quoi
Qu'est-ce que la crème au mascarpone?
La crème de mascarpone est un dessert typiquement italien à base de mascarpone, de sucre, d’eau, de jaunes d’œufs et, éventuellement, de cacao amer. Il est utilisé comme dessert ou comme ingrédient pour d’autres desserts, notamment le célèbre tiramisu.
Hypercalorique, hyperlipidique et riche en sucres et en cholestérol, la crème au mascarpone est à juste titre considérée comme une recette anti-diététique par définition. Bien entendu, même dans le régime nutritionnel des personnes en bonne santé et normales, cet aliment devrait jouer un rôle marginal, avec des portions réduites et une fréquence de consommation sporadique.
De plus, dans sa version traditionnelle, la crème au mascarpone inclut l’utilisation de jaunes d’œufs crus et de mascarpone, ce qui le rend totalement inadapté au régime alimentaire de celles qui vivent dans des conditions particulières ou sont plus vulnérables - par exemple, grossesse, immunodépression, etc. petite enfance, troisième âge en mauvaise santé, etc. Le potentiel de développement microbiologique de ces ingrédients signifie que la crème au mascarpone, également produite et stockée de manière irréprochable, ne doit pas être consommée plus de 48 heures après son emballage.
La crème de mascarpone est une recette pour les végétariens omnivores et lacto-ovo, même s'il est possible d'utiliser un mascarpone de légume ou de modifier la recette en éliminant les œufs et les jaunes d'œufs - voir la recette d'Alice: Tiramisù clair sans mascarpone ni yolks .
Une bonne crème au mascarpone a une consistance crémeuse, non gélatineuse, et rappelle distinctement les caractéristiques organoleptiques et gustatives des jaunes crus et du mascarpone. Si elle est trop épaisse et consistante, elle a peut-être été ajoutée avec de la colle qui assure une meilleure stabilité. Si séparé à la place, il pourrait être vieux ou produit incorrectement.
La crème de mascarpone est un aliment extrêmement délicat du point de vue microbiologique. C'est l'une des recettes d'intoxication alimentaire les plus statistiquement responsables, en particulier la salmonellose - Salmonella paratyphi - et l'entérotoxicose à Staffilococal - Staphylococcus aureus . C'est pourquoi nous recommandons aujourd'hui de n'utiliser que des jaunes d'oeufs pasteurisés, de vérifier la date de péremption du mascarpone, de prêter attention à la possibilité de contamination, de conserver la crème de mascarpone à basse température et non pas sur un ou deux jours.
Tiramisù aux œufs pasteurisés - Version allégée
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Propriétés nutritionnelles de la crème au mascarpone
La crème au mascarpone est une recette très énergique. Les calories proviennent principalement des lipides, suivies des glucides et enfin des protéines. Les acides gras sont principalement saturés, les glucides solubles - saccharose et lactose - et les peptides de haute valeur biologique - contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et les proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain.
La crème de mascarpone contient du cholestérol en grande quantité, alors qu'elle ne contient pas de fibres alimentaires ni de gluten. Les niveaux d'histamine sont théoriquement modérés - même si les œufs sont potentiellement histaminolibérants - ainsi que ceux de purine et de phénylalanine, un acide aminé; la quantité de lactose est plutôt significative.
En ce qui concerne les vitamines, la crème au mascarpone fournit des taux utiles, sans être excitants, de divers produits hydrosolubles du groupe B - tels que la riboflavine ou la vitamine B2 et la pyridoxine ou la vitamine B6 - mais également en vitamines liposolubles telles que le calciférol (vit D) et équivalents rétinol (vitamine A et caroténoïdes). En ce qui concerne les sels minéraux, les concentrations de fer et de phosphore semblent toutefois être discrètes.
