
Palamita: représentation (ci-dessus) et photo réelle (ci-dessous). De: //en.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito
Du canal et du pédoncule dorsal au pédoncule caudal (en haut et en bas), la palamita présente deux rangées de pinnules similaires à celles du thon. La livrée est plus sombre sur le dos et claire sur le ventre; la couleur est légèrement panachée de bleu foncé sur un fond bleu clair ou gris, qui passe ensuite au blanc argenté puis au blanc nacré; Parfois, il ressemble aussi à des rayures blanches et grises.
Il se caractérise par la conception de barres transversales sombres qui, de la tête vers la queue, partent en diagonale du bas vers le haut. Les échelles sont très petites.
La bonite atteint une taille maximale comprise dans le mètre de longueur et environ 10 kg de poids.
écologie
La bonite est une créature pélagique, grégaire, prédatrice et extrêmement vorace. Il colonise principalement la mer Méditerranée et l'océan Atlantique, où il effectue de grands déplacements pour se reproduire et chasser.
La bonite se nourrit principalement de petits poissons (anchois, sardines, garfish, mulets, petits maquereaux, bogues, etc.) et de mollusques gastéropodes (tels que calmars, seiches, calmars, etc.), qui se nourrissent détruire toute la banque sans laisser de trace.
Comme prévu, il se déplace principalement pour les besoins alimentaires et reproductifs; en général, ces derniers sont satisfaits dans la période printemps-été. Nageur infatigable, il se déplace sans arrêt d'un bout à l'autre de la mer et s'approche plus rarement de la bande côtière, à l'occasion, notamment dans les zones de faible pente, telles que le centre et le haut de l'Adriatique italien; dans ce cas, la saison de pêche commence, ce qui semble différent selon les lieux. Cependant, il n'est pas rare de rencontrer de grandes banques de bonites près de murs sous-marins, de crevasses et de couches de fond pas trop éloignées du rivage, à condition que leur forme et leur profondeur le permettent (par exemple, dans certaines parties de la mer Tyrrhénienne ou Adriatique italienne). Croatie, Monténégro et Albanie).
La pêche professionnelle de la bonite est plutôt incisive sur la population de poissons de l'espèce qui, étant gregaria, une fois identifiée lors de la formation "au comptoir" typique, se décime facilement.
NB Malheureusement, en raison de son potentiel commercial non excellent (il ne gèle pas avec beaucoup de succès, car la glace compromet ses caractéristiques organoleptiques et gustatives), le bonito est l’un des produits de la pêche les plus utilisés pour la synthèse de farine de poisson.
Pêche de la palamita
La bonite est une proie insidiata des professionnels et des amateurs.
En pêche commerciale, il est victime de lignes telles que le "palamito", de filets comme le palamitara et bien sûr du chalut.
Dans l'amateurisme avec les anches, cependant, est attrapé au moyen d'appâts artificiels et vit à la traîne, à la rotation, à la dérive et au bolentino.
Pour les pêcheurs en apnée, cependant, la bonite est une proie occasionnelle, imprévisible et donc difficile à détruire.
