thon
Le thon est un poisson pélagique et prédateur qui colonise la plupart des mers / océans de la planète. Pour être honnête, "thon" est un terme générique, dérivé de l'italianisation du nom Thunnus, un genre de poisson auquel appartiennent de nombreuses espèces de poissons. Pour définir ces poissons de manière biologiquement correcte, il est donc nécessaire de spécifier la classification scientifique relative.
ATTENTION ! Souvent, avec le terme "petit thon" ou "thon", on entend des espèces appartenant à des espèces différentes, telles que "alletterato", mieux définies, Euthynnus alletteratus ; la valeur commerciale de ces poissons est presque exponentiellement inférieure à celle du thon rouge.
Conserves de thon
Le thon en conserve est un produit obtenu à partir des opérations de découpe, de cuisson, d'égouttage, de mise en conserve et de stérilisation du muscle du poisson et de ses fragments. Les différents types de produits ainsi obtenus se différencient en deux grandes branches: le thon à l'huile et le thon à l'état naturel (ou plutôt en saumure); dans les deux cas, il s'agit de produits définis comme des semi-conserves. Ce qui distingue les deux aliments, c’est bien évidemment le liquide dominant; toutefois, en ce qui concerne les aspects QUALITATIFS de la viande, les critères d’évaluation sont exactement les mêmes.
Les marques de qualité fournissent, dans la plupart des cas, l’utilisation de grandes boîtes (en étain ou en verre). Cela est dû au fait qu'un petit conteneur ne se prête pas à loger un véritable bloc musculaire, mais plutôt aux miettes qui restent de la mise en conserve dans les conteneurs les plus volumineux. En pratique, si vous ouvrez une boîte de conserve et que vous trouvez à l'intérieur un "sol" de thon cuit, il s'agit d'un aliment de mauvaise qualité.
Même l'étiquette alimentaire trahit le thon en conserve de basse qualité. Bien que le muscle soit cuit dans de l’eau salée et qu’il comprenne l’ajout d’autres ingrédients (arômes), si l’article «glutamate monosodique E621» apparaît dans la case appropriée, il est préférable de la conserver et de l’en préférer. En fait, ce poisson a déjà un goût qui (si c'est bien le thon) ne nécessite pas l'ajout d'exhausteurs de goût.
Toujours sur l'étiquette, le libellé qui distingue les produits obtenus à partir de poisson congelé par rapport au produit frais devrait apparaître. Pour parler franchement, il est toujours préférable d’avoir à bord un bon coup d’aliments congelés qu’un frais "légèrement froid"; d'autre part, étant capable de choisir entre les deux systèmes (en supposant qu'ils soient impeccables), le frais a toujours la priorité, car il permet de conserver (en plus de l'arôme) une plus grande compacité du muscle et une couleur rosée (au lieu de brun) .
D'un point de vue économique, le thon en conserve se trompe donc souvent. Ce qui est moins cher n’est pas toujours le plus pratique et plusieurs fois, faisant la différence entre le poids brut et le filet (drainé), on se rend compte que la portion de liquide est tellement élevée qu’elle est plus gênante pour le moins cher.
Alors que le thon est naturel ou en saumure, en ce qui concerne le liquide gouvernemental, il est plus ou moins uniforme parmi les différentes sociétés, celle du pétrole est également considérablement diversifiée. En supposant que les producteurs soient "corrects", le thon dans "l'huile d'olive extra vierge" est toujours qualitativement supérieur à celui dans "l'huile d'olive de sansa" ou dans l'huile de graine (de quelque type que ce soit).
Thon à l'huile fait à la maison
Thon à l'huile
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En continuant de parler de conserves de thon à l'huile, il est impossible de ne pas mentionner le risque très élevé de fraude alimentaire! Étant donné que de nombreux producteurs, même de qualité irréprochable, prétendent utiliser de "l'huile d'olive extra vierge", il est logique de se demander quel avantage peut-il y avoir à utiliser un conservateur qui coûte plus cher que l'aliment en conserve; en réalité, aucun! C'est pourquoi, lors des contrôles de routine des organismes compétents, divers cas de sophistication des aliments et de contrefaçon ont été révélés. pour être précis, la présence de différentes huiles a été détectée (graines, noisettes, etc.), peut-être enrichie en chlorophylle pour obtenir une couleur vert vif.
