Acide phytique et phytate

L'acide phytique en tant qu'antinutriment

L'acide phytique est traditionnellement considéré comme un facteur antinutritionnel, c'est-à-dire une substance pouvant limiter l'absorption ou l'utilisation de nutriments. Dans ce cas particulier, en se liant à eux pour former des sels insolubles (phytates et phytines), l’acide phytique empêche l’absorption de certains minéraux (calcium, fer, magnésium et zinc).

Les phytates sont surtout répandus dans les céréales et les légumineuses, où ils se concentrent dans les graines et les parties fibreuses; pour cette raison, ils sont abondants dans les produits entiers et pratiquement absents dans les produits raffinés. Le son, par exemple, est particulièrement riche en phytates et, pour cette raison, les nutritionnistes recommandent d’obtenir leur ration quotidienne de fibres de nourriture, plutôt que de recourir à des suppléments spécifiques.

Réduire les doigts dans les aliments

Les phytates sont inactivés par la chaleur et la fermentation. Même le trempage prolongé, méthode classique d’amélioration de la digestibilité des légumineuses, permet de réduire fortement les concentrations d’acide phytique dans les aliments. En ce qui concerne le pain, la pâte au levain lent est capable de décomposer le contenu de ces facteurs anti-nutritionnels, tandis que la levure de bière et les levures industrielles ne sont pas aussi efficaces car elles favorisent une levée trop rapide. Même une bonne cuisson du pain aide à éliminer l’acide phytique présent dans les aliments.

Présence de phytates dans les céréales et autres aliments
	nourriture	% poids sec
	sésame	5.4
	Haricots de Lima	2, 5
	cacahuètes	1.9
	Poudre de cacao	1.9
	graines de soja	1.4
	maïs	1.1
	orge	1.0
	riz	0, 9
	blé	0, 9
	Avena	0, 8

Propriétés antioxydantes

Parmi les nombreuses ombres émergent également des propriétés intéressantes, liées au bon pouvoir antioxydant des fitati. Ces substances sont en effet capables de chélater le fer, élément qui, lorsqu'il est présent en excès, favorise la production d'hydroxyle radicalaire (OH-), un agent chimique particulièrement dangereux pour l'organisme.