Qu'est-ce que c'est et à quoi ça sert
Le tabagisme est une méthode utilisée depuis l'Antiquité pour prolonger le stockage des aliments. Outre cet effet technologique, grâce au choix de différents types de bois, le fumage contribue de manière importante à la couleur, à la saveur et à l'arôme caractéristiques de certains produits alimentaires.
Comment effectuer
La technique traditionnelle exploite les substances présentes dans la fumée, débarrassées de la combustion lente et incomplète, donc sans flamme, de différents types de bois non résineux. Ces substances pénètrent dans les couches superficielles de l'aliment, altérant ses caractéristiques organoleptiques et prolongeant sa durée de vie. à cette fin, on utilise généralement des copeaux de bois dur, tels que chêne, châtaignier, noyer, peuplier, acacia, bouleau, hêtre, etc. - alors que les plantes aromatiques comme le thym, le laurier, la marjolaine et le romarin ont pour but d’améliorer les caractéristiques organoleptiques de la nourriture fumée. Selon la loi, le bois et le bois imprégné, coloré, collé, peint ou traité de la même manière ne peuvent pas être utilisés pendant tout le processus. L'utilisation de bois moisis et humides est également déconseillée.
Parmi les nombreux composants de la fumée, variant également selon le bois utilisé, on retient le formaldéhyde, les composés phénoliques et les acides aliphatiques (du formico au caproïque), qui exercent une action conservatrice, renforcée par la déshydratation et le chauffage de la nourriture. . De plus, le tabagisme est souvent précédé par d'autres techniques conservatrices, telles que le séchage, l'ensachage ou le salage, qui inactive certains microorganismes, augmente la déshydratation, donne un plus grand goût au produit et favorise la pénétration de la fumée.
Aujourd'hui, cependant, le fumage des aliments a pratiquement perdu sa valeur de conservation et est principalement utilisé comme technique d'aromatisation (car il n'est pas en mesure d'assurer la stabilité microbiologique du produit).
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Parmi les diverses substances présentes dans le tabac, il existe bien sûr également des substances nocives, telles que les polycycliques aromatiques (substances oncogènes), notamment le benzo (a) pyrène et le benzo (a) anthracène. Par des techniques de production spécifiques (bois utilisés, filtres physiques, distillation, température et humidité, etc.), nous essayons de limiter autant que possible la quantité de ces composés, entre autres strictement réglementée par le législateur.
Selon la température de la fumée utilisée, les produits peuvent être fumés à chaud (50-85 ° C pendant 2-4 heures), semi-froids (25-40 ° C plusieurs heures) ou froids (20-25 ° C pendant quelques jours) ). Au fur et à mesure que la température baisse, l'humidité de l'environnement doit être réduite, tandis que les temps d'exposition doivent augmenter (la fumée froide est utilisée, par exemple, pour le saumon et d'autres aliments crus). Le processus de fumage a lieu dans des salles spéciales, où la fumée produite dans des salles séparées (fumoirs ou fours à combustion incomplète) est acheminée, préalablement purifiée par des filtres de différents diamètres, destinés à retenir les plus grosses parties corpusculaires (suie). .
Une technique alternative exploite la fumée dite liquide, obtenue par condensation et purification de la fumée dérivée de la combustion du bois. La distillation réduit la teneur en substances potentiellement toxiques, telles que les hydrocarbures aromatiques polycycliques, voir benzopyrène, qui sont cancérigènes.
Le mélange purifié est ensuite appliqué sur le produit par pulvérisation, douche, trempage ou par injection dans le mélange. Dans tous les cas, la technique de fumage liquide a très peu d’effet de conservation et cette caractéristique est obtenue en utilisant des additifs spécifiques (tels que les nitrites, les nitrates, l’acide ascorbique et les ascorbates) ou d’autres techniques de conservation.
Une fois encore, nous avons donc la preuve que les produits artisanaux ne sont pas toujours préférables aux produits industriels, car un aliment fumé à la maison est beaucoup plus exposé à une contamination grave par des hydrocarbures aromatiques polycycliques qu'un autre produit soumis à des procédés de fumage industriels. .
Dans le régime
Dans un régime alimentaire équilibré, les aliments fumés devraient avoir un rôle marginal, voire occasionnel, et devraient de préférence être consommés avec des légumes, de préférence s'ils sont crus. Tant pour la technique du tabagisme que pour l’utilisation commune commune des nitrites, la consommation excessive d’aliments fumés est en fait considérée comme l’un des facteurs de risque de cancer de l’estomac, de même que l’alcoolisme, le tabagisme, l’infection à Helicobacter pylori et prédisposition génétique et familiale.