Le type de matière première utilisée est d'intérêt commun entre le thon dans une boîte naturelle et celui dans l'huile. La loi exige l'utilisation d'animaux appartenant au genre Thunnus, ne nécessite pas de définir l'espèce, mais n'utilise qu'un seul; en pratique, la viande provenant d'un plus grand nombre d'espèces n'est pas autorisée dans le même emballage. Une fois encore, les méchants n’ont pas attendu mais, heureusement, les scandales imprononçables révélés ces dernières années ont laissé place à des escroqueries moins graves. Par exemple, une étude récente menée sur 165 boîtes de 12 pays européens et non européens (y compris l’Italie) a révélé qu’un paquet sur trois ne contenait PAS ce qu’il devait contenir, c’est-à-dire qu’il contient plusieurs boutures de différentes espèces de thon (source: www. .greenpeace.it / tonnointrappola / nouvelles-novembre.html).
Univoque respect, c’est la concentration de contaminants détectable à la fois dans le thon naturel et dans le thon à l’huile. Le polluant le plus célèbre est certainement le mercure, très abondant chez les gros poissons en raison de la pollution de l'environnement; cet excès devrait limiter la consommation à une seule fois, d'autant plus que chez le thon à conserve, il peut aussi rester des traces de plomb libérées par l'emballage. Comment ne pas mentionner, alors, l'excès d'histamine (une molécule dérivée de la carboxylation de l'acide aminé histidine) qui, dans le corps humain, joue le rôle de neurotransmetteur et de médiateur chimique de l'inflammation. Souvent présent dans les aliments en raison de la prolifération microbienne et de la dégradation enzymatique intrinsèque (faible indice de conservation), un excès d'histamine peut être responsable de réactions de type allergique connues sous le nom de "syndrome de sgombroide". Il n'y a pas si longtemps, un lot entier de l'une des marques de thon en conserve les plus réputées a été retiré du marché parce qu'il était considéré comme impropre à la consommation humaine en raison de l'excès d'histamine.
Caractéristiques nutritionnelles
Le thon en conserve est un aliment qui fournit un apport calorique compris entre 100 et 190 kcal, donc variable jusqu'à ± 90% (supérieur à celui contenu dans l'huile). L'énergie est fournie surtout par les protéines de haute valeur biologique même si, dans l'huile, la fraction lipidique est exponentiellement supérieure à celle naturelle (10, 1 g vs 0, 3 g). Les glucides et les fibres sont absents, alors que le cholestérol est contenu en quantités moyennes. La répartition des acides gras (non visible dans le tableau) est naturellement en faveur des polyinsaturés oméga-3 dans le naturel, alors que chez le thon à l'huile, elle varie en fonction de la composition du liquide dominant.
Parmi les sels minéraux, les plus présents sont certainement le sodium, le potassium et le phosphore, mais leur concentration n'est détectable que chez le thon dans l'huile. Même le fer n'est pas négligeable et il est concevable que la teneur en iode soit satisfaisante.
Le sodium, qui est un élément indésirable, car souvent excessif dans l'alimentation quotidienne, n'est pas mentionné dans le thon mariné. Cependant, déjà utilisé dans la cuisson de la viande (raison de sa bonne présence même dans la version à l'huile), le thon naturel est assez concentré dans le liquide du gouvernement; sa quantité doit donc être plus ou moins superposable à celle de la viande en conserve (charcuteries, saucisses, etc.).
En ce qui concerne les vitamines, le thon en conserve contient des quantités importantes de niacine (vitamine PP) et de vit. A; malheureusement, la quantité de cobalamine (vitamine B12) contenue dans la viande de thon est inexorablement dégradée lors de la cuisson initiale de la viande et même après l'autoclavage des conserves.
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de thon, en saumure (égoutté): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de thon, huile de sott '™ (égouttée): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Consommation de thon
Comme le cochon, même le thon n'est pas jeté!
