tofu

Qu'est ce que le tofu?

Le tofu est l’un des nombreux produits alimentaires obtenus à partir de soja jaune, dans le but de faciliter la comparaison nutritionnelle avec les aliments à base de protéines animales.

Il est obtenu à partir de lait de soja, ce qui le fait coaguler à travers une "présure" naturelle spéciale. Ce procédé de fabrication, similaire à celui utilisé pour la production de fromage animal, peut facilement être reproduit à la maison en utilisant de la présure de jus de citron ou de chlorure de magnésium (appelé nigari). Les recettes vidéo associées sont disponibles aux liens suivants:

Avant-propos: lait de soja fait maison
Tofu fait maison avec de l'acide citrique
Tofu fait maison avec des nigars

Le tofu peut également être produit à partir de graines de chanvre, comme le montre l'article vidéo:

Chanvre-fu: tofu de Canapa

Naissance et diffusion

Originaire de Chine, où il serait né il y a environ 2 000 ans, le tofu s'est rapidement répandu dans d'autres pays d'Extrême-Orient, où il représente toujours un aliment traditionnel.

En remplacement du fromage animal, le tofu représente le choix idéal en cas de:

intolérance au lactose;
allergie aux protéines du lait;
difficultés digestives;
nécessité de limiter la consommation de cholestérol et de graisses saturées dans l'alimentation;
style de nourriture végétalien;
régimes à faible apport en sodium;
régimes amincissants;
troubles de la ménopause, dans le contexte d’un régime alimentaire riche en soja et en dérivés, supervisé par un médecin.

Malgré ses origines, "tofu" n'est pas un mot chinois, mais un mot japonais signifiant " viande sans os ".

Ces dernières années, le tofu est devenu une présence constante, même dans les rayons des supermarchés italiens, constituant un substitut idéal du fromage pour ceux qui ne tolèrent pas le lactose ou ne suivent pas un régime végétalien.

Il se présente sous la forme de blocs plus ou moins rigides, emballés sous vide et prêts à être coupés à volonté pour la consommation directe ou comme ingrédient de recettes plus complexes.

Le tofu naturel a un goût absolument neutre, mais il existe également des variantes aromatisées telles que le tofu aux olives, la moutarde ou les herbes.

Propriétés et valeurs nutritionnelles

Voir aussi: Tofu et Miso

Avantages nutritionnels

Souvent désigné sous le nom de fromage de soja, parce qu'il est produit d'une manière très similaire au fromage, il ne contient pas de cholestérol et contient très peu de graisses saturées, dont la contrepartie animale est particulièrement riche.

De ce fait, la substitution partielle du fromage par le tofu contribue non seulement à prévenir l'hypercholestérolémie et ses conséquences dangereuses, mais également à rééquilibrer les concentrations plasmatiques en lipides. Cet effet est également dû à la présence généreuse de graisses polyinsaturées et de lécithines.

Comparé au fromage, le tofu est également riche en potassium et pauvre en sodium et en calories; il peut donc représenter un substitut valable au fromage dans les régimes alimentaires des personnes hypertendues (hypertension artérielle), en surpoids ou atteintes du syndrome métabolique.

Le tofu est également plus facile à digérer que le fromage et, étant exempt de lactose, peut être inséré sans problème même chez les personnes intolérantes au lait.

Valeurs Nutritionnelles

Comme le montre le tableau, les caractéristiques nutritionnelles peuvent également varier considérablement d’un tofu du commerce à un autre. En effet, contrairement aux fromages, il n’existe pas de discipline de production stricte régissant la production de tofu.

Outre le degré de déshydratation (tofu crémeux ou compact), les valeurs nutritionnelles du tofu ont également une grande influence sur le choix de la présure et sur l'ajout éventuel d'ingrédients aromatisants.