| nutritif | Quantité ' |
| eau | 39, 091 g |
| protéine | 6, 53 g |
| lipides | 33, 2 g |
| Acides gras saturés | 19, 92 g |
| Acides gras monoinsaturés | 11, 06 g |
| Acides gras polyinsaturés | 1, 50 g |
| cholestérol | 185, 15 mg |
| TOT Glucides | 16, 66 g |
| Amidon / Glycogène | - g |
| Sucres solubles | 16, 34 g |
| Fibre alimentaire | 0, 0 g |
| soluble | 0, 0 g |
| insoluble | 0, 0 g |
| énergie | 384, 2 kcal |
| sodium | 60, 75 mg |
| potassium | 45, 65 mg |
| fer | 0, 40 mg |
| football | 57, 95 mg |
| phosphore | 102, 5 mg |
| magnésium | - mg |
| zinc | 0, 49 mg |
| cuivre | - mg |
| sélénium | - mcg |
| Thiamine ou vitamine B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavine ou vitamine B2 | 0, 20 mg |
| Niacine ou vitamine PP | 0, 07 mg |
| Vitamine B6 | 0, 06 mg |
| acide folique | 14, 60 mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C ou acide ascorbique | 0, 0 mg |
| Vitamine A ou RAE | 267, 55 RAE |
| Vitamine D | 10, 70 UI |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E ou Alpha Tocopherol | 0, 91 mg |
régime
Rôle de la crème au mascarpone dans l'alimentation
La crème de mascarpone est une préparation qui ne se prête pas à tous les régimes alimentaires; Il n'est pas recommandé en particulier dans le cas de surpoids et de maladies métaboliques. De plus, même dans le régime alimentaire des personnes en bonne santé, il devrait jouer un rôle marginal, avec des portions et une fréquence de consommation extrêmement limitées.
Recette hypercalorique et hyperlipidique, la crème au mascarpone devrait être totalement évitée dans le régime alimentaire des obèses. En raison du pourcentage élevé d’acides gras et de la teneur élevée en cholestérol, cette préparation ne peut pas faire partie du régime alimentaire contre l’hypercholestérolémie. La quantité importante de sucres simples comporte également de nombreuses contre-indications, parmi lesquelles une non-observance du traitement nutritionnel de l'hyperglycémie et du diabète de type 2, de l'hypertriglycéridémie, de la stéatose alimentaire du foie et de la tendance aux caries dentaires.
Les protéines ont une haute valeur biologique mais ne sont pas particulièrement abondantes. De plus, étant donné les contre-indications du cas, cette recette ne peut pas être considérée comme une source primaire d'acides aminés essentiels.
La crème de mascarpone n'est pas très digeste et a tendance à alourdir beaucoup le repas. Pour cela, il est conseillé de le manger loin du déjeuner et surtout du dîner. Il est également totalement déconseillé en cas de maladies et de malaises liés au système digestif tels que: dyspepsie, gastrite, hypochlorhydrie, reflux gastro-oesophagien et ulcères gastriques ou duodénaux.
Contenant du lactose, la crème au mascarpone doit être évitée en cas d’intolérance au sucre du lait. Il est au contraire sans contre-indications pour la maladie coeliaque, l’hyperuricémie et la phénylcétonurie. Comme les œufs sont des aliments histaminolibérants, la recette pourrait être contre-indiquée dans les intolérances les plus graves à l'histamine.
La crème de mascarpone est une bonne source de vitamine A ou de rétinol équivalent (RAE), parmi lesquels figurent à la fois le rétinol et les caroténoïdes. Ce facteur nutritionnel est essentiel au maintien de la fonction visuelle et reproductive et à la différenciation cellulaire efficace. Les caroténoïdes sont de puissants antioxydants. Grâce à la présence de jaune, l'aliment contient également un excellent niveau de vitamine D ou de calciférol, nécessaire au métabolisme osseux et au bon fonctionnement du système immunitaire, et plutôt rare dans les aliments. Ne manquez pas les vitamines hydrosolubles du groupe B - les facteurs coenzymatiques - qui sont toutefois présents en quantités limitées, quittant la crème au mascarpone du rôle de source nécessaire au maintien des cellules et des tissus.
Dans la crème au mascarpone, les niveaux de fer et de phosphore biodisponibles sont appréciés. Alors que le premier est nécessaire avant tout pour la synthèse de l'hémoglobine, c'est-à-dire le groupe nécessaire à la formation des globules rouges - une fonction qui, si elle est compromise, entraîne une anémie sidéropénique - le second est un élément répandu dans tout l'organisme, à partir des membranes cellulaires et gaines nerveuses (phospholipides), allant jusqu'au minéral osseux (hydroxyapatite).
La portion correcte - mais presque jamais respectée - de crème au mascarpone est de 50 g (environ 190 kcal).
hygiène
Aspect sanitaire de la crème au mascarpone
Le premier indice qui mène à une conservation insuffisante de la crème au mascarpone est la perte de consistance et la séparation qui en résulte, indices d’une déstabilisation moléculaire causée par le vieillissement et éventuellement accélérée par le métabolisme bactérien. La seconde est l’altération organoleptique et gustative, donc l’ingestion d’odeurs et de goûts désagréables ou différents.