Il existe de nombreuses préparations assez éloignées de ce que les consommateurs moyens (non liés aux traditions maritimes) considèrent comme "normal"; parmi celles-ci, les plus connues sont les bottarga (poches ovipares des spécimens féminins), mais elles sont tout aussi délicieuses: la buzzonaglia (ou buzzonaccia, ou les boutures "rouges" de la viande, en particulier celle qui reste attachée à l'os), ou figatello, sac séminale de spécimens masculins), tripes de thon (estomac), foie de thon, etc. Même le squelette, le crâne, la peau et les nageoires sont utilisés pour la production de farine de poisson bien que, malheureusement, les substrats pour la production de cet engrais-engrais ne soient pas toujours dérivés des déchets de la transformation du poisson.
Malheureusement, en analysant les statistiques sur la consommation de thon en Italie, on ne peut s’empêcher de rester assez perplexe. En premier lieu, bien au-delà de la vente de filets de filet ou de jarretière, on place du thon en conserve (à la fois dans l'huile d'olive et dans la nature). De toute évidence, ce n’est pas un hasard si le "Bel Paese" occupe la deuxième place européenne pour la production de ces aliments; Cependant, plus qu'une fierté, c'est une belle et bonne mortification. A tel point que, parmi tous les peuples qui conservent une longue tradition ichtyo-gastronomique, cette primauté fait l'objet de moqueries incessantes. Il faut donc dire que chaque nation a son "neo"; Les Japonais, par exemple, qui sont certainement les plus grands spécialistes du poisson sur la place, sont si avides de thon que de mettre en péril le tropisme de la population de poissons dans chaque zone d'échantillonnage qu'ils fréquentent (y compris la mer Méditerranée).
Thon: ressource et nourriture
Du point de vue nutritionnel, le thon fait partie du premier groupe d'aliments fondamental, car sa viande apporte: des protéines à haute valeur biologique et des vitamines B (notamment la thiamine, la riboflavine, la niacine et la cobalamine). Il fait également partie du groupe des poissons bleus. Par conséquent, les triglycérides qui le composent sont dotés d’un pourcentage élevé d’acides gras polyinsaturés essentiels du groupe oméga-3.
Qui définit le thon, un poisson maigre n'a aucune connaissance de ses viandes! À l'instar des animaux terrestres (par exemple, le porc léger), les poissons possèdent également des zones corporelles et des tissus plus ou moins riches en lipides; tandis que, comme pour le cochon, le ventre du thon est la partie grasse de l'animal, les muscles du dos sont extrêmement maigres (car ils sont responsables de la propulsion de l'animal, de la même manière que les cuisses, les épaules et les reins des quadrupèdes).
Pour l'homme, le thon est un produit de la pêche extrêmement courant, ce qui en fait une source de soutien économique très importante. La pêche au thon est pratiquée en eau libre, c'est-à-dire en haute mer, car (étant un pélagique), il n'y a pas de forme durable ou applicable d'ichtyulture réelle. Par contre, en Italie, il est répandu (en Sicile et en Sardaigne), en plus de la pêche, ainsi que de la pratique du thon; ce sont d’énormes pièges qui capturent le thon et délimitent l’espace vital; au sein de ceux-ci, il devient alors assez simple d'en prendre autant que nécessaire.
Nous concluons l’article en rappelant que certaines espèces de thon sont réputées "en péril", comme par exemple le thon rouge et le thon obèse; De plus, nous précisons que la méthode de capture la plus répandue pour ce poisson (appelé FAD) est considérée comme l’un des systèmes les plus nocifs connus à ce jour, car elle n’est pas sélective et inutilement mortelle pour plusieurs autres espèces. Cela devrait modérer son utilisation même si, du moins en Italie, la protection de l'environnement se limite avant tout à affecter la pêche amateur; au contraire, la pêche professionnelle utilisant des systèmes destructifs, en particulier ceux pratiqués par des pêcheurs étrangers, est paradoxalement moins limitée.
De la part des consommateurs, il est encore possible de faire un achat en connaissance de cause en favorisant les entreprises respectueuses de l'environnement et n'utilisant QUE du thon pêché à la roselle (source: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); le détail doit être visible au moins sur le thon à l'huile et dans le naturel.
