Garder la confiture

Le sucre: un conservateur naturel

La confiture est un produit alimentaire obtenu en faisant cuire la pulpe de fruit additionnée de sucre;

le refroidissement ultérieur donne une masse homogène semblable à une gélatine, qui prend une consistance variable selon les méthodes de production adoptées (ajout éventuel d'agents gélifiants). Si le fruit, dépouillé de sa peau, est réduit en purée pulpeuse, il est communément appelé confiture. Lorsque des morceaux entiers sont conservés, on parle de confiture. D'un point de vue législatif (décret n ° 50 du 20 février 2004), la question n'est pas si simple:

Les produits préparés avec la pulpe et / ou la purée d'un ou de plusieurs fruits peuvent être considérés comme des confitures. Plus précisément, les confitures ne doivent pas contenir moins de 35% de pulpe et de fruits; pour les confitures supplémentaires, le minimum légal de pulpe de fruit augmente à 45%. Pour les confitures contenant des fruits spéciaux tels que la canneberge, l'argousier, la pomme de cajou, etc. les autres pourcentages sont indiqués.
On entend par confitures les produits préparés à base de pulpe, purée, jus, extraits aqueux et écorces d'agrumes avec un minimum de 20% de fruits, dont au moins 7, 5% doivent provenir de l'endocarpe.

Le sucre, l'ingrédient principal ainsi que les fruits, est ajouté dans le double objectif d'améliorer les caractéristiques organoleptiques et d'augmenter les temps de stockage. À ce stade, une question peut se poser… mais comment est-il possible que le sucre, élément nutritif par excellence des cellules, y compris les cellules microbiennes, puisse inhiber leur croissance? Pour répondre à cette question, il est nécessaire de revenir sur le concept de pression osmotique, la force qui régule le passage de l'eau de la solution avec une concentration inférieure à celle d'une concentration supérieure. Si nous appliquons cette loi à la confiture, étant la concentration majeure au milieu, c'est la cellule qui cède de l'eau en se privant d'un élément essentiel à la vie, et non l'inverse. L'utilisation de solutions hypertoniques augmente donc la durée de conservation des aliments, car elle réduit la disponibilité en eau, élément essentiel des processus alimentaires dégénératifs.

Pasteurisation classique

Afin de préserver au mieux la confiture, il est toutefois important de procéder à une deuxième opération appelée pasteurisation qui permet, entre autres, de réduire l'utilisation de sucre; cette technique consiste à plonger les pots remplis de confiture dans de l'eau, qui sera ensuite bouillie pendant une trentaine de minutes (la durée dépend du type de conserves et de la taille du pot). Cette méthode de conservation détruit la plupart des germes et crée un vide à l'intérieur du bocal assurant la fermeture hermétique (l'air chauffé augmente son volume, ce qui diminue ensuite en refroidissant, créant ainsi l'effet d'aspiration). La pasteurisation empêche également la formation de gouttelettes sous le couvercle, lorsqu'une partie du sucre est solubilisée, ce qui favorise la croissance de certaines spores microbiennes. Cette technique permet d’éliminer la plupart des microbes à l’exception du botulinum qui peut survivre même en l’absence d’air.

Une fois ouverte, la confiture doit être conservée au réfrigérateur.

Comment pasteuriser la confiture

Fermez bien les bocaux (auparavant laissés ouverts pour laisser refroidir la confiture fraîchement cuite), puis placez-les dans une casserole haute et spacieuse dans laquelle le niveau d'eau doit être de 2 à 5 cm plus élevé que la capsule des bocaux.

Au fond de la casserole, il est bon de mettre les torchons pour éviter que la boîte ne soit exposée à la chaleur directe; De la même manière, il est bon de mettre des bandes entre un pot et un autre.

Faire chauffer, amener à ébullition et laisser bouillir environ 20 à 40 minutes en prenant soin de vérifier le niveau d'eau de manière à le rajouter au besoin.

Éteignez et retirez les bocaux uniquement lorsque l'eau est froide, puis séchez-les et stockez-les dans un endroit frais, aéré et sombre.

Alternatives à la pasteurisation classique

Il existe une méthode particulière qui évite l'ébullition des pots remplis de confiture, tout en garantissant une conservation optimale des aliments.

Tout d'abord, les contenants de verre vides, y compris les bouchons, doivent subir une longue et longue ébullition (stérilisation) et rester totalement immergés dans l'eau tout en continuant à bouillir pendant toute la période nécessaire à la gélatinisation de la confiture. En d'autres termes, les bocaux ne doivent pas subir de changements thermiques importants à partir du moment de l'ébullition jusqu'à ce qu'ils soient remplis de confiture. Pour éviter cela, les pots - ainsi que les bouchons - doivent être retirés de l'eau bouillante juste avant d'être remplis de confiture bouillante. Cela signifie que les pots ne doivent pas être refroidis avant de remplir les fruits à conserver: pour la même raison, ceux qui stérilisent habituellement les pots au lave-vaisselle ou au micro-ondes devront tout de même procéder à la pasteurisation post-invasive classique simplement parce que les pots ont tendance à refroidir rapidement. Rappelez-vous également qu'avant de verser la confiture chaude, les pots doivent être soigneusement coulés de l'eau, en prenant soin de retirer également les gouttelettes pour éviter de créer un environnement propice à la prolifération des bactéries.

La pasteurisation classique, en revanche, est indispensable dans certaines circonstances:

Les pots sont remplis quand la confiture est froide;
Les contenants de verre ne subissent pas de pratiques de stérilisation préalables;
Les pots sont autorisés à refroidir à la température ambiante avant d'être remplis de confiture;
Préparation des fruits en conserve: contrairement à la confiture, le fruit au sirop - qui ne doit pas être bouilli - est placé cru, froid et éventuellement coupé en morceaux. Pour cette raison, après avoir dans tous les cas stérilisé les récipients vides dans de l'eau bouillante, la pasteurisation post-invasive s'avère essentielle pour la conservation correcte des fruits au sirop.

En conclusion, si les bocaux en verre (avec les bouchons correspondants) sont longtemps bouillis dans de l'eau et retirés juste avant de les remplir avec la confiture encore à la vapeur, la pasteurisation post-invasive classique serait une procédure superflue pour la conservation correcte de la confiture.

Confiture de fraises maison

Cette vidéo explique toutes les étapes de base, les doses et les ingrédients nécessaires pour confectionner une confiture à la maison et la conserver au mieux de sa forme.