En fait, l'activité microbiologique libère presque toujours une série de composés assez simples à avertir - lorsqu'ils sont suffisamment concentrés. Néanmoins, il est fréquent que la consommation de crème au mascarpone soit associée à de graves toxines alimentaires. L'exemple typique est la salmonellose ( Salmonella paratyphi ), mais les épisodes d'entérotoxicose à staphylocoques ( Staphylococcus aureus ) sont également fréquents.
Alors que les salmonelles sont des bactéries qui affectent principalement les matières premières, c’est-à-dire qu’elles sont déjà présentes dans les œufs - plus souvent sur la coquille et ne contaminant le produit qu’au moment de la rupture - les staphylocoques sont les principaux agents pathogènes qui se multiplient en raison de la contamination croisée - contact de nourriture crue avec des outils, des plans de travail ou des récipients sales - ou les mauvaises habitudes du personnel de cuisine - mauvaise hygiène des mains, inattention lors des éternuements ou de la toux, etc.
Plus rarement, en raison de l'odeur extrêmement désagréable conférée aux aliments contaminés et donc facilement identifiables, sont les maladies alimentaires causées par la bactérie coliforme ( Escherichia coli ). Ceux-ci peuvent atteindre et se répandre dans la crème de mascarpone, à la fois par la présence déjà présente sur la coquille des œufs, soit par contamination croisée, soit par inoculation du personnel de la cuisine; on se souvient qu'ils sont les principaux micro-organismes présents dans les fèces.
Au lieu de cela, il convient de mentionner la présence possible de Listeria monocytogenes, potentiellement responsable de la listériose. Généralement inoffensif pour les sujets normaux, il peut entraîner de graves conséquences pour le fœtus lors de la grossesse: fausse couche, naissance prématurée, mort in utero ou infection fœtale. Dans ce cas, le seul moyen de prévenir le mal alimentaire est de respecter les restrictions nutritionnelles applicables aux femmes enceintes. La listeria est en effet potentiellement présente dans les fromages frais et crus, en l'occurrence le mascarpone. En fait, les chances de contracter la listériose sont très faibles; Il suffit de penser que, lors d’une analyse microbiologique de matières premières - lait cru -, seuls 5% des échantillons contiennent de la listeria et pratiquement aucun d’entre eux ne présente des concentrations dangereuses. Néanmoins, étant donné que les effets de la listériose sont presque irréversibles et très graves, il est conseillé de suivre les directives pour un régime correct pendant la grossesse, en évitant de consommer la crème de mascarpone.
Description
Description de la crème au mascarpone
Une bonne crème au mascarpone devrait avoir certaines caractéristiques. La consistance est douce, crémeuse et mousseuse, absolument pas gélatineuse ou ferme. La couleur peut être variable, allant du jaune pâle si les jaunes ne sont pas très pigmentés jusqu’à l’intense en cas ils sont plutôt riches en provitamine A. Le parfum et le goût sont typiquement des œufs frais et du mascarpone; le goût dominant est doux mais frais, jamais acide, légèrement amer en raison de la présence de caco amer.
De nombreux cuisiniers peu expérimentés corrigent la crème de mascarpone avec de la colle de poisson - nourriture au collagène - pour la rendre plus dense et stable pendant une longue période, ou pour l’empêcher de se séparer - inconvénient pouvant survenir même après quelques heures de préparation. Pour un consommateur inexpérimenté, la présence de cet ingrédient est presque impossible à identifier; pour un estimateur de crème au mascarpone, cela le rend absolument de mauvaise qualité.
recette
Recette de crème de mascarpone
La crème au mascarpone n’est pas une recette particulièrement complexe, mais pour garantir un résultat optimal, elle doit être respectée avec soin. Voyons cela plus en détail.
Ingrédients de la crème au mascarpone
Ingrédients de la crème au mascarpone pour 8 petites portions:
- Mascarpone: 500 g
- Sucre: 125 g
- Jaunes d'oeuf: environ 80 g - 4 jaunes d'oeuf
- Eau: 50 ml
- Cacao amer: QB
Procédure de la crème au mascarpone
- Mélanger le sucre et l'eau et porter à 121 ° C dans une petite casserole sur le feu
- Eteignez le feu et laissez le sirop refroidir à 115 ° C; en attendant, fouettez les jaunes
- Ajouter le sirop aux jaunes d'œuf battus en fouettant
- Un mélange bien mélangé, ajoutez le mascarpone avec une spatule incorporant de bas en haut
- Étaler dans des tasses ou des verres et conserver au réfrigérateur
- Avant de servir, saupoudrer d'un peu de cacao amer.
