Salmonella

Salmonella et salmonellose

Salmonella est un genre de petites bactéries en forme de bâtonnet, mobiles et à Gram négatif, asporigènes et largement répandues dans la nature. Leur nom vient de celui du pathologiste vétérinaire - Daniel Salmon - qui a pour la première fois isolé l'espèce de Salmonella choleraesuis à partir de l'intestin d'un porc.

L'ingestion d'aliments fortement contaminés par des souches de Salmonella provoque une toxinite alimentaire appelée salmonellose caractérisée par des douleurs abdominales, des nausées et une diarrhée.

Certains agents infectieux, autres que ceux présentés dans cet article, sont responsables de la fièvre typhoïde, commune dans les pays en développement; la transmission de cette maladie peut se produire par le biais d'aliments contaminés, mais également par contact direct entre le patient et le patient.

épidémiologie

L’incidence de la salmonellose étant en augmentation dans presque tous les pays industrialisés, il est très important d’adopter des règles préventives précises. Ce phénomène s’explique par divers éléments, tels que la sélection de souches résistantes aux antibiotiques, l’importation massive de viande et de bétail avec l’introduction de sérotypes dans d’autres régions, la généralisation de l’élevage intensif, l’utilisation de farine animale recours accru à la restauration collective.

Contagion et facteurs de risque

Le principal habitat des salmonelles est le tractus intestinal de divers animaux, qui les éliminent de manière externe avec les fèces. Par les excréments émis par les hommes, les oiseaux, les reptiles et les animaux domestiques et de ferme, les salmonelles se répandent dans l'environnement extérieur, contaminant les aliments et l'eau.

Nourriture à risque

Œufs, volaille crue ou pas assez cuite
Poissons, crustacés, mollusques
Sauces ou crèmes à base d'œufs crus; produits non pasteurisés

Remarques: en général, les aliments contaminés par la salmonelle ne présentent aucun changement organoleptique (couleur, odeur, goût, consistance).

Au-delà du tractus intestinal, la salmonelle peut également être trouvée dans d'autres tissus, y compris la viande. Ils se multiplient par exemple dans l'œuf de poule, par contamination de l'animal (propagation de l'infection au niveau ovarien) ou par porosité de la coquille contaminée par des matières fécales. Le lait et les fruits de mer sont également considérés comme des aliments à risque.

L’infection à Salmonella est particulièrement répandue pendant la saison estivale et favorise les communautés telles que les hôpitaux, les écoles, les collèges, les maisons de retraite, les casernes ou d’autres environnements de restauration collective.

Tout aliment manipulé par des personnes peu sujettes à l'hygiène et infectés (porteurs cliniquement malades ou asymptomatiques) peut être une source d'infection. En particulier, la contamination dite des croisades est fréquente, par exemple entre des aliments crus et cuits, entre de la viande et des légumes, à la suite d'erreurs de manipulation et de conservation.

Facteurs de risque

Mangez des fruits de mer crus ou pas assez cuits.
Ne vous lavez pas les mains après avoir manipulé des aliments non cuits, des animaux ou des excréments.
Consommez du lait non pasteurisé.
Ne stockez pas les aliments correctement, par exemple, stockez les œufs et les ovoproduits à la température ambiante.
Manipulation des aliments par des personnes infectées.
Altération de la flore microbienne intestinale
Gastrectomie, médicaments antiacides
(augmentation du pH gastrique)
Maladies inflammatoires e
tumeurs intestinales
immunosuppression
Utilisation récente d'antibiotiques
Corticothérapie
Bébés, nourrissons, personnes âgées
Hyperegulation, précaire
conditions hygiéniques

Salmonella est sensible aux agents chimiques et physiques. Si elle se produit à des températures inférieures à 5 ° C, la réfrigération empêche la multiplication bactérienne sans tuer les microorganismes. La congélation, en plus d'empêcher la croissance, provoque une inactivation modérée des salmonelles. Au contraire, la cuisson des aliments réduit considérablement le risque d'infection, car les bactéries sont détruites par la chaleur. Cependant, comme mentionné précédemment, la salmonelle peut transmettre des tables, des plaques de cuisson, des couverts et des assiettes, puis passer à d’autres aliments au cours des étapes de préparation.

Une diminution de l'acidité gastrique, l'altération de la flore bactérienne intestinale normale et une néoplasie concomitante ou des maladies inflammatoires entériques sont les principaux facteurs de risque liés à l'hôte.

Symptômes et complications de la salmonellose

Pour approfondir: les symptômes de la salmonelle

La salmonellose primitive, avec localisation exclusive dans le tube digestif (appelée "salmonellose mineure"), provoque une gastro-entérite; Une septicémie avec manifestations extra-intestinales (arthrite, ostéomyélite, pneumonie, méningite, endocardite, etc.) est provoquée dans les cas les plus graves. Les endotoxines libérées par les salmonelles provoquent des nausées, des douleurs abdominales rappelant des crampes et des diarrhées accompagnées de selles liquides, mélangées à du mucus et parfois à de petites quantités de sang. Possible aussi la présence de fièvre (38-39 ° C) et de vomissements. Normalement, les symptômes de la salmonellose apparaissent après une période d’incubation de 12 à 48 heures. Comme mentionné dans le paragraphe précédent, l’intensité du tableau symptomatique est très variable, mais en général, les symptômes de l’infection disparaissent en 4 à 7 jours.

La mortalité par salmonellose est extrêmement faible; Les nouveau-nés et les nourrissons, les personnes âgées et ceux déjà affaiblis par d'autres maladies, tels que les patients atteints du sida, sont les plus exposés. La pathogénicité dépend de la virulence du sérotype, de la charge bactérienne et de l'état de santé de l'hôte.

Diagnostic, prévention et traitement

diagnostic

Le diagnostic de salmonellose est posé au moyen de la coproculture (culture de matières fécales).

Trattmento

Pour plus d'informations: Salmonella Care Medicines

La gastro-entérite à Salmonella est généralement spontanément résolutive et les symptômes disparaissent spontanément en quelques jours. La principale mesure thérapeutique est représentée par la réhydratation généreuse des liquides et des sels minéraux perdus avec les écoulements diarrhéiques. Étant donné l’inefficacité de l’amélioration du cours de la salmonellose et le danger de la pharmacorésistance, l’antibiothérapie n’est administrée qu’aux sujets âgés ou souillés, aux enfants de moins de deux ans, aux patients immunodéprimés et aux formes sévères.

En raison du risque élevé de contagiosité, la gastro-entérite à salmonelle est soumise à déclaration obligatoire.

Prévenir la salmonellose

Lavez-vous soigneusement les mains avant de toucher les aliments en préparation, après avoir été en contact avec des animaux, en particulier leurs excréments.
Ne mangez pas de viande, d'oeufs et de volaille crus ou pas assez cuits. Faites également attention aux aliments contenant des sauces ou des crèmes à base d'œufs crus (mayonnaise, tiramisu, etc.).
Ne consommez pas d'œufs avec une coquille cassée ou sale.
Conservez les œufs et tous les aliments frais (mayonnaise, crèmes, sauces) à 4 ° C, de préférence, fraîchement préparés, sans les conserver longtemps.
Évitez la contamination croisée entre les aliments infectés, en séparant la viande crue des aliments cuits et en lavant soigneusement tous les ustensiles utilisés pour manipuler les aliments crus.
Ne mangez pas d'œufs ni de viande crue ou pas assez cuite.
Lavez bien les légumes avec de l'eau avant de les consommer.