Composition nutritionnelle pour 100g
		Tofu tendre préparé avec du sulfate de calcium et du chlorure de magnésium (nigari)	Tofu solide produit avec du sulfate de calcium	Tofu dur préparé avec Nigari	Lait mozzarella p. écrémé	Grana Padano
énergie	KCal	61	145	146	254	381
eau	g	87, 3	68, 9	71, 12	53, 8	30.5
protéines	g	6.6	15.8	12, 68	24, 26	35, 5
lipides	g	3.7	8.7	10	15.9	25
saturé	g	0, 5	1, 26	1445	10.1	16, 5
monoinsaturés	g	0, 8	1, 93	2.2	4.51	7, 83
poly-insaturés	g	2.1	4, 92	5, 64	0, 472	0, 7
Ac. linoléiques	g	1, 835	4.34	4, 97	0335	Dakota du Nord
Ac linolénique	g	0246	0, 58	0667	0, 137	Dakota du Nord
cholestérol	mg	0	0	0	64	85
hydrates de carbone	g	1.8	4.3	4.39	2, 77	3.7
simple	g	0, 7	Dakota du Nord	Dakota du Nord	1.13	3.7
fibre	g	0, 2	2.3	0, 6	0	0
sodium	mg	8	14	2	619	446
potassium	mg	120	237	146	84	100
football	mg	111	683	345	782	1290
phosphore	mg	92	190	231	463	702
fer	mg	1.11	2, 66	2, 75	0, 22	0, 8
thiamine	mg	0, 05	0158	0042	0018	0, 02
riboflavine	mg	0, 04	0102	0077	0, 303	0, 12
niacine	mg	0, 54	0, 381	0639	0105	0, 1
rétinol	RAE	0	166	Dakota du Nord	127	228

Dans la section consacrée aux tableaux nutritionnels de divers aliments, il est possible de découvrir les valeurs nutritionnelles d’autres types de tofu.

Lacunes nutritionnelles

Bien qu'il représente une alternative viable aux aliments d'origine animale, le tofu n'est pas en mesure de les remplacer complètement.

Le tofu est en fait exempt de vitamine B12 et de vitamine D, bien qu'il existe des produits enrichis sur le marché pour répondre aux besoins du public végétalien.

En ce qui concerne les protéines, le tofu frais contient des quantités similaires (légèrement inférieures) aux fromages frais et environ la moitié par rapport aux fromages affinés.

La qualité des protéines est au contraire excellente et, selon les indices de référence les plus récents (PDCAAS), est comparable à celle de la viande.

La teneur en calcium du tofu peut être plus ou moins consistante en fonction de la "présure" utilisée pour la coagulation des protéines du lait de soja (chlorure ou sulfate de calcium, chlorure de magnésium); cependant - malgré sa pertinence - il est toujours inférieur au fromage animal.

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Goût et préparation

En ce qui concerne la saveur et la consistance, le tofu classique est un "fromage" à pâte molle, à la saveur légère et particulièrement délicate.

Grâce à cette délicatesse en bouche, le tofu dans la cuisine se prête aux combinaisons culinaires les plus diverses (entrées, collations, garnitures pour entrées, sandwichs, toasts, crèmes, sauces, soupes, rôtis, petits pains, salades et même desserts). Curieux est en fait sa capacité à absorber les saveurs et les parfums des plats avec lesquels il est cuisiné.

Cependant, il existe de nombreuses variétés de tofu sur le marché, à la fois en termes de consistance, de saveur et d'arôme. Tous ces produits peuvent être divisés en deux catégories: le tofu frais, produit directement à partir de lait de soja, et le tofu en conserve, issu de la transformation ultérieure du tofu frais.

Le tofu frais traditionnel est obtenu en faisant tremper le soja pendant 24 heures, puis en le broyant finement avec de l'eau. Le liquide laiteux obtenu à partir de cette procédure (voir la recette du lait de soja) est ensuite caillé (avec du jus de citron ou du nigari) et placé dans des moules spéciaux pour égoutter. Il s'ensuit un rinçage et une compression des panneaux de tofu frais prêts à être commercialisés.

De plus, à partir de cette base, il est possible de créer du tofu en conserve, grâce à l’utilisation d’arômes particuliers et de différentes techniques de production.

Qu'est-ce que le nigari?

Le nigari est un coagulant naturel utilisé dans la production de tofu à partir de lait de soja. c'est la présure traditionnelle utilisée à cet effet en Orient.

Le nigari est obtenu à partir du sel marin par évaporation de l'eau et élimination du chlorure de sodium; il consiste essentiellement en chlorure de magnésium, avec des traces de sulfate de magnésium et d'autres éléments.

Le terme nigari est d'origine japonaise et, dans la langue locale, dérive d'un mot qui signifie "amer". En Chine, on l'appelle plutôt lushui .

La recette vidéo pour préparer le tofu "original" avec nigari est présente sur ce lien.

Recettes pour préparer le tofu

Que vous soyez végétalien convaincu, amateur de cuisine orientale ou que vous vouliez simplement découvrir les saveurs de ce "fromage aux légumes", la cuisine de MypersonaltrainerTv est faite pour vous: voici comment préparer du tofu à la maison en quelques étapes simples.

Tofu - Comment le faire à la maison

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En cliquant sur les liens suivants, vous pourrez découvrir des recettes hypocaloriques à base de tofu, telles que la piadina végétalienne, la béchamel légère et la mousse au chocolat végétalienne.

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